油炸串油温技巧描述

2.有些嫩肉，如里脊肉、鸡胸肉、鱼虾等，可以温炸，炸的时候油温可以控制在80℃-120℃。在这个油温下，锅面没有冒烟和噪音，油面比较平静。

3.如果生肉含水量高，一般可以在整理羊肉串时切成薄片，调味后再挂淀粉或鸡蛋等。，然后做成粘稠的糊状或者用糯米纸和玻璃纸包起来油炸。

4.如果油温低，油炸后肉的脱水就少。这个时候颜色会淡，成品皮软里嫩多汁。

5.纸包鸡肉、软炸里脊等肉类适合热炸。油炸时油温控制在120℃-180℃。在这种油温下，锅面会冒出蓝烟，油面平静，用铁勺搅拌会有噪音。因为油温高，所以煎的时间短。

6.炸排骨、脆皮鸡等羊肉串，通常是将肉切成小丁、条、片，而禽类是整只，表面也需要挂起来。有的挂好后蘸一层碎面包屑或蒸面包屑，再放油锅里炸。因为油温高，一般都是二次油炸，成品会呈淡黄色或金黄色，外脆内软。