如何做出像贻贝一样的浓汤?

吃贻贝最常见的方法是涮涮瓷器,或者蘸酱油和芥末酱。

像蛤蜊、牡蛎等双壳类,活蚌最受欢迎,最好放在水循环良好的冷盐池中。加拿大的大象贻贝产自该省沿海清洁偏远的水域,以其高品质和精心的捕捞和包装方法而享有盛誉。象牙蚌因其大而多肉的虹管而被中国人形象地称为“象牙蚌”,因其味道极其香甜,质地酥脆而被视为珍品。

购买活贻贝时,要选择新鲜、多肉、结实的贻贝。如果你要在同一天烹饪贻贝,请让店员为你将贻贝从壳中取出,并去掉深色、鸡蛋大小的椭圆形胃。剩下的应该就是彩虹管了。对此,专业水下渔民协会建议,不要食用贻贝深色的胃或“内脏”。

准备时,将彩虹管从身体的肉上切开,在较粗的一端的两个孔处纵向一分为二。然后,用一把极其锋利的刀,把彩虹管斜切成纸一样的薄片。去掉软的部分后,身体的肉可以像彩虹管一样切片端上桌,也可以剁碎放入美味的浓汤里。

需要提醒的是,贻贝煮熟后会很快变硬。所以最好是用开水在一锅清汤里非常快速的煮一下,或者以最快的速度丢到正在沸腾的酱汁里。

在这里,我推荐一种快速简单的用开水和开水烫的蘸酱:

把日本酱油和等量的罐装鸡汤放在火上或微波炉里加热,加入一两个小辣椒。加少许糖调味,加一些切碎的小葱或香菜。撒一点香油,或者炒雪豆、胡萝卜、荸荠的时候加点淡菜,马上上桌。

上世纪80年代中期,贻贝从香港传入内地,逐渐流行于内地的高档餐厅。当时大陆用的蚌,大多产于北美深海,空运抵达,所以价格昂贵。

其实中国从辽东半岛到海南岛沿海,都产贻贝,只是山东叫紫,江苏叫麻壳鱿鱼,有的地方叫象鼻蚌,泥笋,海笋等等。贻贝是软体动物门叶下珠属物种的总称。壳薄而脆,两壳小且通常相等。壳的前端有锯齿状的齿,背壳的背部、腹部和后端有辅助壳。水管极其发达,粗大的水管无法完全缩进壳内。有的留在壳外的部分长达10 cm,形似树干,故名。

过去,由于贻贝是高档海鲜,大部分厨师对它的选料、饲养、初加工、烹饪技术都不太了解,内地厨师往往“敬而远之”。为此,笔者特意介绍了自己的一些体会和认识,与大家交流。

一、品种选择

目前内地市场有国产贻贝供应,其价格比进口贻贝便宜近10倍,所以我们在购买贻贝时,鉴别其品种和品质就显得尤为重要。目前,市场上贻贝的品种有:

贵妃贻贝主要产于福建、广东沿海地区。从外观上看,贵妃贻贝的外壳呈椭圆形,灰白色的外壳透露出淡淡的淡红色。当它在水中时,贻贝的嘴微微张开,吸管伸出。吸管是白色的,晶莹剔透,看起来非常漂亮。贵妃贻贝适合蒸着吃。

象牙蚌产于福建和广东沿海地区。象牙蚌体型较小,通常只有5 ~ 7厘米长。肉是甜的,但是出肉率不高。因为价格不贵,所以比较受人们欢迎。象牙蚌适合用爆炒、酱油爆、水煮等方法烹饪。

黑壳和深黑壳的美国产贻贝;加拿大出产白色薄壳贻贝。这两种进口贻贝都比较大,肉质极其饱满,白脆,含有大量的奶汁。进口的象牙蚌价格昂贵,通常只在高档酒店出售。

在购买贻贝时,不仅要鉴别品种,还要注意是否新鲜,因为新鲜的产品煮熟后味道会很鲜美。购买的方法是看和摸。乍一看,壳是开着的,关不上了,是死蚌;用手摸一下。当你用手触摸贻贝壳时,它也是一个看起来仍然“坚硬”的死贻贝。另外,如果在初加工前用手捏一点,果肉会跳动收缩。切片后,肉呈透明波状,有鲜香味,应该是活的。反之,切片后就平而腥,也就是不活了。

二。饲养

由于贻贝价格昂贵,所以喂养和保鲜就显得尤为重要。在一些酒店,贻贝是在盐水海鲜池中喂养的。这种方法虽然可供客人观看和选择,但如果其中一只死亡,就会吐出带有细菌的污水,影响其他贻贝的生存,给酒店带来经济损失。笔者饲养和喂养贻贝的经验是:将活贻贝先用纸包好,再用干净的湿布裹好,放入温度调节到-4℃至10℃的冰柜中,然后每天取出让其吸盐水5分钟,照常放入冰柜中包裹,可维持贻贝寿命7 ~ 10天。

三。初级加工

象蚌主要以淡水管道为食。初加工时,去掉外壳和内脏,取水管,撕掉皮。以前很多朋友都是用刀片去除水管表皮,但是这种方法很浪费。笔者的经验是:将大象贻贝去内脏后,放入80℃的热水中拖一会儿,就可以像女士丝袜一样脱去外皮,最大限度地取出贻贝肉。

