如何吃张艺兴烧鸡？

高汤是指用多年的炖禽肉的汤，也叫卤汁。高汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，熟肉的风味也越美。“要烤鸡，加八料高汤”——这是有300年历史的河南道口“张艺兴”烧鸡的祖传“十字配方”。

一、制作方法:

任何老汤都是日积月累的，都是从第一锅汤开始的，自家做的老汤也不例外。

1.第一锅汤，即炖鸡、排骨或猪肉的汤，应辅以花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆类、丁香、陈皮、草果、茴香、山奈、肉桂、鲜姜、盐、糖等香料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤的保存。以上调料的品种可以视市场情况而定，并非缺一不可，但常用的调料要占一半以上。调料的多少取决于主料的多少，和一般的炖肉是一样的。不容易挑出来的调料要用纱布包好。将主料切成小块，洗净，放入锅中，加入调料，加水(比正常略多)，将主料煮熟，取出肉吃，挑出调料，去除杂质，得汤，这就是老汤的“始祖”。

将汤放入搪瓷罐、陶瓷罐或玻璃罐中，冷却后放入冰箱保存。

2.第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒入锅中，加入主料和上述调料(用量减半)，再加入适量的水(水量视老汤量而定，但总量略多于正常量)。主料炖好后，按照前面的方法保留汤汁。反复，就能得到“老汤”。这种高汤可以用来炖肉或炖鸡。反复使用多次，炖肉味道鲜美，炖鸡有肉香味，妙不可言。

二、卤菜的制作方法

1.将准备好的(或腌制好的)卤汤放入大锅中，加入适量的水、盐、葱、姜。

2.将需要腌制的原料(如鸡肉、鸭肉、猪肉、牛肉、猪舌等)煮熟。)用开水焯一下，捞出血泡洗净，放入卤汤里，大火烧开，撇去泡沫，改用小火卤制(注意不要卤制太烂，否则很难切)，关火后再在卤制汤里卤制6-8小时(会肉乎乎的)抹上香油，避免变干。

三、保存方法:

家里保存的老汤量视人口而定，每次500-1000克老汤。保存老汤时，一定要去除杂质(葱、姜等。)从汤中取出，彻底冷却后放入冰箱。最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷都可以)代替塑料、铝或不锈钢容器，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要盖好，盖上塑料袋，放入冰箱，5天内不会变质。如果一周吃一次炖鸡或者炖肉，老汤就不用煮了，不用消毒了。如果老汤长期不用，可以放在冰柜里保存，否则要煮沸消毒后再继续保存。

第四，小贴士:

1.不要在卤制的汤中腌制容易发酸、有夏腐味、羊肉味的东西。如果需要腌制，可以拿出一些汤单独腌制。

2.每次腌制食物时加入姜和葱，并检查汤的颜色和味道，汤的量，香味的重量等。如果缺少某种风味，可以随时添加某种调料，保证品质。

3.在卤制过程中加入了砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、高良姜、厚朴、茴香等十多种药物，不仅味道鲜美，而且营养丰富，具有健胃、理气、开胃的作用。

五、专业卤汤的分类:

一般卤水分为红卤和白卤。

1.由于在红卤中加入了酱油、糖色、红米等有色调料，成品卤呈棕黄色，色泽光亮，适用于卤制畜肉、畜禽内脏、鸭、豆制品；

2.白卤中只加入无色调料，成品色泽淡雅明亮，适用于腌制水产品、鸡肉、蔬菜。

当然，也有很多原料可以红白兼得。而且随着季节的变化，菜肴也需要采用不同的卤制方法。比如炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口感清爽的卤制品，所以夏季白卤最多，秋冬则用红卤。但总的来说，红卤的应用范围比白卤更广，品种也多，一年四季都可以用。

六、专业红卤食谱秘籍:

生姜500克、八角60克、山奈40克、茴香40克、肉桂40克、砂仁50克、草果50克、豆蔻50克、高良姜50克、丁香50克、藿香50克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲30克、生抽40克

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