水晶蒸饺和普通饺子在制作上有什么区别？水晶蒸饺怎么做？
全麦面粉中含有两种蛋白质，融合在一起产生“水面筋”，具有良好的弹性和可塑性。这种“水面筋”不仅拉得长，而且不太容易断。用“水面筋”的小麦粉，加水合成面糊，卷出来的饺子皮有弹性有塑性，包出来的饺子不易煮开，口感很浓。
小麦面粉除去蛋白质后，剩下淀粉。淀粉有很多种:小麦淀粉、红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉等。淀粉做的面糊没有弹性和可塑性，非常容易碎，这是做水晶蒸饺的一大难题。
淀粉虽然不溶于水，但加入沸水后变成透明的胶体溶液，粘度很高。像我们每天吃的红薯粉条，是用红薯淀粉做的，不仅透明，而且很有弹性，就像加了胶水一样。
做水晶蒸饺就是淀粉加开水后能变成全透明胶状溶液的状态。淀粉加开水揉成面团，再擀成饺子皮。这样煮出来的饺子皮颜色透明。如果用华丽的馅料包裹，蒸熟后，鲜亮的馅料在全透明的饺子皮的包装下，十分美观开胃，饺子皮也很好吃。
我知道做水晶蒸饺要用淀粉加开水和面粉，但不是所有的淀粉都可以做水晶蒸饺。比如红薯淀粉太黑，不适合做水晶蒸饺。不仅要选淀粉，还要有确切的秘方，才能让水晶蒸饺的皮完全透明嫩滑。水晶蒸饺怎么做？只要掌握了以下两个关键点，蒸饺皮是完全透明有嚼劲的。
无论是用普通的全麦面粉包饺子，还是用淀粉做水晶蒸饺，都是用开水和面条，蒸饺皮才能松软可口。如果能在面团中加入适量的动物油，蒸饺皮会色泽鲜艳，吃起来更软，即使冷却也不会变硬。这是因为植物油有乳化的作用。制作水晶蒸饺和面条时，每500克淀粉加入250克开水和5克动物油。
淀粉也就是我们平时用来增稠水淀粉的“水淀粉”。做水晶蒸饺用的淀粉可以用纯白淀粉做，但是因为淀粉里没有水面筋，面糊合成后饺子皮无法擀成型，容易碎。所以只有用对了淀粉，用对了比例，才能做好水晶蒸饺。
我经常用一种方法做水晶蒸饺，分享给大家。只有饺子皮做好了，水晶蒸饺才算成功。饺子皮秘方:将小麦淀粉200克、玉米淀粉300克混合，在面团中倒入开水250克、动物油5克。揉面时，一定要立即将开水倒入淀粉中，快速搅拌，让开水充分烫平淀粉。如果水温太低，饺子皮容易破裂开裂；如果不加动物油，非常容易沾到面团，饺子皮冷却后容易变硬。