小说都说北京什么烤鸭好吃？谢谢你的提问。

北京烤鸭闻名中外，历史悠久，至今已有160多年。它被誉为天下第一，是清朝的皇家菜肴。北京鸭是一种水禽，肉质细嫩，口感好，营养丰富。它含有大量不饱和脂肪酸，在人体内不积累，被人体吸收后可软化心脑血管疾病。鸭子的表皮含有大量胶原蛋白，是美容产品。因此，北京烤鸭是老少皆宜的健康食品！现在还不如北京前门大街的全聚德饭店挂烤鸭，便宜的四方饭店炖烤鸭。起源传说北京烤鸭的起源至今尚无定论。大致有五种传说。第一个是杭州理论，也被称为元朝理论。据说在南宋时期，临安有很多餐馆，餐饮业极其发达。浙江是著名的水乡，产好鸭。用火烤它，它就会变成烤鸭。当时，它是临安一家著名的餐馆。元朝灭宋时，临安城破，元兵将临安的数百名工人抓到大都，其中包括厨房工人。于是，烤鸭落户北京，又经过几代人的改良和发展，才成为今天的北京烤鸭。第二种是南京理论，也叫明理论。据说，朱明省会南京盛产湖鸭，御膳房精心研究鸭子菜肴，如盐水鸭、脆皮鸭、腊鸭和烤鸭。明朝成祖迁都北京，并将烤鸭带到了北京。它从宫廷传入民间，成为北京的一道名菜。第三种说法是北京话，也叫土话。据说晋朝在800多年前就建都北京了。那时，颜地的森林是绿色的，周围有沟壑，还有肉厚而嫩的白鸭子。女真人擅长狩猎，狩猎后，她将头发煮熟并烘烤。之后，宫廷厨师增加了烤制程序以改善其风味，成为最初的烤鸭。白鸭经过几代人的驯化，演变成了现在的北京填鸭。北京厨师改进烘焙方法后，形成了一套固定的技术，并在上一代闻名。北京烤鸭是地道的北京菜。第四种说法是，安说，早在武则天建立周政权（公元69O年）后，张卓的书第二卷引用了《太平广记》的记录，当时武则天最喜欢的掌管起重机，他与弟弟争夺铺张。张易之把鹅和鸭放在一个大铁笼子里。笼中有炭火，铜盆中盛着五味汁。鹅和鸭围着火堆走，渴了就喝五味果汁。大火让它们不停地来回走动，逐渐失去羽毛并被烤死，它们的肉又肥又嫩，味道鲜美。因此，早在1300多年前，唐都长安就有了最初的烤鸭。第五种说法是开封，开封被称为正宗豫菜的发源地，有许多名菜和传统小吃闻名中外，但我不知道汴京烤鸭是中国烤鸭的“鼻祖”，这是一种有着一千多年悠久历史的名牌产品。汴京烤鸭的鸭子不是普通的鸭子。它有两三公斤重，由专门的人在养鸭室里“填充”。宰杀放血后，全身抹上调料，再涂上一层蜂蜜，使其光亮有光泽。在腿骨下开一个小口，插入气管并充气。看起来又肥又丰满，又圆又油。这时候烤之前就让人垂涎欲滴了。烤:用果木加热烤箱，然后均匀地按压火，将鸭子挂在烤箱中并密封烤箱门。烤至鸭子呈柿子红香味。这是烤鸭，外皮焦黄酥脆，里面的肉嫩滑；将鸭子切成薄片，每片都有皮、肉和油，在荷叶饼上抹一层甜面酱，放入葱段，将鸭子片卷进去，吃起来肥而不腻，美味可口。然后，用“鸭架”炖汤，爽口可口。我记得梁实秋先生在一篇关于吃的文章中的第一句话是:“北京烤鸭享誉中外。”其实当时北京没有烤鸭，烤鸭的技术是从汴京传下来的。早在北宋时期，烧鸡和烤鸭就是汴京店铺的名菜，这在《东京之梦》中有过记载。游牧民族入侵汴京后，汴京的大量工匠、艺人和商人随康王赵构逃往建康和临安，烤鸭成为南宋民间和官方家庭的美味佳肴。在南宋学者简毅·支钉的著作《洪绶》中，记载了中国第一位著名的烤鸭教师、著名的烤鸭专家王力。当南宋被元朝灭亡时，元朝将军伯颜将临安的精湛工艺带到了大都（今北京）。就这样，汴京的烤鸭技术传到了今天的北京。