加热过的预煮菜:年轻人愿意买，行业标准的缺失让它“不够香”。
比如盒马就挂出了“作坊半成品菜五分钟吃起来像饭店”的招牌，预制菜100多种，其中油炸预制菜10种，如油炸牛肉、脆皮笋炒五花肉、水煮笋子鸭等。记者看到，每个预制菜制品都是用统一的餐盒包装，通常以肉类为主料，辅以椒圈、蒜、葱、调料、油包等辅料。主料和辅料真空包装，蒸煮时间3-10分钟不等，保质期4天左右。除了配有烹饪方法的文字，还附有二维码，可观看烹饪视频。
永旺有炖猪耳朵，黑胡椒牛肉，麻辣小龙虾等。其中，卤制预制蔬菜受到顾客的欢迎，许多顾客留在货架区查看产品包装。
尚超的货架上有各种各样的预制菜肴。
南都记者观察发现，停留在预制菜货架前，愿意购买预制菜的多为年轻上班族。顾客陈先生说，他平时爱买红烧猪耳朵，疫情期间在家里熏了不少红烧肉。“买回来不用加热，切了吃就行了。”顾客黄小姐买了一包真空包装的去皮栗子。“不用自己剥，省事。”
相比之下，老年人普遍对预制菜不“感冒”。自称从不买预制菜的市民陈女士认为，预制菜价格高，自己更习惯在菜市场买，吃起来更放心。一些市民也担心熟食的食品安全。有些做好的菜在冰箱-18的条件下至少可以保存12个月。市民冯先生担心这样会导致营养流失，出现食品安全问题。
有尚超销售人员坦言，水煮牛肉、酸汤肥牛等熟食的主要消费者是大学生和上班族，大家庭买的很少。她拿出一袋水煮鱼片，算了一笔账:这350克的配菜价格接近30元，性价比不高。“去菜市场20块钱买一条两斤重的鱼，放点辣椒煮，又鲜又重。”这种预制菜的包装外看不到食材，但外包装上的图片热辣诱人，“适合想吃但不会做饭的人。”
在网络平台上，预制蔬菜的销售更加火爆。盒马工场广州地区负责人克林表示，以广东为例，目前盒马预制菜的单价配送从几元到数百元不等，消费者以小户型为主。预制蔬菜的线上销售比线下好。“总体来说，线上占60%，疫情防控期间需求更高。”日常炒制预制菜受欢迎，牛肉胡萝卜竹筒饭汤包最受广州、深圳消费者欢迎。
普普将方便菜分为12类，如清淡沙拉、红烧凉拌菜和方便火锅。一盘预制的水煮牛肉受到热捧，评论多达13000条，好评率高达99.82%。网友们也很有创意，根据个人喜好在预先做好的菜肴中加入食材。“加鱼片做双拼，加粉丝、土豆、黄瓜等他们喜欢的配菜...完美！”
桌子上摆着预先做好的菜肴。
虽然有些预煮菜好评率很高，但还是有很多买家和网友批评预煮菜制作不稳定。“攸县湘赣没有以前好吃了，剁椒蒜末少了一半。”"这次肉片太厚了。"“明天是保质期的最后一天”...
