如何做出像贻贝一样的浓汤？
像蛤蜊、牡蛎等双壳类，活蚌最受欢迎，最好放在水循环良好的冷盐池中。加拿大的大象贻贝产自该省沿海清洁偏远的水域，以其高品质和精心的捕捞和包装方法而享有盛誉。象牙蚌因其大而多肉的虹管而被中国人形象地称为“象牙蚌”，因其味道极其香甜，质地酥脆而被视为珍品。
购买活贻贝时，要选择新鲜、多肉、结实的贻贝。如果你要在同一天烹饪贻贝，请让店员为你将贻贝从壳中取出，并去掉深色、鸡蛋大小的椭圆形胃。剩下的应该就是彩虹管了。对此，专业水下渔民协会建议，不要食用贻贝深色的胃或“内脏”。
准备时，将彩虹管从身体的肉上切开，在较粗的一端的两个孔处纵向一分为二。然后，用一把极其锋利的刀，把彩虹管斜切成纸一样的薄片。去掉软的部分后，身体的肉可以像彩虹管一样切片端上桌，也可以剁碎放入美味的浓汤里。
需要提醒的是，贻贝煮熟后会很快变硬。所以最好是用开水在一锅清汤里非常快速的煮一下，或者以最快的速度丢到正在沸腾的酱汁里。
在这里，我推荐一种快速简单的用开水和开水烫的蘸酱:
把日本酱油和等量的罐装鸡汤放在火上或微波炉里加热，加入一两个小辣椒。加少许糖调味，加一些切碎的小葱或香菜。撒一点香油，或者炒雪豆、胡萝卜、荸荠的时候加点淡菜，马上上桌。
上世纪80年代中期，贻贝从香港传入内地，逐渐流行于内地的高档餐厅。当时大陆用的蚌，大多产于北美深海，空运抵达，所以价格昂贵。
其实中国从辽东半岛到海南岛沿海，都产贻贝，只是山东叫紫，江苏叫麻壳鱿鱼，有的地方叫象鼻蚌，泥笋，海笋等等。贻贝是软体动物门叶下珠属物种的总称。壳薄而脆，两壳小且通常相等。壳的前端有锯齿状的齿，背壳的背部、腹部和后端有辅助壳。水管极其发达，粗大的水管无法完全缩进壳内。有的留在壳外的部分长达10 cm，形似树干，故名。
过去，由于贻贝是高档海鲜，大部分厨师对它的选料、饲养、初加工、烹饪技术都不太了解，内地厨师往往“敬而远之”。为此，笔者特意介绍了自己的一些体会和认识，与大家交流。
一、品种选择
目前内地市场有国产贻贝供应，其价格比进口贻贝便宜近10倍，所以我们在购买贻贝时，鉴别其品种和品质就显得尤为重要。目前，市场上贻贝的品种有:
贵妃贻贝主要产于福建、广东沿海地区。从外观上看，贵妃贻贝的外壳呈椭圆形，灰白色的外壳透露出淡淡的淡红色。当它在水中时，贻贝的嘴微微张开，吸管伸出。吸管是白色的，晶莹剔透，看起来非常漂亮。贵妃贻贝适合蒸着吃。
象牙蚌产于福建和广东沿海地区。象牙蚌体型较小，通常只有5 ~ 7厘米长。肉是甜的，但是出肉率不高。因为价格不贵，所以比较受人们欢迎。象牙蚌适合用爆炒、酱油爆、水煮等方法烹饪。
黑壳和深黑壳的美国产贻贝；加拿大出产白色薄壳贻贝。这两种进口贻贝都比较大，肉质极其饱满，白脆，含有大量的奶汁。进口的象牙蚌价格昂贵，通常只在高档酒店出售。
在购买贻贝时，不仅要鉴别品种，还要注意是否新鲜，因为新鲜的产品煮熟后味道会很鲜美。购买的方法是看和摸。乍一看，壳是开着的，关不上了，是死蚌；用手摸一下。当你用手触摸贻贝壳时，它也是一个看起来仍然“坚硬”的死贻贝。另外，如果在初加工前用手捏一点，果肉会跳动收缩。切片后，肉呈透明波状，有鲜香味，应该是活的。反之，切片后就平而腥，也就是不活了。
二。饲养
由于贻贝价格昂贵，所以喂养和保鲜就显得尤为重要。在一些酒店，贻贝是在盐水海鲜池中喂养的。这种方法虽然可供客人观看和选择，但如果其中一只死亡，就会吐出带有细菌的污水，影响其他贻贝的生存，给酒店带来经济损失。笔者饲养和喂养贻贝的经验是:将活贻贝先用纸包好，再用干净的湿布裹好，放入温度调节到-4℃至10℃的冰柜中，然后每天取出让其吸盐水5分钟，照常放入冰柜中包裹，可维持贻贝寿命7 ~ 10天。
三。初级加工
象蚌主要以淡水管道为食。初加工时，去掉外壳和内脏，取水管，撕掉皮。以前很多朋友都是用刀片去除水管表皮，但是这种方法很浪费。笔者的经验是:将大象贻贝去内脏后，放入80℃的热水中拖一会儿，就可以像女士丝袜一样脱去外皮，最大限度地取出贻贝肉。
贻贝肉取出后，应根据不同菜品的要求，将其切成块、条，或放在花刀上，然后放入容器中用冰块快速冷冻，使其肉质更加酥脆爽口。
