艺鹭做了什么，糖醋桂鱼做了什么？

桂鱼200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少许，番茄酱10克，植物油500克，湿淀粉40克(实际食用50克)，盐适量，醋15克。

生产步骤

1.鳜鱼去鳞、去腮、去鳍、去内脏，去掉头上的皮衣，洗净，剁下鱼头，摊开拍平。用刀把鱼背上的骨头切掉(不要切鱼肚子)，在尾部留一个大概1雨的脊骨。桂鱼去骨后，鱼皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，深度为肉的4/5。

糖醋桂鱼

不要把鱼皮切开，在鱼尾上打个洞，把鱼尾从刀里拔出来。

2.将盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)撒在鱼上，抹匀。

3.炒锅烧热，倒入植物油，油七成热。桂鱼蘸一点淀粉，放油锅里炸几分钟，再把鱼头蘸淀粉，放油锅里炸，炸至金黄色，捞出。把有花刀的那一面朝上放在鱼锅里，放在鱼头上。

4.将松子放入油锅，煮熟后捞出，放入小碗中。5.炒锅留少许油，加入少许清汤，加盐、糖、番茄酱、醋，烧开，用湿淀粉勾芡，加入少许热油推匀，浇在鱼上，撒上松子。

练习2

食物准备

1鲜桂鱼(重约750克)，30克熟虾，20克熟笋丁和水发香菇，15青豌豆，25克绍兴酒，11克精盐和葱白，200克软糖，白醋和白醋。

生产步骤

1.将鳜鱼去鳞和鳃，开膛洗净。用胸鳍斜切鱼头，从鱼头下巴沿长度方向切开，用刀面轻轻拍平，沿背脊两侧切至尾部(不要弄断鱼尾)，切断背脊，切片去除胸刺。然后，直接切鱼(刀距约1 cm)，再斜着切(刀距3 cm)到鱼皮(不要破皮)上，形成菱形刀纹。然后将15g绍兴酒和1g精盐放入碗中，混合均匀，涂抹在鱼头和鱼上，在上面滚上干淀粉，用手拿起鱼尾，抖落余粉。

2.将番茄酱放入碗中，加入鲜汤、糖、醋、酒10g、盐10g和湿淀粉，搅拌成酱。

3.炒锅烧热，放入猪油至八成热，翻两块鱼，将鱼尾倾斜成松鼠形状，然后一只手夹起鱼脖子，另一只手用筷子夹住另一端，放入油锅稍煎，再放入油锅煎至淡黄色， 然后放入复炸至油温升至八成热时呈金黄色，取出放盘，将鱼头摆成松鼠形状。 锅中留少许油，炒香葱段，捞出，放入蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆丁，翻炒，倒入酱料，炒熟猪油和熟虾仁75g，倒入香油，浇在鱼上。

需要注意的事项

1，需要用新鲜的桂鱼烹饪，才能使肉质鲜嫩可口。

2、刀要精致，让菜看起来像松鼠。

3、酱料要酸甜，稀稠才能让鱼入味。

练习3

食物准备

桂鱼、虾、冬笋、香菇、豌豆、盐、蒜、料酒、香醋、香油、淀粉、番茄酱、猪油、白糖、香菜、高汤。

生产步骤

1.用斜刀把鱼切下来，在头部和下巴处切开，用刀轻轻拍成略扁的形状，然后沿着鱼的脊线两侧用刀从头到尾平切(尾巴不能剪开或折断)，去掉头部和脊线，切掉胸部和两片鱼(叫鱼叶)；

2.把鱼叶的皮朝下放在案板上，去掉胸刺，然后用刀在鱼叶上均匀地划直，再斜着划到皮上，使鱼看起来像一把菱形的小刀；

3.将番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗中打成汁备用。将猪油放入锅中，待八成热时，从左背部提起鱼尾慢慢放入油锅，然后在油锅中煎鱼头，用勺子不断往鱼尾上倒热油，使鱼叶受热均匀，煎至淡黄色时捞出；

4.在煎鱼的同时，用炒锅加热，放入60克熟猪油，油热下为仁。煎好后倒入漏勺；

5.原炒锅留少许油，将香菜段放入油中略炒，然后捞出，再放入蒜末、竹笋、香菇、豌豆炒至熟，然后煮好酱汁，加入熟猪油(45g)、香油、虾仁，然后起锅浇在鱼上。

练习4

配料:桂鱼、松子和豌豆。

辅料:番茄酱、盐、糖、白醋、水淀粉。

1.将鳜鱼的头部切开，鱼身切成花状(见图)，切好后用盐水浸泡5分钟，可以去除鱼腥味，使切下的鱼，也就是“松鼠毛”，更有型，生粉待用；

2.把鱼切成花；

3.松子(炒货店买的)去皮，豌豆焯水；

4.取出泡好的桂鱼，沥干水分，放入生粉中均匀裹上生粉，不要漏掉缝隙，最后拍掉多余的生粉；

5.锅里烧热油，将桂鱼煎至金黄色，捞出(放进去的时候捏住鱼尾，这样可以很快定型并上翘)；

6.桂鱼下锅炸好后，另起锅，留少许底油，加入番茄酱翻炒至油变红，倒入适量清水，加入少许盐，多加糖，适量白醋和勾水淀粉推匀；

7.把炸好的桂鱼放在盘子里，淋上勾好的糖醋汁，撒上煮熟的豌豆和松子。