这鱼是用冷水还是开水煮的？

如果水烧开后把鱼和骨头放出来，原料表面的蛋白质会迅速凝固变性，细胞毛孔急剧闭合，而原料内部还没有达到变性温度，内外变性速度相差太大。当内部达到变性温度时，表面已经凝固变性，而封闭毛孔的蛋白质等物质会阻碍这些内部风味物质的溶解，汤的鲜度会明显降低。