重庆美食攻略2019
重庆火锅篇哪种火锅最正宗？
一般来重庆吃火锅，指的是老火锅和老九宫格火锅。当然，如今的重庆火锅已经现代化，火锅汤也从传统的红汤发展到红白汤、海鲜汤、药膳汤、酸辣汤等。出现了全牛锅、全羊锅、龙凤锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、美味锅、粥底锅、凉拌火锅。
调料出现了清油菜、麻油菜、干油菜、蒜油菜、茶油菜、蛋清菜等。我觉得最经典的是九宫格和蒜油菜。香油很香，里面的蒜不辣。麻油包裹的麻辣食材没有那么辣。
就餐环境怎么样？
之前有个火锅50强的评论。问了几个重庆的朋友，他们都说差不多。比如小天鹅，有点新，比较适合外国人。洪亚东主要是给游客吃的，价格比较贵。如果是正宗的重庆，可以选择巷子里的那些小店。而且用餐环境也不要太讲究。因为重庆火锅起源于明末清初重庆嘉陵江畔、朝天门边船工、挑夫的粗放式餐饮方式，大部分环境比较简陋，服务员都是本地人，所以并不那么讲究。
重庆火锅真的比北京便宜吗？
在重庆吃火锅比在北京便宜很多。我们选择的是老杨妈儿火锅店，一是离较场口近，二是锅底免费(九宫格免费，鸳鸯20元)，北京的一个锅底至少50元+。我们是17:30去的，等了大概30分钟。
家里都是能吃辣的人，至少是长时间不用水的那种。我点的是微辣锅底，已经很辣了。缓解辛辣食物的最好方法是喝魏一豆奶或酸梅汤和啤酒。
我必须点什么配料？
锅底麻辣牛肉真的是太辣了，辣的流泪。
其他必点的还有牛肚(比北京便宜很多)、黄喉、小酥肉(一定要吃炸的，又脆又香又麻)、脑花、食人鱼(就是小鱼很嫩外面还有一层厚厚的冰)、潜水滑肉(嫩到入口即化)、鸭肠、鹅肠、香菜丸子(肉馅+香菜、香菜丸子)。
腰花、鲜鸭血(很新鲜，和香锅绝配)、粉、油豆皮等。建议点一些白口的蔬菜缓解辣味，如萝卜、黄瓜、生菜等。吃完后的感觉是好吃，便宜，爽。
九宫格怎么涮？
我们点了九个方块，方块串在一起，但是火的大小不一样。哪个格子是讲究做什么的。
1.上下滚动中心网格适合烫毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛8~15秒，鲜爽。
2.十字里慢火适合煮香辣牛肉、黄喉、县花、香菜丸子、食人鱼2~10分钟锁住食材的原味。
3.文火细磨，适合炖脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠，20分钟以上就会软糯。
小面是指用洋葱、大蒜、醋和胡椒调味的辛辣素食面。在老重庆的话语体系里，牛肉炸酱、排骨等豪华浇头的面也叫小面，比如牛肉、肥肠、豌豆扎江面。重庆人对重庆面的喜爱不亚于火锅，亲切感更甚。
我们三天吃了两个小面，一个是楼下阳光月光下的“重庆敌人小面”，一个是“秦云老太婆摊摊面”。据说秦云排名第一，但这没有多大区别。我们吃了重庆小面，豌豆面，豌豆面，肥肠面，鸡肉面。面条按“两”算。一般两个女生就够吃了，男的可以三个。可以不辣，因为都是倒的。一碗普通面大概10元，其他的肥肠鸡杂大概15。
酸辣粉文章全是北京的酸辣粉。粉大部分是普通的红薯粉，味道也有点辣，有点酸。重庆的酸辣粉多为手工制作，以红薯、豌豆淀粉为主要原料，再由农民用传统手工漏制而成。一般一碗10元真的很好吃，味道也不一样。粉条麻辣酸甜，清香开胃，特点是“麻、辣、鲜、香、酸、油而不腻”。在街上经常可以看到有人一边做粉一边喊。
水煮鱼和酸菜鱼在重庆，水煮鱼也被称为麻辣鱼。重庆水煮鱼口感滑嫩，油而不腻，麻辣鲜香。水煮鱼除了腥味，还能保持鱼肉鲜嫩。琳琅满目的红辣椒让人眼前一亮，辣而不燥，麻而不苦，“头上麻，麻辣过瘾”。重庆水煮鱼用的是一种俗称子弹头的干辣椒。
它产于山城重庆，由初秋前后收集的新鲜产品干燥而成。此时的辣椒长、粗、色鲜、籽少、辣、甜，品质最佳，在高温红油中烹煮也不会变黑烤焦。这次发现很多江湖菜餐厅把水煮鱼换成了酸菜鱼，而且大部分招牌都是“可以喝的酸菜鱼”，可能是改进了，减少了油。
