一斤面条需要多少克的蓬蓬和盐，盐还是蓬蓬？

70%:25%:4.5%:0.1%:0.1%:0.3%

拉面的技术在中国是一绝。拉面的制作在中国流传已久。明代程曾撰《傅氏面谱》曰:“傅氏面谱天下第一，其制法来自鲁东。美如雪甜脆，一勺入口即化。”由此可见，拉面的制作久负盛名，技术也是世界一流的。

拉面的制作在选材、和面、面条、长条等方面，巧妙地利用了食材的物理性质，即面筋蛋白的延展性和弹性。

第一，选材

一般应选择新鲜的高筋面粉，而不是被虫蛀、被老鼠咬过、发霉的污染面粉，因为这类面粉不仅不符合卫生标准，而且含有蛋白质分子，蛋白质分子被蛋白酶分解成氨基酸(由于污染等原因，蛋白酶的活性增强)，使蛋白质无法与水结合形成面筋，从而大大减少面筋的生成。只有蛋白质含量高的新鲜高筋面粉(一般是精制面粉或专用面粉)才能保证拉面成功的前提。

第二，和面

和面是拉面制作的基础和关键。首先要注意的是水的温度，一般冬天需要温水，其他季节需要冷水。由于面团的温度容易受到自然气温的影响，所以利用不同的水温使混合面团的温度始终保持在30℃，因为此时面粉中蛋白质的吸水率最高，可达150%，面筋的生成率也最高，质量最好，即延展性和弹性最好，最适合拉伸。如果温度低于30℃，蛋白质的吸水率和质量会随着温度的降低而降低。当温度超过30℃时，也会减少面筋的生成。当温度达到60℃时，会引起蛋白质变性，失去性质。一些有经验的拉面师傅在滑条的时候，冬天要用热水蘸，夏天要用冷水蘸，就是为了让面团保持在最合适的拉伸范围。

其次，揉面团时要加入适量的盐和碱，因为它们能提高面团中面筋的产生率和质量。比如适量的盐，即氯化钠分子，可以减少面团中蛋白质分子之间的距离，增加密度，特别是作为面筋蛋白之一的醇溶蛋白的粘度，从而提高面筋的生成和品质。

传统上，面粉中掺有“蓬松灰”，而面粉则是“洗三次，灰三次，揉九九八十一次”。灰烬其实是碱，但不是普通的碱。它是一种碱性物质，俗称彭灰，由戈壁滩的草烘烤而成。将其添加到面条中，不仅使面条具有特殊的风味，而且使面条光滑，黄色和结实。近年来，它已被专用和面剂所取代，和面技巧仍然是最重要的。

第三，面条

糊化，即把混合好的面团放置一段时间(冬天一般不少于30分钟，夏天稍短)，也是为了促进面筋的生成。放置还可以使尚未充分吸水的蛋白质有充分的吸水时间，从而提高面筋的生成和质量。

第四，滑倒

将烤好的面团放在面板上，揉成圆形长条，然后双手握住长条两端，举起来在案板上用力拍打。长条拉伸后，两端对折，两端不停地拍打，这样的目的是调整面团中面筋蛋白的排列顺序，使无序的蛋白质分子排成长链，业内称之为金顺。

五、脱离文章

把滑好的面条放在案板上，把面条撒在上面(防止面条粘)，双手握住两端，加速用双臂均匀向外拉，然后对折，同时放在一只手的手指里(一般用左手)，另一只手的中指向下勾到另一端，掌心向上使面条形成绞索，同时双手向两边拉。面条拉直后，将右手勾住的一端套在左手的手指上，继续用右手勾住另一端。拉的时候速度要快，用力要均匀，以此类推，每折一次就叫一次扣。拉是一个技术性很强的工作，新手很难掌握要领。同样的面团，在经验丰富的老厨师手里，不仅速度快(一般只需要一分钟左右)，而且面条粗细均匀，不碎，新手很难做到。一般一般细条7粒，一窝丝9粒，龙须面能达到11粒。条薄如丝，不破。

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