如何做生日蛋糕

在西方，蛋糕是一种具有代表性的西式糕点，深受人们的喜爱。目前，在我国，蛋糕作为一种老少皆宜、季节性强的食品，正逐渐走进千家万户。

一、海绵蛋糕的概念和制作原理

海绵蛋糕是利用蛋白质的发泡特性，在蛋液中充入大量空气，加入面粉烘烤而成的一种蓬松零食。因其结构类似多孔海绵而得名。国外也叫泡沫蛋糕，国内叫素蛋糕。

在做蛋糕的过程中，蛋白质中的球蛋白通过高速搅拌降低了表面张力，增加了蛋白质的粘度，因为粘度高的成分在前期有助于泡沫的形成，所以可以迅速抽到空气中形成泡沫。蛋白质中的球蛋白和其他蛋白质因搅拌的机械作用而轻微变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮肤，形成一层非常牢固的薄膜来包围混合的空气。同时，由于表面张力的作用，蛋白质泡沫收缩，变成球形。另外，蛋白质胶体具有粘性，添加的面粉原料附着在蛋白质泡沫周围，使得泡沫非常稳定，可以保持混合气体。在加热过程中，泡沫中的气体受热膨胀，使产品疏松多孔，具有一定的弹性和韧性。

二、海绵蛋糕的原料和配方

制作海绵蛋糕的材料有鸡蛋、糖、面粉和少量油等。其中，鲜鸡蛋是制作海绵蛋糕最重要的条件，因为鲜鸡蛋的胶体溶液稠度高，可以注入气体，保持气体性能稳定。存放时间长的鸡蛋不适合做蛋糕。低筋面粉常用来做蛋糕。面粉要细，面筋要软，但要有足够的面筋来承受烘焙时的膨胀力，对形成蛋糕特有的组织起骨架作用。如果只有高筋面粉，可以先处理，可以放一些面粉在笼子里煮，取出冷却后过筛，保持面粉不结块，或者在面粉中加入少许玉米淀粉，搅拌均匀，降低面团的筋度。做蛋糕的糖常选用蔗糖，颗粒细、颜色白的为佳，如软糖或糖粉。颗粒大的往往在搅拌时间短的情况下不易融化，容易导致蛋糕质量下降。

在海绵蛋糕的制作过程中，一般有两种方法:一种是用蛋清代替蛋黄的“天使蛋糕”，另一种是用全蛋的“黄色海绵蛋糕”，所以配方也不同。

天使蛋糕由蛋清、糖、面粉、油脂等按照5: 3: 3: 1的比例制作而成。因为配方中没有使用蛋黄，所以发泡性能很好，饼体比较细腻，颜色洁白，质地柔软，几乎是膨松的。

黄松糕的传统配方有两种:一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为1: 1: 1，另一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为2: 1: 1。和天使蛋糕不同的是，它不仅用了蛋清，还用了蛋黄。如果制作得当，成品的质量和天使蛋糕是一样的。

三、海绵蛋糕的搅拌过程

1.蛋清和蛋黄的分开搅拌方法

蛋清和蛋黄的分离过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕的质量至关重要。通常蛋清和蛋黄需要分开打，所以最好有两个搅拌器，一个打蛋清，一个打蛋黄。蛋清和糖打成泡沫，用手蘸一下，立起来，直到尖端微微下垂；另一方面，将蛋黄和糖打匀，将蛋白泡沫慢慢加入蛋糊中，最后加入面粉搅拌均匀制成面糊。在操作的过程中，为了解决口干的问题，在搅打蛋黄的时候，加一点油一起搅打，利用蛋黄的乳化作用，使油和蛋黄混合均匀。

2.用糖搅拌整个鸡蛋

蛋糖混合法是将鸡蛋和糖混合至起泡，再加入其他原料的方法。制作过程是将配方中的鸡蛋和糖全部放在一起，放入搅拌机中，慢速搅拌2分钟。当糖和鸡蛋混合均匀后，中速搅拌至蛋糖呈乳白色，用手指勾住。在蛋糊没有流下来的时候，用快搅打，直到蛋糊能立起来，但不是很坚实，体积达到原来蛋糖的3倍左右。将选好的面粉过筛，慢慢倒入已经发好的鸡蛋糖中，然后。

3.乳化法

乳化是指制作海绵蛋糕时加入乳化剂的方法。饼乳化剂，在中国也称为饼油，能促进泡沫和油水分散体系的稳定。它的应用是对传统工艺的改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕的制作难度。同时可以使制作出来的海绵蛋糕中溶解更多的水和油，使产品不易老化、干燥、板结，口感更加滋润，更适合大批量生产。

其操作方法是在传统工艺打蛋糖时，将蛋糖打匀，然后加入面粉10%量的蛋糕油。当蛋糖发白时，加入精选的面粉，中速搅拌至奶油颜色，然后加入30%的水和15%的油搅拌均匀即可。

