包粽子用的碱是什么？

食用碱是固体，圆形，白色，易溶于水。碱不是常见的调味品，而是一种食品膨胀剂和肉类嫩化剂，能使干原料迅速膨胀，软化纤维，去除面团的酸味。使用得当能给食物带来极佳的色、香、味、形，从而增加人的食欲。碱广泛用于面条、面包、馒头等食品加工。

营养介绍

1.在发酵的过程中，微生物会产生酸，面团发起后会变酸。需要加入食用碱(碳酸钠)使酸发生反应，才能做出美味的面食；

2.吃碱可以中和深绿色蔬菜因过量喷洒农药而附着的有机酸或硫化物，从而保存蔬菜的本来颜色，去除农药对蔬菜的污染；

3.吃碱有很强的脱脂作用，可以去除油性干货原料中多余的油脂；

4.吃碱能释放玉米中不易释放的烟酸，使长期吃玉米的人不会因玉米中缺乏烟酸而患疖子；

5.吃碱的坏处是对食物中的维生素b1.b2和维生素C有很强的破坏作用，同时会影响人体对某些矿物质的吸收利用，不宜滥用。

生产方法

1.吃碱可以去除油中的辣味。方法是等辣味的油加热到烫手，加入一定量的苏打水，用筷子慢慢搅拌。

2.吃碱可以去除面团的酸味，使馒头蓬松洁白，但不能加太多，否则馒头会变黄或开裂，口感变苦。

需要注意的事项

1.千万不要用碱性溶液浸泡食物，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水反复搅拌清洗原料即可；

2.吃碱是一种无机物，没有营养成分，但在食物烹饪中的作用不可小觑。吃碱的水溶液是一种电解质，可以增强食品原料(如鱿鱼)中蛋白质分子的吸水能力，加快原料的上升速度。但要注意掌握碱的用量、方法和时间，防止食品原料过透、腐烂甚至变质。