葡萄酒中的致癌物？我们需要担心吗？
葡萄酒中的致癌物是什么？
这种物质叫氨基甲酸乙酯，英文名是乙基氨基甲酸乙酯，也简称EC。早在1943就已经证明氨基甲酸乙酯具有致癌作用，可导致肺癌、淋巴瘤、肝癌、皮肤癌。
可怕的是，后来世界各地的科研人员在蒸馏酒(如白兰地、威士忌)、酿造酒(如葡萄酒、黄酒)、发酵饮料、酱油、面包等食品中检测出这种物质，可谓“酒中致癌物”。
这种物质的威力有多大？让我们看看国际癌症研究中心(IARC)对它的分级。该研究中心是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构。从1971开始，已经评估了900多个因子，其中确定对人类致癌或可能致癌的因子有400多个。他们将致癌因素分为五大类四个等级，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌，可能致癌等级又细分为A类和B类..我们所说的氨基甲酸乙酯，即EC，在2007年4月10日被研究中心定为2A级别，与丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等致癌物归为一类。
怎么会致癌？
那么，氨基甲酸乙酯是如何致癌的呢？在人体内，氨基甲酸乙酯可通过三种途径快速吸收和代谢，其中两种途径具有致癌作用。不过值得欣慰的是，主要代谢途径是一个无毒的过程。研究表明，人体摄入的氨基甲酸乙酯90%以上被肝脏分解代谢，最终转化为乙酸(醋的主要成分)、氨和碳水化合物等。这个过程是无毒的。
另外两条途径都有致癌作用，而这种致癌作用主要是基于细胞内遗传物质的DNA结构被破坏，从而引发癌症。一是人体摄入的0.5%的氨基甲酸乙酯会被氧化形成环氧化物，在体内形成DNA加聚物，造成DNA双链的损伤，破坏DNA的正常功能，从而导致细胞癌变；其次，人体摄入的0.1%的氨基甲酸乙酯被氧化成N-羟基氨基甲酸乙酯，同时生成一氧化氮，诱发受Cu2+调控的DNA碱基突变。
这东西是怎么进到酒里的？
氨基甲酸乙酯是怎么进入我们的葡萄酒的？其实它是食物在发酵过程中的伴随产物，不仅是酒，还有面包、酸奶等食物，而这种物质也是烟叶、香烟的天然成分之一。
以葡萄酒为例。葡萄酒往往以健康的形象出现，但氨基甲酸乙酯也存在于葡萄酒中，这种物质的形成伴随着葡萄酒生产的全过程。氨基甲酸乙酯是由氨基甲酰化合物和乙醇反应生成的。氨甲酰类化合物对人们来说并不陌生。例如，尿中含有的尿素是典型的氨基甲酰基化合物。氨甲酰化合物可以随原料带入，也可以由酿酒酵母的氮代谢产生。比如，在葡萄生长过程中，人们会在葡萄中添加氮肥，或者在葡萄酒发酵过程中，向酵母中添加含氮原料，会增加发酵葡萄酒中的尿素含量，而酵母本身可以通过代谢产生尿素，这样在酿造过程中就会产生氨基甲酸乙酯。此外，即使在葡萄酒储存过程中，乙醇与尿素生成氨基甲酸乙酯的反应也会继续进行，但这一阶段的生成速度相对较慢。
酒属于酿酒的范畴，同样属于酿酒的中国黄酒也有同样的问题。特别是黄酒的炒制工艺。“煎酒”这个名字自古流传，意思是将酿造的原酒在较高的温度下变成成熟的酒，更容易储存黄酒。黄酒的炒制温度一般为85℃~95℃。高温可以促进黄酒的稳定，促进黄酒的陈酿，消除异味，从而提高酒质，但同时会加速氨基甲酸乙酯的生成。
