梅干菜的腌制方法、调味及长期保存。

梅菜:是中国惠州的特产，生长季节为冬季。一般在晚稻收割前播种栽培。生长周期80天，白菜长到10 ~ 15cm即可采收。

收获后:将新鲜蔬菜修剪，剪去根部，去除老叶、枯叶，晒干1天，翻晒1次。然后萎蔫的菜堆黄了。会堆7天左右，每天早上翻1次。天气暖和的时候，晚上会翻1次。

变黄后:将菜苗整理1遍，挑出烂叶，清水洗净，晒干。如果下雨天洗完不能晾干，就要切段腌制。你可以先切菜头。

注意:不要剪掉叶芽。将茎切成约2.5厘米长的小段，叶子切成约20厘米长的小段。切好的菜，如果泛黄程度不够，可以叠放在竹席上，盖1夜，第二天早上揭开摊干，让其彻底凉透。然后加盐。

腌制工艺:在缸底撒盐，将蔬菜和盐混合均匀，分层放入缸中压实。加盐量按照每100斤堆黄菜4斤盐的比例添加。腌制罐满了以后，把周围的蔬菜烤到中间，堆成馒头形状，铺上一层盐，盖上竹栅栏，用重物压着。

腌制过程因季节而异。冬菜30天，春菜20天！

保存:腌制完成后，可将腌制好的蔬菜取出，放在阳光下暴晒，直至茎干。晾晒时间，冬季蔬菜4至5天，每天翻3次；春菜2到3天每天翻4次！之后用真空袋保存，放在干燥通风处！