牛肉越煮越硬。为什么？

牛肉越煮越熟。因为牛肉的蛋白质很高，蛋白质受热会凝固。加热时间越长，蛋白质凝固的越彻底，越硬。

此外，在烹饪过程中，随着温度的升高，牛肉的肌肉纤维会开始收缩，挤出水分，到60 ~ 65度时会流失大量水分；如果继续煮，最终会越来越干，越来越硬，越来越紧实，说明肉已经很老了。但有时一些炖牛肉经过长时间加热后可以煮得相当软。

这是因为肉的另一个成分是结缔组织。结缔组织主要由胶质高原蛋白组成。只要用中、小火慢炖一段时间，胶质高原蛋白就会融化成胶体，附着在肌肉纤维上，肉吃起来会相当多汁，也会使炖汤更浓，给人带来一种绵软即化的口感。

牛肉的食用价值

1，牛肉富含肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量高于其他任何食物，对肌肉增长和力量增强特别有效。在训练的最初几秒钟，肌氨酸是肌肉燃料的来源，可以有效补充三磷酸腺苷，使训练持续时间更长。

2.牛肉含有维生素B6:对蛋白质的需求越大，饮食中添加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可以帮助你增强免疫力，促进蛋白质的代谢和合成，从而有助于你的身体在激烈的训练后恢复。

3.牛肉含肉碱:鸡肉和鱼肉中的肉碱和肌氨酸含量很低，但牛肉含量很高。肉碱主要用于支持脂肪代谢，产生支链氨基酸，对健美运动员的肌肉生长有重要作用。

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