顶级寿司，都有哪些讲究
关于美食，在我看来，没有一个国家能与我们中国美食相媲美，四大风味和八大菜系特色分明，从底蕴浓厚、源远流长的饮食文化中，衍生出各不相同的经典美食之作，那是多少季“舌尖上的中国”也道不尽的。
但今天要说的，是霓虹国最具有代表性的食物―寿司。
初识寿司的人认为，寿司不就是生鱼片放在米饭上吗？哪里来的讲究？如此简单的食物能获得多高的认同？
这些疑问，或许被称为“寿司之神”的小野二郎可以解答。
出生于1925年的小野二郎，是全球最年长的米其林三星寿司大厨，日本将他视为国家珍宝，如今他已经接近92岁高龄，还执着在自己的寿司旅程中。
对比法国星级餐厅的装修布局，小野二郎的寿司店“数寄屋桥次郎”显得不那么符合米其林三星的标准――位居银座办公大楼的地下室，店里仅有十个座位，没有闪亮的吊灯、没有奢华的地毯、更没有配套的卫生间……从外观看来朴素无比，甚至有点寒碜。
数寄屋桥次郎
但就是这样不起眼的一小个寿司店，却让许多来自世界各地的饕客慕名而来，只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜，也不卖其他菜品，只有握寿司，价格取决于当日选用食材。
尽管需提前一个月订位，一餐15分钟，人均消费数百美元(最低消费三万日币)，吃过的人还是会感叹，这是“值得一生等待的寿司”。
接待日本首相安倍晋三和美国总统奥巴马
这些评价几乎已经把一个人捧上天，究竟小野二郎是怎么让寿司成为一种美食文化的？他对寿司有着哪些讲究和执着呢？接下来就从以下几个方面来揭秘小野二郎的寿司之谜。
1、 食材
顶级的寿司注重对食物本身味道的萃取，所以上等的食材是寿司味道的基本保证。
二郎在七十岁之前坚持亲自去市场挑选食材，后来有一次他在市场因为心脏病发作倒下而住院，在此之后，就由二郎的长子小野祯一代替他去市场购买食材。
小野二郎对食材的讲究程度，是无人不知的。他一直秉承的原则就是，从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米，各供应商都是各领域的专家，食材无论价钱。
曾经上过电视特辑的鲔鱼供应商藤田，公认的鲔鱼最好供应商
藤田正在挑选鲔鱼
虾贩看到最好品质的虾，会第一时间想到留给二郎
或许是因为同样对品质的坚持，抑或是懂食材的人之间的惺惺相惜，二郎和这些最好的食材供应商们建立起了稳定的信任关系，同时也让出自二郎之手的寿司始终维持在最高的水准。
2、 手艺
当最好的食材就位，能让食物最终有本质上不同的，就是小野二郎的手艺了。
他的料理方法让人难以想象，更让人敬畏。
比如说，在料理章鱼之前，要对章鱼按摩40-50分钟。对，没有看错，就是“按摩”，用特定的手法使章鱼肉质变软、自然带出香味。
对章鱼暴风按摩中
再比如，“小鲔鱼熟成三天，大鲔鱼熟成十天左右”、“以握小鸡的力道捏寿司”、“保持比顾客更好的味觉”……除此之外，二郎还会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。
这些无比严苛的要求，也不知道他是怎么一点点钻研出来的。
3、 传承
很多食客会对二郎的寿司慕名而来，但却不是每个寿司厨子都愿意因为二郎的名声而成为他的学徒。跟着二郎工作、学习，代表的是一辈子投入这一行，大部分人会受不了苦就辞职，最短的学徒甚至早上来报道，晚上就一声不响的离开了。
二郎对于学徒的要求和训练近乎“残暴”――
首先是拧热毛巾，给客人的热毛巾是手工准备的，毛巾很烫，一开始会烫伤手。当你拧毛巾没毛病了，才会开始让你碰鱼。
进阶到第二阶段是学会用刀和料理鱼，而这一过程，需要十年。
学徒正在料理鱼
十年之后，才能继续进阶开始煎蛋。
有一位资深学徒说，他曾经历三、四个月，做了200多个失败品，才终于做出了合格的煎蛋。这个合格的煎蛋被二郎称之为“应该有的样子”，于是，学徒高兴得哭了。
煎蛋练习中
最后才是握寿司。而这，才是学习手艺的真正开始。
二郎示范握寿司
对于愿意跟着二郎学习的学徒来说，数十年如一日的兢兢业业，只希望能得到二郎的认可。
而二郎对于寿司文化的发展和传承，几十年里时刻都没有放松过。
4、 创新
曾经，在小野二郎年轻时，他的寿司师傅说，寿司历史悠久，已经没有可改进的地方了。但二郎却不这样认为，并且独自创造出当时并不存在的寿司菜色。
他曾在采访中说，他会在梦里握寿司，点子多到半夜会惊醒。
他追求的，始终是“做得更好”。就拿虾寿司来说，以前料理虾子的方法要简单的多：早上就煮上虾，然后放进冰箱里，要上菜前再拿出来。而现在，会将虾子煮到顾客上门前，这样比较耗工，但在口味上更佳。
改良后的形、味俱佳的虾寿司
这应该就是小野二郎与众不同的地方吧，永不枯竭的创造力和追求完美的职人精神。
以上这四点，是小野二郎毕其一生的追求，也是他能获得如今“寿司之神”地位所执着的要点。说起来其实也算不得是什么“秘密”，正是小野二郎对待寿司的态度，敬业、严格、追求卓越的精神，才成就了他现如今一代大师的地位。