北京著名烤鸭店全聚德在《中国烹饪》的早期版本中写了一篇介绍这一信息的文章。因为我手头没有这本书，所以很难引用。据说，建国后的上世纪50年代初，北京全聚德还专程到开封请了一位烤鸭师傅。在开封的烹饪领域，许多老人仍然记得这一点。清朝时期，开封的烤鸭技术进一步发展，不仅工艺更加精细，而且有了专门喂养鸭子的地方。当时，开封的著名酒店，如山景大厦、左尚春和友谊村，都有自己的填鸭室。中华人民共和国成立后的另一家新酒店仍然保留着自己的鸭子繁殖地，就在包公东湖的南面。北京烤鸭的根在开封，但由于北京后来成为首都和全国的政治、经济和文化中心，北京烤鸭闻名世界。如今，甚至开封的几家烤鸭店都打上了北京烤鸭的烙印，这有点本末倒置了。烤鸭原料配方的制作方法:烤鸭的主要成分是填鸭。因为鸭馅具有饲养时间短、育肥快、肥瘦分明、皮下脂肪厚、嫩滑适中、不腥不酸等优点。是制作烤鸭最理想的原料。制作方法:1。杀人工具:一把屠刀和一个血盆。方法:（1）首先用左手捏住两只鸭胸的根部，右手向后提起鸭子的右手掌，然后用左手的小指紧紧勾住。右手握住鸭嘴，向下弯曲它的颈部，用左手拇指和食指握住鸭头的下部，收紧颈部皮肤。（2）右手拿刀，轻轻切断食道和气管，然后放下刀，右手握住鸭嘴，使刀口对准血盆（盆中事先加入适量的水和精盐），左手向上移动鸭子，以控制鸭子的血液。注意:操作要稳、准、快，切口要小，两管（食管和气管）要切断，鸭血要控制。此外，让鸭子在屠宰前喝足够的水，这样鸭毛容易干燥。2.烫发设备和工具:一个大火炉、一口大锅、一个冷水盆、一个水勺和一根小圆棍。方法:（1）将锅放在火上，加入清水（八成满），让水沸腾至55 ~ 60℃（没有温度计，可以用手测试水温。方法是:先将手放入冷水盆中浸泡，然后放入锅中快速搅拌。如果你能连续搅拌3 ~ 4次，你的手就会热得不能再搅拌了，然后你就可以在锅里烫鸭子了。（2）熨烫时，先用左手握住鸭掌，将鸭头浸入锅中，并用手摇动。然后将鸭子放入锅中，用小木棍沿着鸭子来回移动，使鸭毛均匀渗透。鸭子在水中焯水约3分钟（焯水时尝试用手拔毛）。当鸭毛容易被拔掉时，说明鸭毛被烫伤了，应立即将鸭子取出。注意:熨烫时动作要快，水温要适中，熨烫时间要适当。3.梳毛设备和工具:一个木制案板和一个冷水盆。方法:（1）将焯水后的鸭胸正面朝上放在案板上，用左手压住鸭身，右手在鸭胸上淋些凉水，然后用右手将鸭胸刷下来（力度要小一些）。（2）将鸭子翻过来，放在鸭子下面的羽毛上，然后用左手按住鸭子。用你的右手刷掉鸭子背部和尾巴尖的毛。然后，去除鸭脖和鸭头上的毛。注意:操作要快、轻，鸭毛要干净，鸭皮不能破损。4.选毛设备和工具:一个木盆（或铁盆）和一对鸭镊子（鸭镊子是一种专门用于挑鸭毛的工具）。方法:（1）选毛应在盆中进行（春夏秋用冷水，冬季可用温水）。选毛时，左手拿鸭身，右手拿鸭钳，将鸭身剩余的毛和胎皮清理干净。（2）选毛时要特别注意不要损伤鸭身，不要用手指反复触摸，否则鸭身会漏油，影响质量。注意:选毛动作要快而稳，残毛要选干净，不要溅到鸭皮上或损伤鸭皮。5.用于掏膛的设备和工具:空气压缩机、刮刀、冷水盆和鸭支架。方法:（1）将鸭胸朝上，鸭头朝外。用左手握住鸭掌，稍微抬起来拉紧鸭腿，用右手用刀从关节处剁下鸭掌。然后，把鸭子翻过来，让鸭头朝内，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。