如何应对食用油的辣味

油的刺激性味道是由油酸败过程中产生的游离脂肪酸、挥发性酮和醛类物质引起的。有三种常用的方法来去除油中的清真气味:

(1)加入碱水。如果油中含有5%的游离脂肪酸(用舌头尝起来又苦又辣)，所用碱水(烧碱)的浓度应为15%，碱水的重量应为油的7.5%左右。加碱水的目的是中和游离脂肪酸形成肥皂，然后利用肥皂的吸附作用去除其他杂质。

具体操作如下:将油倒入锅中烧至60C？温度70(热)时，加入碱水，用筷子搅拌。一开始，搅拌更快。同时用白勺舀油，观察反应效果。油先变浑浊，然后棉絮皂慢慢沉淀。此时慢慢搅拌并适当加热，使油温保持在0.5左右？1小时，待油冷却后，用滤纸或干净的白布过滤，得到符合卫生要求的澄清食用油。

(2)加盐法。制作盐水(水中含盐量为15%)，然后按照盐水40份、辣味油20份的比例将油水混合，加热至30C，然后搅拌一刻钟，沉淀后进行油水分离。

(3)加入醋。将1/2的油倒入1升的瓶中，加入1/4的醋，留出1/4的空间，然后搅拌摇匀，过2？3天，把油和醋分开。