鸡杂是鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠、鸡肝。鸡杂有鱼腥味。用辣椒，泡椒和葱，姜，蒜一起炒。用热植物油烹饪红泡椒和嫩萝卜丝，不仅可以去除鸡杂的腥味，而且可以使成品菜肴脆、嫩、香、辣，大大增加人的食欲。磁器口著名的鸡杂，在磁器口整条街中间有好几家店，有一家古镇鸡杂，毛庄第一家古镇鸡杂，还有胖妹鸡杂。
我们吃的胖姐的鸡杂如果掺了毛王雪是最受欢迎的，但是我们吃的鸡杂没有双拼。中锅四个人就够吃了。鸡肠和鸡肝最好。
毛毛是中国三大瓷口之一。民间有句话:不吃瓷口血，不上瓷口。正宗的毛王雪应该有鸭血、黄喉、毛肚、鳝鱼、豆芽、午餐肉、木耳等。具有麻、辣、辣、鲜、香的特点。麻辣可口，汁多味足，开胃除湿。重庆餐馆遍地都是。我们在日月广场下吃饭，又便宜又丰盛。一壶人才28元，在北京至少要40元+。
辣子鸡最有名的地方是歌乐山。歌乐山辣子鸡就是歌乐山辣子鸡，不是外地的辣子鸡，也不是辣椒丁。关于这道菜最初的制作有两种说法。假设是20
世纪初，由歌乐山一家小饭馆的两个学徒创建。另一种说法是，相似的时间，相同的地点，只是一个老太太创造出来的。虽然两个版本有差异，但这道菜起源于歌乐山。不管是师徒开发的还是老太太创造的。重要的是这道菜真的很好吃。
正宗做法，辣椒是来自四川或贵州的朝天椒，鸡肉是来自歌乐山的土鸡。那味道自然比我们平时大规模买的鸡好很多。当红炸子鸡鸡块直到里面变脆，用胡椒、干胡椒和手指胡椒翻炒。该菜色泽红润，麻辣鲜香，清脆爽口。为了真正体现这道菜的特色，最好用辣椒把鸡肉盖住。
而不是鸡块里散落的几颗辣椒和辣椒。
豆花是重庆人最喜欢的早餐之一。一碗温软的豆花是一天的良好开端。中午回来吃豆花饭。无论是早餐、午餐还是晚餐，豆花都能给重庆人带来温暖。豆花饭是什么？一般是米饭+豆腐脑+蘸料+一碗肉(蒸肉或者排骨)。蘸酱可以辣也可以不辣，简单又好吃。
油茶章西北麦面炒痱子，必炒油菜；用东北大米和东北糯米熬制的米糊用热风舀出锅外；那碗米糊一定是热的；茂县的青红椒粉一个都不能少；黄油秘制姜蒜酱抹在米糊上，慢慢融化；把榨菜，葱花，香菜和脆豌豆扔到碗里，加一勺辣椒油。这是重庆油茶。
上桌时，米糊和痱子是分开的，能保持油茶的最佳口感。一碗油茶便宜，但是调料不会比小面少。米糊中大米和糯米的比例很重要。米饭太多不能糊，糯米太多搅拌不均匀，影响口感。痱子的制作也是考验火候的，每天都要炒到酥脆，过一天就会脱皮。撒一些脆豌豆，碎米芽，葱花...又勾一瓢油辣椒辣椒，又辣又香，一天的味道就醒了。推荐磁器口大王油茶网上名人店。
麻花磁器口麻花有名，到处都是。最常见的八个品种包括:甜、椒盐、麻辣、蜂蜜、紫菜、五香、葱油。香甜可口，入口即化，老少皆宜；椒盐麻花，口感纯正，脆渣；麻辣麻花，重庆风味，融合了甜、麻、辣，回味无穷；蜂蜜麻花，口味纯正。
最著名的是陈建平和陈长印。陈建平有很多人排队，所以陈长印不用排队。陈建平比较便宜，陈昌的银丝海苔很好吃。究竟哪一个才是真正的陈马华不得而知，众说纷纭。对面是夏麻花，很多人也说很好吃，感觉差不多有好几种口味。价格不贵，蜂蜜和原味的比较便宜，15到18元不等，其他的比较贵，二十出头，还是挺多的。
泉水鸡一般是一只鸡吃:泉水鸡，鸡血，炒鸡杂，真的大块肉，很辣。为了更好地推广泉水鸡文化，重庆市南岸区政府每年都会主办南岸泉水鸡文化节。离南坪坪还有7公里左右。在南山上，离一棵树不远的地方是观赏重庆夜景的最佳地点，在山的上方，风景和空气都不错，风景和美食都不绝于耳，还有一条春鸡街。
千皮篇古镇三宝，毛血旺，千张皮，椒盐花生，四通八达。千古镇的制作很有讲究。挑选最好的大豆，用深井的水浸泡，在石磨上磨成豆浆，再用细白布滤出汁液；然后在锅里烧开水用文火煮，不用胆汁水；果肉烧焦后，铺一层细麻布，过滤。挤了一天，一根一根剥下来。成千上万的都是用这个做的。
软炖千片，切成两半宽、寸许长的韭菜叶状细丝，加纯碱煮沸，放瓦罐中捞出，用清水浸泡去碱，至发白。用熔化的猪油翻炒，加入高汤烧开，加入酱油、味精、肉丝，韭菜翻炒，加入5元熔化油，出锅装盘撒上胡椒面，即可食用。这是一千块软炖肉。这道菜端上来，一青二白；动筷灵活，不易折断；入口即化，细腻爽口，深受食客欢迎。