此外，对于蒸馏酒，如水果白兰地和白酒，氨基甲酸乙酯也存在于酒体中。以白兰地为例，根据水果白兰地的酿造工艺，白兰地可分为三种状态。一、原料经过发酵但尚未蒸馏的白兰地称为白兰地原料酒；第一次蒸馏后的白兰地称为粗蒸馏白兰地；第二次蒸馏后，从中间部分流出的酒叫原白兰地。因为蒸馏酒需要蒸馏，而氨基甲酸乙酯的沸点较高，所以白兰地原酒中氨基甲酸乙酯的量并不多，但也要注意，在蒸馏过程中，由于酒体温度较高，氨基甲酸乙酯的生成也会加快。
我们的酒呢？我们需要担心吗？
看到这里，很多人可能会感到困惑和不安。一手是满满一杯美酒，一手是内心的焦虑。两者之间该如何选择？
我们先来看资格标准。20世纪初，欧美国家相继制定了氨基甲酸乙酯标准。例如，1985年，加拿大限制各类葡萄酒:餐酒30微克/升，强化酒100微克/升，蒸馏酒150微克/升，日本清酒100微克/升。而在美国，葡萄酒和强化葡萄酒分别不得超过15微克/升和60微克/升。2002年，氨基甲酸乙酯已成为FAO的重点监控物质，并制定了国际标准，规定其含量不得超过20μ g/L。
国内有研究调查了国内葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量，包括干红和干白。数据显示，干红葡萄酒中氨基甲酸乙酯的平均含量为17.90 μg /L，干白葡萄酒的平均浓度为11.35μ g/L..可见，在样本数量有限的情况下，平均而言，国产葡萄酒中氨基甲酸乙酯的含量并没有超过国际标准。
此外，在2009年，香港食物安全中心的刊物《聚焦食物安全》中，发表了一项关于饮料酒中氨基甲酸乙酯含量的调查。结果表明，无论是检测范围还是平均值，白酒都是除啤酒和葡萄酒外氨基甲酸乙酯含量最低的酒类。
那么喝多少酒合适呢？世界卫生组织已经评估了氨基甲酸乙酯的安全性。结果表明，体重60kg的成年人每天摄入少于0.3mg的尿烷是安全的。从以上限制可以看出，安全范围还是很广的。比如以蒸馏酒为例。如果你喝的蒸馏酒符合标准，一个人一天喝2升，也就是4公斤是安全的，这只是在氨基甲酸乙酯的水平上衡量。但值得注意的是，如果饮用是加热的，加热温度将直接决定安全饮用范围。
继黄曲霉毒素之后，氨基甲酸乙酯是食品领域又一个被广泛关注和重视的食品污染问题。在技术层面，食品和酿造行业采取了积极的改进和控制措施。比如选择更好的发酵微生物，关键工艺的优化，以及脲酶的使用等等。特别是对于脲酶的使用，被认为是有效的措施，国际葡萄酒组织、欧盟、美国FDA也允许脲酶作为食品添加剂使用。脲酶可以降解酒中的尿素，从而在一定程度上阻断产生氨基甲酸乙酯的主要途径，从而控制氨基甲酸乙酯含量的急剧增加。另外，对于工艺层面，值得一提的是，研究证明，对于白兰地、中国白酒等酒类，其自带的“掐头去尾”的蒸法可以有效控制氨基甲酸乙酯的含量。所谓“掐头去尾”，简单来说就是在蒸酒的过程中，随着酒液的流出，人为地分成三部分，即头、中、尾。取酒时主要保留中间部分，可以在一定程度上避免酒头所含的不良杂质。
对于消费者自身来说，也要多注意选购和饮用。自酿自酿的酒要理性对待，陈年老酒也要有科学的态度。自酿自酿可能没有通过工艺，产生较多的尿烷，可能没有采取相应的控制措施。“酒是陈酿的香”，即便如此，陈酿储存也是形成氨基甲酸乙酯的因素之一。葡萄酒在家中存放时，应注意避光、低温，尽可能控制氨基甲酸乙酯的形成条件，减缓形成过程。其实有时候喝点新鲜的酒也是不错的选择。最后，我还是想提出最重要的一句话，那就是酒虽好，但适量有益健康。
文/李伟(发酵工程硕士，葡萄酒与食品研究员，行业观察评论员，全国名酒评论编辑，酿酒师，科普作家)？