（2）将鸭脖刀口处的鸭皮翻起来，用左手拉动食道和气管，右手拇指沿鸭脖下的食道和气管轻轻戳向鸭膀胱顶部。然后拔掉气管，取出来。（3）左手托住鸭头，右手将空压机的气嘴戳入鸭脖刀口处，开始充气（空气充入皮肉外的脂肪层）。当气体充至890%满时，拔出气嘴，用左手握住鸭脖根部，防止气体逸出。（4）将右手食指插入肛门3 ~ 4厘米，向上弯曲食指，钩住大肠末端，折断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭臂向前移动，用左手粘住，右手拿刀，在其右臂下切3 ~ 5厘米的刀。（5）将右手的拇指和食指放入鸭子手臂下的刀中。拔出食道和气管的头。然后将牵拉的食道缠绕在左手的食指上并收紧。同时，右手拇指和食指伸入鸭腔内，自上而下勾住与内脏相连的软组织，然后勾住鸭胗，双手将内脏拔出。右手食指和中指再次伸入鸭腔。在脊柱的两侧。取出肺叶。（6）用右手的食指和中指，将鸭撑从刀口处戳入鸭腔，将鸭撑的下端放在脊柱上，以直立的姿势稍微向前倾斜，待其稳定后再向后拉，以将其夹入胸骨和三重骨中，从而支撑鸭身。注意:去内脏要快，刀口要小，鸭身要无血渍，鸭身要充满充气，皮面不能破，内脏要清洗干净，一切（鸭肝、鸭肠、鸭胗等。）应该完好无损。6.测径钩设备和工具:一个大盆（或池）。方法:（1）将左手拇指放入鸭臂下切口处，其余四指托住鸭背，然后将鸭压入盆（或池）中，用清水灌满鸭腔。然后，把鸭头抬起来，举起鸭子。用右手食指戳入鸭子的肛门，勾住回肠头，使水从肛门流出。然后将鸭子压入水中，使鸭腔内充满水，并将鸭头向下转动，使鸭腔内的水从颈部和鸭嘴的皮肤流出，将鸭嘴和鸭颈内的杂质和粘膜冲洗出来，完成腔的冲洗。（2）用左手握住鸭头，提起鸭子，用右手放在鸭头下端，沿着鸭颈向下抚摸至根部，排出剩余空气。然后将右手的拇指和食指放入鸭子手臂下的刀口处，提起鸭子，松开左手，让鸭子的头垂下来。用鸭钩在距离鸭脖根部5 ~ 6厘米的鸭脖处下钩，使鸭钩的尖端从另一端露出。注意:将鸭腔、鸭脖、鸭嘴洗净，勾去肠腔和鸭腔内的软组织。鸭皮上无血渍，鸭钩挂法正确，钩距适中。7.烫皮上色（上色）的设备和工具:一个火炉、一口大锅、一个装满糖水的盆和一个水勺。方法:将盛有糖水的盆冲洗干净，加入麦芽糖和水拌匀。然后把锅放在火上，加水，烧至沸腾。用左手提起鸭钩，将鸭子提起到锅的顶部（注意不要将鸭头浸入水中），右手握住勺子，将锅中的沸水舀起。从鸭身的刀口开始，从上到下烫鸭皮（3 ~ 4次）。焯水鸭皮后，迅速将鸭提起至糖水盆顶部，用搅拌均匀的糖水浇鸭3 ~ 4次。只要控制好鸭腔里的水就可以了。添加糖水的比例及混合方法:一般枣红烤鸭为1: 5.6 ~ 6（即1千克焦糖与5.5 ~ 6升清水混合）。一般金烤鸭是1: 6.5 ~ 7.5（即1千克焦糖与6.5 ~ 7.5升清水混合）。搅拌时，首先将麦芽糖放入盆中，用少量温水沥干，然后按一定比例加入清水并用手反复搅拌使其均匀（如果使用白糖，则先加入少量清水，在火上煮沸一会儿，然后倒入盆中，按一定比例加入清水并搅拌均匀）。注意:用旺火，水要煮开，糖和水的比例要适中，鸭皮要烫得光亮美观。8.下料设备和工具，一个鸭杆和一套鸭杆（或鸭架）。方法:将煮好的糖水鸭坯挂在鸭衣架（或架子）上，置于阴凉通风处晾干鸭皮。一般春秋季晾晒24小时左右，夏季晾晒4 ~ 6小时。