水煮肉片怎么做才能更有Q弹？

正确的配料，正确的切割方法。

口感最好的是里脊肉，没有多余的筋膜，容易换刀，肉质鲜嫩。换刀时先把里脊肉表面的筋膜去掉，反方向切两毫米厚的薄片备用。

肉片上浆的技巧和步骤

上浆绝对是煮猪肉片滑嫩最重要的一步。

有的朋友会说，随便用点淀粉和点蛋清抓一下，我就！

水煮肉片的灵魂在于它们嫩滑有弹性的牙齿，所以上浆时加入食材的顺序和时机很重要。

1)将肉片清洗干净，用干毛巾擦干；

这一步的目的是防止肉渗入果肉。

2)加入适量食用盐，用手充分抓匀，直至变粘；这一步的目的是给肉片一个底子味，同时盐可以改变蛋白质的排列顺序，使肉片更加紧实。

3)加入少许料酒，用少许水继续捏至肉片充分吸水；这一步的目的是去腥，同时使肉片充分吸水，保持鲜嫩。

4)加入蛋清继续揉至蛋清被吸收，肉片表面有类似打发蛋清的乳白色薄膜；这一步的目的还是为了保持肉的鲜嫩。

5)加入少许水淀粉继续揉匀；这一步的目的是吸收肉片表面的水分，防止脱屑！同时肉片加热时水淀粉会糊化，在肉的表面形成一层？隔膜，防止肉变老。

6)食用油盖腌制15分钟。这一步骤的目的是防止肉片表面在腌制过程中脱水，并确保肉片在烹饪时不会相互粘连。

注:此上浆方法适用于各种肉丝、肉片、鱼片的上浆。如果严格执行的话，会很顺利，很有弹性。

掌握制作肉片的技巧

1)肉片切得越薄越好，最好2 mm左右；

2)水烧开后，起锅离火，依次放肉片；

3)再次用小火慢慢加热锅，保持锅看似开却不开的状态；

4)将肉片放入15秒，然后用勺子轻轻推锅，使肉片散开；

5)肉片变白(30分钟左右就可以熟了)，容易煮太久；

注意:开水过多，搅拌锅不对会被当成退浆，严重影响肉片的口感和菜品的卖相(汤浑浊)。