手擀面怎么做？

先用适量的细面粉，加水揉成面团，放入清水中揉搓稀释，以用罗尔过滤为宜。留在面上的是面筋，盆里过滤的是淀粉。沉淀时间适合于从面粉中分离水。然后清洗掉粉末上残留的浮水，再移入锅中用文火加热。煮沸后，用短擀面杖搅拌成块状。当它形成一个块时，用一个木塔(形状像木工用的粘土模具)在锅里翻过来。等熟到五六成的时候，移到案板上，再滚一遍。一般按照一块面皮大概一两个面粉的标准，把面皮撕成等量的疙瘩，特别光滑平整。然后用两根直径相同的短擀面杖压下边缘，再依次向前推。每一卷，底面都要沾食用油，然后10或者20张叠起来，移入笼中蒸熟，出笼后就成了半透明的面团。

岐山米粉调料也很讲究，盐要变成盐水，辣椒不能太辣。罗尔过筛后要用熟油掺水，配五香粉、芝麻等香料，醋要用自制大曲陈酿。精细加工而成的面团，能真正体现岐山正宗手工面“白、细、轻、软、浓、香”的风味特点，让人百吃不厌。

二、擀面的一般做法

1.洗脸。选择好的面粉，加水做成硬面团，不加任何添加剂。醒后揉至顺滑。取一个大容器，加水。把面团放进去慢慢揉，但是不要揉。这样，面团中的淀粉逐渐沉淀出来，水分逐渐变成乳白色。等水浑浊了，再换水洗一遍，直到把面筋洗出来。

2.发酵。留下稀面水，沉淀，撇去清水，加入酵母(老面水也不错)，发酵。夏天需要一昼夜左右，冬天需要适当加热三天左右。表面有气泡，吃起来微酸，就差不多了。如果你有更多的经验，小心不要过度。

3.搅拌面条。把锅加热，用布和油擦锅底，主要是避免碰到锅。将适量的发酵面条水倒入锅中，用木槌搅拌。当面水糊化发粘时，必须用力快速揉搓，极其费力，直到面团在槌子上完全摸到，但手摸不到，颜色半透明。

4.擀面团。趁热把煮熟的面团拿到砧板上，迅速擀成薄而均匀的面皮。注意，每次带一点卷，动作要快，注意安全，不要烫伤。越瘦越好。适可而止。砧板可以用玻璃，擀面杖多用金属，不锈钢管最好，光滑。

5.热气腾腾。将面团放在大锅蒸笼上，蒸7-9分钟。时间太长就熟了。太短了就生了。

将蒸好的面团冷却，切成条状，加入调料。