过年家里必备的菜是什么？

清蒸鱼是我家过年必备的一道菜。按理说，北方煮鱼一般是炖、煮、烤，而蒸是江浙粤的做法。我妈也不知道从哪学来的这一手。她自己研究了一下，做得相当不错:鱼香、鲜、软、嫩，每次都会得到家人的一致好评。从小到大，每到过年，我最期待的就是看着清蒸鱼在餐桌上热气腾腾~

我之前问过我妈，蒸鱼有什么诀窍？但我妈的回答永远是:“没什么特别的。”

这几年自学烹饪，渐渐发现蒸鱼看似简单，其实里面有很多门道，从选购、清洗、蒸到最后的调料处理，无一不讲究，一步不到位味道会大打折扣；找了很多菜谱，试了很多次，我做的清蒸鱼比我妈做的好。

事不宜迟，我们来看看蒸鱼的小技巧:

要做好清蒸鱼，首先要注意的是买鱼。

做清蒸鱼的时候，一定要选择最新鲜的鱼。买食物时，鱼必须最后买。我还得看着摊主帮我活摘一个收拾干净马上回家处理。如果放久了，鱼的嫩度就不能保证了。如果冻住了，试试别的。蒸不适合它。

你也要注意鱼的大小，一斤左右最合适。太大的鱼很难蒸:要么蒸不透，外熟内生；要么是全熟，要么是过热，所以鱼不嫩。

买回家后，把鱼从里到外彻底洗干净。清蒸鱼没有太多调料，但是吃的是鱼本身的味道。如果不清洗，鱼腥味根本藏不住，尤其是肚子里的黑膜，必须去除。

清洗后可以稍微腌制一下:

首先要在鱼厚的部分做一把刀，这样可以保证蒸的时候成熟度一致；接下来加入少量盐和料酒腌制十分钟左右——这一步是去腥增香，一点点调料就够了，不影响鱼本身的香味。

当鱼腌泡时，我们可以准备容器:

在蒸好的鱼的盘子上抹一层薄薄的油，防止鱼粘；在上面放葱姜片支撑住鱼，让热气接触到鱼向下的一面——有人习惯放筷子或者勺子，但我更喜欢葱姜，在蒸的时候可以起到调味和去腥的作用。

准备完这些，鱼就差不多腌好了。接下来，我们需要添加一个关键元素:在鱼上放一些猪油。如果真的没有猪油，放几块肥瘦相间的猪肉也是一样的。

鱼本身脂肪少。加入猪油不仅可以提高鱼肉的嫩度，还可以增加一些风味。《饮食男女》中有一个蒸鱼的场景。鱼身上裹了一层黏糊糊的东西，其实是猪网油。把鱼包好后一起放在锅里蒸，让油渗透到鱼里面，然后吃的时候剥下来。猪网油难找又麻烦，可以用普通猪油，如下箭头所示。

嗯，很久了，现在可以正式下锅了。

大概一斤鱼可以蒸7-8分钟。关火后，等两分钟再开盖，让鱼被余热充分蒸熟，不至于过火。必须注意，火力要一直保持，火力不能不稳。不要只是开一会儿，耐心等待。