有朋友觉得象贻贝的肉很好吃，用它的内脏做菜。其实这是很危险的。由于贻贝的内脏含有赤潮毒素，被人体吸收，可能发生食物中毒。另外，吃河蚌最忌讳沙子。贻贝肉中的沉淀物似乎没有什么好的处理方法。其实你用刀撬开蚌壳的时候，可以沿着吸管(也就是蚌肉)划一刀，然后洗一下，蚌肉里面就不会有沙子了。
4.饮食方法
像贻贝，肉质鲜嫩微甜，肉质嫩脆，像牡蛎或过食一样鲜美，没有一般的土腥味，所以像贻贝一样，可以生吃，也可以熟吃。
生贻贝不需要焯水，直接切片放在调味盘中食用。但需要注意的是，最好选择无污染深海的生贻贝。酱如蚌肉，炒如蚌肉配芥蓝，配汤？像贻贝等。
它的口味菜可以是中式、西式、日式。中式菜肴可以借用各种凉菜，如姜酱油、辣酱油和蒜黄辣椒酱。西式菜肴一般用柠檬汁和鸡尾辣酱；日式料理，就是大家熟悉的辣根酱料理。
熟食就像河蚌，常用的方法有焯、烫、煎、炸、油浸。代表菜有鸡汤和河蚌。
5.加热调味
像贻贝这样的热菜，烹调要快，火候不能太短，否则贻贝肉会变老变韧，口感差；调味宜色淡、味淡，以突出成品菜白、鲜的特点。
当然，我偶尔也会做色重口厚的河蚌，也很有特色。下面，我就为大家介绍两个笔者自创的川味淡菜。
红汤贻贝
材料:1贻贝(约1500g)、锅巴200g、鲜小米椒30g、水性竹荪盖60g、水性木耳50g、丝瓜1根(约250g)、郫县豆瓣酱50g、泡椒50g、马耳葱50g、葱50g、姜50g、蒜50g。红油芝麻油1000g高汤30g鲜花椒油2000花生油(约150g用量)。
方法:
1.用刀撬开贻贝的外壳，切下球形内脏和裙边原有的条条，沿吸管切1刀，洗净后放入80℃的热水中？看一看，剥去皮，清洗干净，切片，放入冰碗中稳定；用手将外壳打碎成小块；将丝瓜洗净，切成菱形块；将小米和辣椒切成环状。
2.将干净的锅放在火上，注入花生油，烧至六七成热。将打碎的锅巴放入油锅，炸至金黄酥脆，倒出油，放入大铁锅。
3.将干净的锅放在火上，放入红油烧热，放入郫县豆瓣酱和泡椒酱炒香，再放入姜(打好)、蒜、葱炒香，煮料酒，放入酒醅，放入高汤，烧开，用细眼漏勺去渣，再放入精盐、鸡精、白胡椒粉。
特点:红白绿，酸酸可口，清脆爽口。
生产密钥:
1.？做蚌肉时，水锅要远离火，水温不能太高，否则蚌肉会？老任
2.做这道菜要两个锅同时操作，一个锅炒锅巴，另一个锅煮出淡菜一样的红汤，这样菜的效果会更好。
3.川式烹饪河蚌菜可以根据客人的需要改变风味类型，如荔枝味和咸味。
宫保象贻贝
材料:1贻贝(约1500g)、50g酥腰果、25g鲜金条、25g干红辣椒、30g花椒粒、2g短葱、50g蒜片、20g精盐、料酒、酱油、醋、糖、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、香油。
方法:
1.用刀撕开外壳，去掉内脏和裙边原有的长条，沿吸管做一个1的刀，洗净，切成两半，分别放上十字刀，然后换成4.5cm和3cm宽的长方形块，放入冰块碗中稳定；取一碗精盐、味精、鸡精、料酒、酱油、醋、糖、胡椒粉、水豆粉等。，并加入适量鲜汤制成果汁。
2.用火洗净锅，加入鲜汤，煮沸。当火稍微冷却后，加入贻贝块。过一会儿赶紧拿出来，然后用毛巾擦干表面水分。
3.将锅洗净，重新点火，加入花生油加热，加入干红椒节、鲜青椒节、红椒节、姜片、短葱节和花椒粒炒香，煮汁，加入？好的贻贝块和酥脆的腰果，淋上香油，快速翻面，即可食用。
特点:色泽丰富，酥鲜，酸甜微辣。
生产密钥:
1.贻贝块的鲜汤？制作时要把握好时间，立即出锅，不可久烫，否则象贻贝的肉会变老变韧。
2.加汁时不宜用太多豆粉，否则会因贻贝肉变厚而影响口感。
多色贻贝
材料:
大象贻贝肉6两(约240克)，荷兰豆3两(约120克)，胡萝卜2两(约80克)，咸蛋黄2两，草菇2两(约80克)，姜2片，蒜末葱末少许。盐、绍酒、姜酒、胡椒粉、香油、生油等。
方法:
将贻贝肉切片，加入绍兴酒和精盐，拌匀，略腌，用7成油温使油嫩化(也可以用开水焯一下，直到变嫩)。
扯下豌豆的筋。将胡萝卜去皮切片，用沸水焯一下。草菇头上有十字形刀口，先用姜酒和精盐熬制。
咸蛋黄蒸熟切片。
烧热炒锅，放入油，爆香蒜末、姜片、葱段，放入淡菜片炒匀，再放入豌豆、胡萝卜、草菇，撒上胡椒粉，放入咸蛋黄片，淋上香油，炒匀即可食用。
特点:
色泽浓郁，鲜脆。