红糖和米糖的做法

红糖、麻油、米糖的特点是脆而脆，甜而化渣，皮硬而有嚼劲，有红糖、麻油、花生的特殊香味，是很好的素食。

原料配方:糯米14.5斤，强花生仁17.5斤，焦糖7.5斤，芝麻2.5斤，香油1斤，红糖14.5斤。

生产方法:

1.制作云米:选取米粒大、颜色白的糯米，洗净，用冷水浸泡12小时(冬季加倍)，然后用大火蒸透，当不是以米为中心时，取出在寒冷中打开(冬季2天，夏季3天)，收获半温的饭团，揉成团阴干(冬季也可晾干)

2.制米:将混浊的大米和清糖水混合，烘干，再用河沙干炒(河沙必须洗净，用植物油提炼)。炒饭的关键是掌握火候，锅要大火。炒好后火色适中，湿度适中(久干不泡，湿不脆，顶齿)，炒至米花微黄。

3.炒花生米:选择颗粒均匀、结实的花生米，用火候适中的铁锅炒至微黄。

4.将糖搅拌煮沸:红糖煮沸后，加入适量豆浆或蛋清溶液，使糖面起泡，泥砂沉底，即脱泡、过滤、净化。熬糖时加入适量麦芽糖和植物油，掌握火候颜色。夏党老火色(嫩易崩)，起飞线手工17 ~ 20 cm。冬天火色嫩时(老牙)，飞线10 ~ 13 cm。

5.混合上浆:按照配方标准，将爆米花、花生仁、芝麻倒入糖锅中，关火，放入适量香油拌匀。

6.成型:将搅拌好的米糖坯放入厨房餐桌的盆架中(盆架为方形，大框为67 cm见方，小框为33 cm见方，容量为1.5 kg)，用滚筒均匀滚动，然后用长刀切成大块，再用刀切成条状。

7.包装:按规格包装，纸封有100g和200g规格。按公斤成批出售是惯例。产品必须用瓷罐或铁盒密封，并保存在阴凉干燥处。防潮、通风、暴晒，以免软不脆不透气、溶解不香。

质量标准:

规格:长方形，表面平整，厚薄均匀，无边角烂边，每公斤72片。

颜色:暗黄色，表面有光泽。

组织:酥脆化渣，不粘牙不顶嘴。花生仁和芝麻分布均匀，无无定形杂质。

口感:有突出的红糖和香油香味，香味浓郁纯正，无异味。