四、海绵蛋糕的填充模具

蛋糕原料混合均匀后，一般应立即倒入烤箱烘烤。蛋糖的搅拌方式应控制在15分钟以内，乳化方式可适当延长。蛋糕的形状由模具的形状决定。

1.模具选择

蛋糕的成型通常是通过模具来完成的。通常，模具由马口铁、不锈钢、马口铁、铝和耐热玻璃制成。其形状有圆形、长方形、花边形、鸡心形、方形等。边缘也可以分为高边缘和低边缘。在选择蛋糕的时候，要根据不同的食谱，不同的比例，不同的内部组织情况，灵活选择。海绵蛋糕因为组织柔软，容易成熟，可以灵活选择模具。一般可以根据成品的形状来选择模具。

2.蛋糕糊填充模具要求

为了使烤好的蛋糕容易从模具中取出，防止蛋糕粘在烤盘或模具上，在将面糊装入模具之前，必须将模具清洗干净，在模具的四周和底部铺上一层干净的油纸，并在油纸上均匀涂上一层油脂。如果能在油上撒一层粉，效果会更好。

海绵蛋糕根据膨松度和鸡蛋糖粉的比例不同而不同，一般以七八成充模为宜。在实际操作中，当烤好的蛋糕刚好填满烤盘，不溢出边缘，顶部不凸出时，这款时装模特的面糊容量就刚刚好。如果量太大，烤出来的蛋糕会膨胀溢出，影响产品美观，造成浪费。相反，如果馅料量过少，烘焙过程中水分蒸发过多，会降低蛋糕的柔软度。

五、海绵蛋糕烘焙

1.正确设置蛋糕烘烤的温度和时间。

烘焙温度对烘焙蛋糕的质量有很大的影响。温度过低，烤出来的蛋糕顶部会下沉，内部会粗糙；烘烤温度过高，蛋糕顶部会鼓胀，中央部分容易开裂，四边向内收缩，使蛋糕变硬。通常烘烤温度为180℃-220℃。烘焙时间对烘焙蛋糕的质量也有很大的影响。一般情况下，烘烤时间在30分钟左右。时间短的话，里面黏黏的，不熟；时间长了就容易干，四周又硬又脆。烘焙时间要根据产品的大小和厚度来确定，可以根据配方中的含糖量灵活调整。含糖量高，温度略低，时间较长；含糖量低，温度略高，时间长。

2.蛋糕经过烘焙和加工

烘焙前要鉴别蛋糕是否成熟，比如观察蛋糕表面的颜色来判断生熟程度。用手轻轻按压蛋糕，松手后还能恢复，说明已经烤好，不能恢复，说明还没烤好。还有一种更直接的方法，就是把一根细竹签插进饼的中心，然后拔出来。如果竹签光滑，没有蛋糊，说明饼熟了。如果竹签上有蛋糊，说明饼没熟。如果没有熟，就需要继续烤，直到熟为止。

如果蛋糕熟透了，可以从炉中取出，从模具中取出，立即翻转，放在蛋糕架上，面朝下，彻底冷却，然后包装。有两种冷却蛋糕的方法。一种是自然冷却。冷却时要少移动产品，产品之间要保持一定的距离。产品不应堆叠。另一种是风冷，吹的时候不要直接吹，防止产品表面结皮。为了保持产品的新鲜度，蛋糕可以放在2℃-10℃的冰箱中冷藏。

六、海绵蛋糕质量标准

海绵蛋糕的质量标准是:表面金黄色，内部乳黄色，颜色均匀，饼体较轻，顶部扁平或微凸，组织细密均匀，无大毛孔，柔软有弹性，内部无心形，口感不粘，略湿润，鸡蛋的甜度比较适中。

总之，掌握了以上的配料、配方、原理和制作方法，你也可以做出美味的蛋糕了！

干酪饼

材料:奶油芝士540克，栗子粉120克，鞑靼粉30克，柠檬汁2茶匙，蛋白5个，蛋黄6个，糖300克，面粉60克，鲜奶360克，奶油150克。

练习:

1.将奶酪炖至溶解(可以加一点鲜奶帮助其快速溶解)，然后倒入蛋黄拌匀；

2.将剩余的鲜奶和奶油混合在一起，然后慢慢倒入芝士蛋黄中，搅拌均匀；

3.将面粉和栗子粉一起慢慢筛入芝士蛋黄，最后加入柠檬汁；

4.将蛋白加入另一个粉中搅拌至起泡，然后慢慢加入糖继续搅拌至蛋白变硬；

5.准备一个7寸的盆，盆底抹一点油(烤好后很容易取出蛋糕)，在盘子边缘用纸围起来(纸也要涂上油，最好是黄油纸)；

6.将所有混合物倒入盆中，放入已经预热15分钟的烘烤炉中，烘烤40到50分钟。