红烧桂花鱼的由来

鳜鱼，准确的拼写应该是“鳜鱼”，也就是张的《桃花流水鳜鱼肥》的主角，笔画太多，市面上的人嫌麻烦，所以用了简化字“鳜鱼”。桂花鱼的起源有两个传说版本，但内容大同小异。

第一道:徽州名菜，桂花。那是一个徽商坐船回家探亲的时候。由于路途遥远，加上天气炎热，他携带的桂花没有保存好，散发着臭味。他老婆舍不得扔，用浓油红酱处理。没想到的是，臭桂花煮熟后很好吃。徽商借此机会宣传，村民纷纷效仿。不经意间，桂花鱼居然成了惠州的招牌菜。毛豆腐也是如此。据说战争爆发时，朱元璋的人马冲进了惠州某地。当地村民早已闻风而逃，军队饥肠辘辘。情急之下，还吃了点毛豆腐。没想到毛豆腐也有不一样的味道，于是在军队里流传，当然也流传到民间。久而久之，这两道菜成为徽菜经典，有“鱼不臭，豆腐不吃”的习俗。

另一个传说是，早年徽商远游四方，以渔为食。鳜鱼存放时间长了，容易发臭，他们就用盐擦一擦，反复折腾。千里之外，鱼依然没有变色，但是形状正，味道浓，而且油炸了，那股怪味(应该说是臭)很香。后人发扬劳动者的智慧，提炼出臭鱼的腌制方法，形成套路。第一，桂鱼用细盐泡了六天，比例要恰到好处，不然味道会偏。做好的桂花鱼出缸后，鱼鳃还是红红的，鱼鳞没有剥落，品质没有变化，只是皮肤散发出一种特殊的看似臭实则不臭的味道。但洗净后用热油微炸，小火烹熟，不仅无味，而且极其鲜美。这道菜已经成为徽菜的典范。都说不吃桂花鱼，就不吃徽菜。

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