贻贝肉取出后,应根据不同菜品的要求,将其切成块、条,或放在花刀上,然后放入容器中用冰块快速冷冻,使其肉质更加酥脆爽口。

有朋友觉得象贻贝的肉很好吃,用它的内脏做菜。其实这是很危险的。由于贻贝的内脏含有赤潮毒素,被人体吸收,可能发生食物中毒。另外,吃河蚌最忌讳沙子。贻贝肉中的沉淀物似乎没有什么好的处理方法。其实你用刀撬开蚌壳的时候,可以沿着吸管(也就是蚌肉)划一刀,然后洗一下,蚌肉里面就不会有沙子了。

4.饮食方法

像贻贝,肉质鲜嫩微甜,肉质嫩脆,像牡蛎或过食一样鲜美,没有一般的土腥味,所以像贻贝一样,可以生吃,也可以熟吃。

生贻贝不需要焯水,直接切片放在调味盘中食用。但需要注意的是,最好选择无污染深海的生贻贝。酱如蚌肉,炒如蚌肉配芥蓝,配汤?像贻贝等。

它的口味菜可以是中式、西式、日式。中式菜肴可以借用各种凉菜,如姜酱油、辣酱油和蒜黄辣椒酱。西式菜肴一般用柠檬汁和鸡尾辣酱;日式料理,就是大家熟悉的辣根酱料理。

熟食就像河蚌,常用的方法有焯、烫、煎、炸、油浸。代表菜有鸡汤和河蚌。

5.加热调味

像贻贝这样的热菜,烹调要快,火候不能太短,否则贻贝肉会变老变韧,口感差;调味宜色淡、味淡,以突出成品菜白、鲜的特点。

当然,我偶尔也会做色重口厚的河蚌,也很有特色。下面,我就为大家介绍两个笔者自创的川味淡菜。

红汤贻贝

材料:1贻贝(约1500g)、锅巴200g、鲜小米椒30g、水性竹荪盖60g、水性木耳50g、丝瓜1根(约250g)、郫县豆瓣酱50g、泡椒50g、马耳葱50g、葱50g、姜50g、蒜50g。红油芝麻油1000g高汤30g鲜花椒油2000花生油(约150g用量)。

方法:

1.用刀撬开贻贝的外壳,切下球形内脏和裙边原有的条条,沿吸管切1刀,洗净后放入80℃的热水中?看一看,剥去皮,清洗干净,切片,放入冰碗中稳定;用手将外壳打碎成小块;将丝瓜洗净,切成菱形块;将小米和辣椒切成环状。

2.将干净的锅放在火上,注入花生油,烧至六七成热。将打碎的锅巴放入油锅,炸至金黄酥脆,倒出油,放入大铁锅。

3.将干净的锅放在火上,放入红油烧热,放入郫县豆瓣酱和泡椒酱炒香,再放入姜(打好)、蒜、葱炒香,煮料酒,放入酒醅,放入高汤,烧开,用细眼漏勺去渣,再放入精盐、鸡精、白胡椒粉。

特点:红白绿,酸酸可口,清脆爽口。

生产密钥:

1.?做蚌肉时,水锅要远离火,水温不能太高,否则蚌肉会?老任

2.做这道菜要两个锅同时操作,一个锅炒锅巴,另一个锅煮出淡菜一样的红汤,这样菜的效果会更好。

3.川式烹饪河蚌菜可以根据客人的需要改变风味类型,如荔枝味和咸味。

宫保象贻贝

材料:1贻贝(约1500g)、50g酥腰果、25g鲜金条、25g干红辣椒、30g花椒粒、2g短葱、50g蒜片、20g精盐、料酒、酱油、醋、糖、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、香油。

方法:

1.用刀撕开外壳,去掉内脏和裙边原有的长条,沿吸管做一个1的刀,洗净,切成两半,分别放上十字刀,然后换成4.5cm和3cm宽的长方形块,放入冰块碗中稳定;取一碗精盐、味精、鸡精、料酒、酱油、醋、糖、胡椒粉、水豆粉等。,并加入适量鲜汤制成果汁。

2.用火洗净锅,加入鲜汤,煮沸。当火稍微冷却后,加入贻贝块。过一会儿赶紧拿出来,然后用毛巾擦干表面水分。

3.将锅洗净,重新点火,加入花生油加热,加入干红椒节、鲜青椒节、红椒节、姜片、短葱节和花椒粒炒香,煮汁,加入?好的贻贝块和酥脆的腰果,淋上香油,快速翻面,即可食用。

特点:色泽丰富,酥鲜,酸甜微辣。

生产密钥:

1.贻贝块的鲜汤?制作时要把握好时间,立即出锅,不可久烫,否则象贻贝的肉会变老变韧。

2.加汁时不宜用太多豆粉,否则会因贻贝肉变厚而影响口感。

多色贻贝

材料:

大象贻贝肉6两(约240克),荷兰豆3两(约120克),胡萝卜2两(约80克),咸蛋黄2两,草菇2两(约80克),姜2片,蒜末葱末少许。盐、绍酒、姜酒、胡椒粉、香油、生油等。

方法:

将贻贝肉切片,加入绍兴酒和精盐,拌匀,略腌,用7成油温使油嫩化(也可以用开水焯一下,直到变嫩)。

扯下豌豆的筋。将胡萝卜去皮切片,用沸水焯一下。草菇头上有十字形刀口,先用姜酒和精盐熬制。

咸蛋黄蒸熟切片。

烧热炒锅,放入油,爆香蒜末、姜片、葱段,放入淡菜片炒匀,再放入豌豆、胡萝卜、草菇,撒上胡椒粉,放入咸蛋黄片,淋上香油,炒匀即可食用。

特点:

色泽浓郁,鲜脆。