红烧猪蹄有点苦。如何补救？

煮好的猪蹄有点苦，只能用热水焯一下，去掉上面的苦味，然后再加工，加点辣椒酱和香料，再腌制一下。下次要想解决避免红烧猪蹄再次发苦的问题，一定要从辅料源头找问题。

①

油炸糖色

红烧猪蹄一定要炒糖色。糖色主要用来增加猪蹄的红润颜色。糖色微甜，能更好的调和猪蹄的油腻问题。如果糖色太老，会略苦，导致猪蹄有苦味。最好是把正常的糖色炒成枣红色，尝起来略带甜味。

②

香料问题

猪蹄的烧焦也有一部分是香料引起的。肉桂、八角、香叶、丁香等香辛料比例过高的话，猪蹄煮出来的香辛料味道会比较苦，配料与香辛料的比例一般不会超过2%。100 kg食材中所有香辛料的比例不能超过2 kg，100 kg食材中香辛料的用量为100 kg。

家庭版红烧猪蹄

材料:猪蹄500克。

辅料:肉桂、八角、香叶、干红辣椒、生姜。

调料:炒糖、盐、料酒、酱油。

练习:

1.买猪蹄，回放。在煤气炉上把皮烧成金黄色，然后用钢珠刷去皮上的黑色物质，洗净切块，生姜洗净切片，桂皮、八角、香叶、干辣椒用热水浸泡半小时，洗净备用。

2.将剁碎的猪蹄倒入锅中，焯一下血水，加几片姜，料酒去腥。水烧开后血形成浮沫时，用勺子捞出，猪蹄捞出几分钟左右。

3.开始炒糖色。锅中倒入适量食用油，加入几块冰糖。当糖色变成枣红时，加入煮好的猪蹄、酱油和盐，翻炒上色，加水，加入泡好的桂皮、八角、香叶、干红麻辣。汤用大火煮，用小火煨的时候，可以用大火把汤烤干。

烹饪技巧

1.为什么要在煤气灶上烧猪蹄？主要目的是去除猪蹄上的毛。猪蹄皮经过火烤，会使皮内的油脂和水分收缩，这样煮出来的猪蹄口感会更好。

2.猪蹄为什么要焯水？热烫猪蹄的主要目的是去除猪蹄的腥味，猪蹄中的血水可以有效排出。猪蹄焯水时，要注意去除血水浮沫，然后清洗干净。

3.红烧猪蹄为什么要用糖色？用炸糖色主要是为了给猪蹄更好的上色效果。颜色更鲜艳，淡酱油的颜色代替不了糖色的颜色。略带甜味的糖色也能有效融入油腻的猪蹄。