鸭腿怎么炖

特点:竹笋是产于重庆南部金佛山的珍贵林产品，食用价值很高，是一种很好的传统健康食品。本品是在传统老鸭汤的基础上，运用现代食品安全与营养的科研方法精制而成的方便汤锅炖品。是销量仅次于萝卜泡老鸭汤的主要汤料。用本产品炖制的鸭汤具有鸭汤清亮、酸香、鸭皮嫩滑、糯而不腻、味纯无臭、久炖笋咸爽口的特点。

炖法:取活鸭一只，约1.8kg，宰杀后，脱去羽毛、爪子、口壳、鼻垢，剜去腔内，洗净，然后用水煮3-5分钟，去血，再取出稍凉，洗净毛，放凉备用。炖汤时，先将1包老鸭汤放入一个31 cm的砂锅(公司定制)，再放入鸭子，然后在砂锅法兰处加水约3kg，大火烧开，再用文火(火候刚开)炖2.5 ~ 3小时(注:地处高原需炖约1小时)。

特别说明:

1)，中途检查:中间需要两到三次检查，主要是检查汤汁量和鸭子的生熟状态。

2)鸭汤多少:上鸭汤的时候(给客人)，要检查汤的水位。炖鸭汤时，汤的水位应保持在砂锅凸缘以下5毫米左右。汤是淡的，汤是咸的，因为公司的汤味是根据锅的大小调制的。太多的水在汤太少的时候蒸发掉了，所以需要在餐桌上加水，烧开后再给客人上菜。汤太多肉，鸭子嫩或者水分太多，或者鸭子没有炖过耙过。这时候你要开中火蒸发一些水分再上桌。记得查明原因，下次少加水。

3)炖肉加水:如果火候掌握的很好，按照上面的要求加水，可以不加水炖。但随着气压的不同(如青藏高原、沿海地区)、鸭子的嫩度、火候的大小、锅的大小(个别砂锅)，略有不同，需要根据具体情况进行调整。

4)、炖鸭时间:无论如何，炖鸭时间要在2小时以上，因为汤的味道会煮出来。这个可以通过品尝萝卜来判断，萝卜的咸味说明汤的味道还是包含在汤里的，切记。

5)汤味的调整:一般来说，公司已经准备好了汤味，炖鸭子的时候不需要添加任何其他调料。但由于地域和个人口味略有不同，我们可以通过加减萝卜汤来调节。可以提前给每锅多加些汤料(比如6包汤料炖5锅)，也可以根据个别客人的要求，直接把汤料加到汤锅里。

6)油层数量:汤包里的油是公司根据多年经验量化出来的，炖汤时不需要加油。但由于鸭源不同(比如樱桃谷鸭和麻鸭的肥度不同)，油量可能会有所不同。一般不要去油，会影响汤的鸭味。建议尽量用瘦肉鸭。一些客人会要求加油。这时可以加入50 ~ 100 g色拉油。