所谓的“百年卤水”已经保存了十几年了。为什么不会变坏？
一份成功的卤水是经过长时间的熬制而成的，锅里会加入各种调料，这样一锅卤水腌制出来的食物香甜可口。为什么卤水用久了还能更香不变质？
卤水不变质有几个重要原因:第一，卤水制成后，不可篡改。需要放在固定的位置等他凉。这个时候，首先不要有淡水进入，其次，不要随身带勺子。这是重要的一步。只有做到这一步，卤水才能更好的保存。
第二:每天用完后，需要反复添加材料，然后煮沸。这样做的好处是把原来浓稠的卤水稀释，恢复到以前卤水的样子。这样做的好处是保证卤水下次还能继续用，同时又给他煮了一次，还挺新的一壶卤水。这有点像酒店里的汤。每天都需要往里面加入骨头和水，继续净化，这样才能保证汤不难吃，所以卤水也是同样的原理。
第三:肉煮熟或卤制后，要及时清理里面的残渣和肉沫。否则容易导致卤水变质，其中的一些成分和食物经过空气时会发生逆转，影响卤水，使卤水变质。所以这一步也是最关键的。一般他们都会及时清理卤菜店。
第四:如果长时间不用，需要放在冰箱里，需要的时候再煮，这样就不会变质了。
以上四点是卤水不变质，更香的重要原因。有了好的保存方法和一些需要注意的小细节，一壶好的卤水是可以保存很久的。
如何保存卤水不变质1，打捞残渣
一份卤水成功的关键在于配料，而这些配料经过长时间的灼烤，自然会显现出一些残留物。比如一个辣椒，煮久了会腐烂，这个时候就需要清理了。如果想长期保存，第一步就是把这些残渣过滤掉，只有这样才能成为真正的一锅卤水。
2、继续每天添加食材再次煮沸。
一般情况下，如果每天使用这种卤水，会越来越浓。这时候就需要添加新的食材，然后再进行烹饪。一般以水、鸡血、瘦肉为主。煮的时间长了，会出现新的一壶卤水，可以继续用。
3、浮油清理。
卤水制成后，上面会有浮油，需要及时处理。否则油太多容易使卤水变质，与空气氧化，从而变质。
4.盐水要根据不同的天气每天煮。
这是至关重要的，也是保存中最重要的。正常情况下，夏天需要早晚各煮一次，冬天每天一次。这样做的目的是尽可能长时间保存盐水，并在加热后再次杀死里面的细菌。煮沸后不要动。让他沉淀一段时间，不要接触生水，否则容易变质。
5.存储环境非常重要。
一壶卤水做好之后，一定要放在通风的环境里。千万不要把煮好的卤水直接放在地上，因为这样不利于锅底散热。最后会出现盐水嗖嗖变酸变质的现象。
6.储存容器优选是搪瓷桶或铝桶。
这一点也很关键，因为卤水配制后，在其他容器中容易产生化学反应，容易变质，而搪瓷桶和铝桶不会在卤水中产生化学反应。放置时最好在下面垫一个铁架或一块砖。这样更有利于它的储存。
7.如果长时间不用，应该存放在冰箱里。
长时间不用时，需要放入冰箱，多放一点盐，可以充分保存很长时间。最后需要的时候拿出来煮，用水稀释之前加的盐。
最后:一锅好的卤水一定要保存很久，最后才能色香味俱全。通过不断的循环，卤水会越来越香，做出来的食物也会越来越好吃。只要方法得当，百年卤水自然能达到不变质、更香的道理。