冬季应适当增加晾晒时间。注意:干燥鸭坯时，避免阳光照射，不要使用高强度的灯。冬季，不要在室内安装取暖设备。鸭坯干燥后，随时观察其变化。如果鸭皮漏油（出现油珠），应立即取下并挂在冷库中保存。9.储存设备和工具:一个冷库和一套冷库中的鸭架。方法:将晒干的鸭坯挂在冷库的鸭坯架上，以防止鸭坯被挤压、触摸和挤压。注意:冷库内的温度应控制在3 ~ 5℃。烘焙准备1。选择柴火。枣柴是北京烤鸭（挂炉）的最佳燃料。当枣柴不能满足供应时，应使用桃、杏、梨等果树柴。果树用木材烟少火大。它耐烧，具有清香味的特点。应禁止使用有异味的木材，如松、柏、香椿和桐木。2.清洁炉子并燃烧它。正常情况下，需要提前1小时清理炉内余灰，留足炭底并码好果柴。点火约30分钟，当炉温升至200℃以上时，即可准备烘烤。烘焙技术1。刺伤鸭子并阻挡它们。鸭坯入烤箱烤制前，要将准备好的鸭塞熟练地捅入鸭子的肛门内，并将其卡在肛门内，防止鸭身灌满汤汁后汤汁流出。所谓巧，就是刺进堵塞物的动作要准确迅速。由于鸭皮风干后较紧，用刺扎、犹豫、左转、右扭等方法将鸭挡住，势必压伤鸭皮，因此必须熟练地一次插入并夹紧。2.盛汤。当鸭坯被刺中，鸭子被堵住时，可从鸭身刀口处浇开水（或加适量花椒水、料酒），称为浇汤。一般注入鸭体内的沸水约占鸭腔的十分之八。3.给它涂两次色。鸭坯灌肠后，必须进行两次上色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖浆的含糖量要适当降低）。方法是:左手提起鸭钩，将鸭坯提起放在糖水盆上方，右手握住水勺，将糖水舀起，均匀地浇在鸭坯上。二次着色的目的主要是防止着色不均匀。4.转烤蹲。鸭坯上色两次后。必须检查鸭钩（防止毛坯松动和转动困难的现象）然后才能在炉中烘烤。烘烤过程中，火力是关键，应根据需要随时调整。一般鸭坯刚入炉时，火力要大一些。随着炉内温度的升高和鸭坯的着色，火力应逐渐减弱，炉温一般应控制在250 ~ 300℃之间。鸭坯入炉后，使鸭身右背部正对炉火，烤约12 ~ 13分钟。当右背部烤至橙色时，转动鸭身，使左背部面向火，烤约7-8分钟。当左背部和右背部颜色相同时，翻转鸭身，烤左鸭胸。当它也是橙色时，您可以用杆子搅动鸭子，将它的左胯部拉近火使腿着色，然后再次将其挂在炉中并烤右鸭胸约2 ~ 3分钟。当右鸭胸烤成橙色时，搅动鸭子并提起右胯部。当右胯部烤至橙色时，将鸭子挂回炉中，烤其右背部约5分钟，然后转而烤其左背部约5分钟。鸭子的颜色基本一致。当有油的白汤从鸭子的刀口溢出时，搅动鸭子，然后再次提起裤裆找到颜色，然后就可以烤了。一只1500 ~ 2000克的鸭坯在炉中烤35 ~ 40分钟即可完全煮熟。至于鸭子是否煮熟，我们不仅可以知道鸭身的火力、时间和颜色，还可以将鸭腔内的汤汁倒出进行观察。当浇出的汤汁呈粉红色时，说明鸭子7 ~ 8成熟；当浇出的汤呈淡白色并含有一些油时，说明鸭子9 ~ 10成熟。如果倒出来的汤是乳白色的，当油多汤少时，就说明鸭子煮过头了。5.把油从炉子里刷出来。鸭子烤熟后，要趁热刷上一层香油，以增加皮的亮度。并且可以去除烟灰和增加香味。*”kC8 ZR5准备食材吃北京烤鸭的食材主要有:甜面酱和葱花。为了适应不同客人的生活习惯，还可以添加精盐、糖、花椒油、姜末、米油、蒜泥、萝卜、小葱、黄瓜和青萝卜作为配料。1.甜面酱:主要由面粉加工发酵而成。