酱油的原料有哪些？

豆豉是一种豆类食品。一般将大豆或黑豆浸泡、蒸或煮，然后发酵，多用于调味和入药。

在贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳一带，豆豉的正统读音为dòu shǐ(豆矢)，也可读作dòu chǐ。

北魏的贾思勰写了《齐·姚敏·左书池》和《制池池法》:“向梅胜于豆池。”杨明明的“老都风味小吃”:“它(指炖小肠)是由...用清水洗几次，然后用100度的开水焯一下，放入有异味的八角茴香，花椒八角。等差不多熟了，把做好的口蘑酱油和豆豉放下来。”

1.原料的选择:选择成熟饱满、颗粒饱满均匀、皮薄肉厚、无虫蛀、无霉变变质、有一定新鲜度的黑豆为宜。

2.洗涤:用少量水多次洗涤混在黄豆中的沙子杂质。

3.浸泡:浸泡的目的是使黑豆吸收一定的水分，从而在蒸的过程中迅速达到适度变性；使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需的营养物质；为霉菌生长提供必要的水。浸泡时间不能太短。当大豆的吸水率达到95%时，大豆会因吸水过度而爆裂，失去完整性，制曲时会出现“烧曲”现象。发酵后制成的豆豉味道苦涩，容易腐烂变质。因此，在生产加工中应选择40℃、150分钟的浸泡条件，使大豆籽粒的吸收率为82%，大豆的体积膨胀率为130%。

4.蒸煮:蒸煮的目的是破坏大豆内部的分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化水平，同时能起到杀菌的作用。蒸煮条件确定为常压下65438±0 kgf/cm2、65438±05分钟或65438±050分钟。