广式牛杂怎么做

又称“牛杂”，是牛杂的总称，是起源于老西关地区的传统食品。牛杂蛋白质高，营养丰富，易被胃肠道吸收，是一种极好的保健食品。

一.配料

牛杂:牛肠、粉丝、牛腰、牛腩、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛胸。

【香料】八角、花椒、肉桂、茴香、草果、陈皮、天竺葵、甘松。

【调料】盐、味精、糖、白酒、酱油、豆酱、猪肉酱、海鲜酱、姜粉、牛精。

【配料】辣椒酱、食用小苏打粉、碱水、干红辣椒。

第二步:熬汤

以10斤水计算:牛骨2-3斤，姜100克，蒜20克，葱20克，白胡椒3克，料酒10克，酱油10-15克。

准备工作:

将牛骨用开水浸泡，捞出，用清水冲洗干净，沥干水分，将老姜捣碎，大葱扎紧。

煮鲜汤:

在汤桶中注满清水，将煮好的牛骨、姜、葱白、花椒、料酒放入汤桶中，用大火烧开，撇去浮沫，小火煨(煮)3-4小时，至汤呈乳白色，香气四溢。(底汤煮得越久越香。底汤煮好后，牛骨不用丢弃，下次还可以再用，可以降低成本。)

三、红烧牛杂

1.以1000克牛杂为基准，解冻后，用10克精盐、5克食用小苏打粉、5克碱水(如直接购买熟半成品，无需此操作)洗净。

2.准备一壶清水，加入陈皮、生姜和碱水烧开，加入洗净的牛杂和水(特别是牛肺和牛肠要多煮，用勺子不断压，把里面的脏东西去掉，特别是牛肺里面的脏东西和脏血要去掉)，然后切块晾干(就是用冻水洗澡，使之变脆)，不要切得太小。水洗过的牛杂还是要再清洗一遍。

3.锅里放入牛骨汤(最好放入牛杂)，大火煮开。大火烧开后，放入煮得不太熟的牛肚、牛肠、牛筋、牛胸，小火煮约1.5小时；

加点更容易煮的东西；加入香料(以牛杂10公斤，香叶10片，甘松1克，花椒3克，八角5克，桂皮3克，草果1片，茴香2克，陈皮3克，干红辣椒若干(根据当地口味调整)加65438+。

加入三种酱料:海鲜酱40g、柱子酱30g、酱油30g，在碗里搅拌均匀，然后加入10g白酒和120g白糖(根据需要调整)；

加入牛肉精20克，高良姜粉20克，乙基麦芽粉2克(这个乙基粉不用放太多，放多了会很苦)，然后盖上盖子小火(沸腾状态)小火炖3-4小时。

4.水煮萝卜:

选萝卜，不要选太粗太大的，太大是空心的，选细长小的，小的不空心，空心的不好吃，选合适的削皮刀，降低成本。萝卜切成丁状，煮骨底汤一半，水一半，倒入锅中煮沸。

加入萝卜(加适量糖，不用加太多，适量盐调味)，将萝卜浸泡2 cm。(请注意，煮的时候最好不要盖萝卜，因为带盖煮出来的萝卜会很苦。)做菜的时候可以用筷子插一下，几乎很容易就能插进去。萝卜煮9分钟后，将牛杂和萝卜放在小火上煮半小时，制成成品萝卜牛杂。