北京的甜面酱来自天元和六必居。它具有色泽正、味道浓、粗细适中、香味鲜美的特点。甜面酱购买后，需要再次加工后才能和烤鸭一起食用。加工方法是:将甜面酱放入盆中，每500克甜面酱加入125克糖和25克香油拌匀。放在抽屉里蒸25分钟左右，然后取出放凉。2.洋葱和白段:最好选择山东省生产的高白洋葱。它嫩、甜、脆，适合生食。葱白段的加工方法是:首先将它去皮洗净，切去绿色部分，然后将其切成6厘米长的段，并从中间断开。营养分析鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。它含有比其他肉类更多的B族维生素和维生素E，可以有效抵抗脚气病、神经炎和各种炎症，还可以抗衰老。鸭肉富含烟酸，烟酸是人体肉类中两种重要的辅酶之一，对心肌梗死等心脏病患者有保护作用。相关人群一般可食用。肥胖、动脉硬化和慢性肠炎者应少吃；感冒的人不宜食用。鸭肉的治疗作用性寒、甘、咸；以补虚劳为主，养五脏之阴，清虚劳之热，补血活血，养胃生津，止咳自警，消螺积滞。【编辑本段】其他相关历史“烤鸭”早在明朝就已成为北京官员家中的珍品。朱元璋定都南京后，明故宫的厨师用南京肥美多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭子菜肴的风味，厨师用炭火烘烤它们。菜肴煮熟后，鸭子吃起来脆香，肥而不腻，受到人们的称赞，即被朝廷命名为“烤鸭”。明朝迁都北京后，烤鸭技术也被带到北京并得到进一步发展。因为制作中使用了玉泉山产的酿鸭，皮薄肉嫩，口感更好。烤鸭很快成为一道具有民族风味的名菜。北京两家著名的烤鸭店——便宜坊和全聚德于明朝开业。在清朝，官员们经常买北京烤鸭给皇帝和他的亲属享用。据《竹叶亭杂记》记载:“亲戚过生日，必送烤鸭。”烧就是烤，可见烤鸭已经成为当时贵族之间往来的必备礼品。另一首《回忆京都词》中写道:“回忆京都，就像在世界中间填充一只鸭子。焖烤的菜又肥又美，烘焙系统特别好。”注意事项鸭肉营养丰富，特别适合在夏秋季节食用，既能补充过多的营养，又能消除暑热带来的不适。熏烤鸭肉不宜长期食用，因为加工后可产生苯并芘，具有致癌作用。烤鸭技术经过反复改进，逐渐完善。如上所述，唐代烤鸭的方法是“明火烤活鸭，味道暗”，但在宋代改为“将鸭子埋在唐灰中煮熟”。元代将羊肚和调料放入鸭肚中放入焖炉中，利用炉壁的热量焖煮鸭子。因为这种方法，烤鸭的皮是棕色的，肉很嫩，而且“一口一级油”，不会腻。清朝的烤鸭技术有所改进。在烤之前，鸭子要经过充气、去内脏、洗内脏、钩住、烫皮、打糖、晾皮等八道工序。在烤法上，曾出现过用烤乳猪制作的“吊鸭”，即以枣、梨等木材为燃料，依靠炉壁的反光用明火将鸭子烤熟。它的特点是枣红色，表皮明亮，入口酥脆，味道香甜。解放后，烤鸭技术得到进一步发展，将原来的口吹改为气泵吹，使其更符合卫生要求，同时将烧过的稻草改为木炭（或气体），风味更突出。吃烤鸭有很多种方法。一般是将整只烤鸭趁热用刀切成丁香形状的薄片，每片都有皮和肉，然后蘸上甜面酱，加入葱花，卷上荷叶饼。例如，首创鸭腰和鸭胗烤鸭的古城Xi安在20世纪20年代恢复了烤鸭。烤鸭最初是由一家“烧烤店”经营的，后来发展成许多企业。近年来，在专门经营烤鸭的“Xi安烤鸭店”成立后，气泵改为了水，因此烤鸭肉特别鲜嫩。当在水中烹饪成美味的菜肴时，当您与烤鸭举行相同的宴会时，它被称为“全鸭宴”。