蛋黄酱的生产原理

蛋黄酱是一种水包油(O/W)乳液，乳化是蛋黄酱生产的关键技术。蛋黄酱在乳化剂的作用下，经过高速搅拌机搅拌和胶体磨均质后，成为稳定的乳状液。因为油和水是不混溶的液体，乳化是稳定产品所必需的。乳化不仅依靠强力搅拌使分散相微粉化并均匀分散在连续相中，还需要乳化剂的存在。蛋黄起乳化剂的作用，其乳化能力可能是由蛋黄中的卵磷脂和蛋白质结合而形成的。既能降低油水之间的表面张力，又有助于分散相的微粉化，同时由于乳化剂分布在颗粒表面，阻止了颗粒的合并。