杀鸭过程

1.宰杀:先将一只鸭脚用绳子绑住提起，绕在翅膀上，用拇指第一食指夹住鸭脖子，伸直，然后在鸭脖子附近割喉，迅速将鸭头微微向上弯曲，使血流出来。

2.烫水和蜕皮和鸡大致一样。烫水，70%的开水和30%的冷水混合均匀。在寒冷的天气，开水的比例可以更大。如果在炒锅里烫，沸水可以稍微减少。用手捏住鸭脚，先将鸭头放入水中，再将鸭身放入其中，用棍子慢慢转动，浸泡两分钟左右，然后用冷水冲洗(防止鸭子受热时间过长)去除鸭毛。

去毛，先去胸毛，再从颈部往头部退去，再去背毛、翼毛、尾毛，最后挑出细毛，拔出鸭嘴壳，去掉鸭子的耳毛、脚皮等等。

3.取脏物(如果是一般的烤鸭，在脖子后面剪一个小洞吹一下)，切掉第二只翅膀。脚后，在鸭胸靠近肛门处划一条直道(约7厘米)，然后将食指和中指放入肚中，取出肾、肠、肝、心，将鸭洗净。如果是平炉鸭，要在右翼底部戳一个洞，在翼夹处折断三肢的骨头。先挖软硬的咽喉，然后在肛门处勾粪肠肾的水膜，取出肠肺。用开水烫过内腔和皮肤后，迅速过冷水(也就是过了“冷河”后)，把糖皮穿上。加糖后，要在翅底支起小竹枝，在肛门插入两根大鸭毛或弯成三角形的小竹竿，使其流出内腔，给鸭子通气。