市民林小姐过去常做小白。后来她试着在网上买了准备好的菜，做了一只蒜蓉小龙虾。上菜后，她的家人赞不绝口。之后只要没时间做饭或者家里有客人，林小姐都会买预制菜做。作为预制菜的“粉丝”，她也注意到了预制菜生产不稳定的痛点。据她介绍，以爆炒牛肉为例，某电商刚推出时，用的是固体菜籽油，牛肉鲜嫩，芹菜细嫩，“真香”。后来随着消费群体的增加，经常出现断货。现在做出来的菜质量明显不如以前了——菜籽油不纯，牛肉老柴，芹菜粗...但从外包装上看没有变化，价格上涨了近10元。
预制菜持续火热，同时催化行业发展。据天眼查数据显示，相关预制蔬菜企业数量大幅增加。截至目前，全国约有6.77万家企业的企业名称或经营范围中包含了预制菜肴，其中2020年新增企业最多，增长率为20.81%。在过去的五年中，年注册增长率平均为19.3%，呈稳定增长态势。其中，2021年，新登记企业3921家，增速6.2%。根据艾媒咨询数据，预计未来我国装配式蔬菜市场将保持20%左右的高增长，2023年装配式蔬菜市场规模将达到51650亿。未来6到7年，中国预制蔬菜产业有望实现3万亿元以上的规模，成为“下一个万亿餐饮市场”。
这块“大蛋糕”吸引了很多企业来瓜分。艾媒咨询发布的2022年上半年中国预制蔬菜百强品牌显示，上榜品牌数量排名第一，有18个品牌上榜，意味着企业公平优雅；其次是广东省，有10个品牌上榜，代表企业为国联水产和广州酒家。
除了资本的涌入，各地政府也相继出台政策，引导预制蔬菜产业健康发展。今年6月5438+10月以来，广东高要、湛江、肇庆、山东寿光、潍坊诸城等地公开表示要打造“熟食之都”。广东将预煮蔬菜提升为省级重点发展产业，出台十项措施促进预煮蔬菜产业发展。3月24日，广东省人民政府办公厅发布加快广东预制菜产业高质量发展十条措施(简称“预制菜十条”)，力争在5年内培育一批具有全国乃至全球影响力的龙头企业和单项冠军企业。
有业内人士认为，将地方特色带到全国各地，也是预制菜的发展方向。过去，大部分本土化的商品、地方小吃、餐饮炒菜，由于生产条件和供应链的限制，只能留在当地，成为当地人传承的美味。“随着食品工业和物流运输的发展，通过中央厨房生产和冷链物流运输，将地方特色带到全国各地，是预制菜的一个发展方向。”盒马工坊广州区负责人克林认为，“要为消费者做熟食产品，就要满足消费者的需求。然后根据这些需求和商品，匹配合适的工艺，选择更好的原料。这个过程是预制菜市场良性发展的关键。”
尚超的货架上有各种各样的预制菜肴。
在快速发展的同时，尚处于粗糙阶段的预制菜也因缺乏行业标准而存在诸多痛点。2022年4月1日，中国烹饪协会公告，由广东湛江国联水产发展有限公司牵头制定的《预制蔬菜制品规范》团体标准符合立项要求，批准立项，进入公示阶段。国联水产表示，此次申报的《预制蔬菜制品规范》对原料、加工工艺、包装、标签、贮藏、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标等做出了统一规定。，引导企业进入科学管理和规范化的轨道。
中国预制蔬菜产业联盟宣传部部长欧说:“预制蔬菜并不是一个新事物。在餐厅、食堂等B端渠道已经流行多年。目前，随着消费需求的多样化和疫情的催化，它们正逐渐进入消费市场”。从前景来看，我国预制蔬菜的市场渗透率还很低，有报告显示约为15%，离成熟市场还很远。随着市场渗透率的不断扩大，未来前景广阔。
他指出“中国的装配式蔬菜产业仍处于萌芽发展的初期，虽然有蓬勃发展的良好预期，但市场尚未形成成熟的业态”，其行业痛点可以概括为准入门槛低、标准不完善、质量参差不齐；食品研发、供应链、工业化预制能力和商业化能力不高效匹配，同质化严重；同品类产品价格差异大，差价来源不清；冷鲜物流配送成本高，不同地区时效性不确定。
另一方面，消费者对预制菜的购买需求主要体现在五点:安全、美味、实惠、方便、丰富。然而，消费者缺乏对市场上同名同质产品的区分，缺乏对产品场景应用标准的判断，缺乏对产品是否具有营养价值、是否符合国民膳食需求的了解。因此，消费者往往不知道在哪里可以买到质优价廉的预煮蔬菜，无法做出客观合理的评价。
他表示，“针对产销两端的问题，联盟和联盟研究院将结合现阶段预制蔬菜行业的特点，建立科学、权威、专业、便捷的预制蔬菜消费者评价指标体系”，旨在通过数字化、透明、清晰的评价指标，建立消费者从源头到消费的信任体系，从产品的原料端到加工端再到消费者体验端，推进全链路可追溯，环节可量化，指标可分级。