四川泡菜坛子的正确打开方法

第一，泡菜用具

咸菜坛子是一种椭圆形的陶器制品，有些地区称之为朝天坛。这种罐子设计科学:中间大两头小，方便收纳；上盖容易打开；坛口四周有坛沿，用坛沿混合的水覆盖后可以密封，隔绝外界空气，避免污染，便于坛内卤水和各种调味品、香料的发酵、分解和渗透，从而产生蔬菜人风味，成熟、香味适当。

一般来说，在家制作泡菜时，宜选择一个小咸菜缸，泡一个菜吃一种莱，或同时泡几个缸里的几种莱。总之小咸菜缸有利于保持菜品的各种风味，冲泡程度也比大缸好。泡菜坛子本身的质量对泡菜和泡菜盐水有着直接的影响，所以在使用泡菜坛子时必须事先进行严格的检查。下面给大家介绍一下pick。

选择罐子的方法:

先把罐子压在水里，看看罐子内壁有没有砂眼和裂缝，导致渗水。最好是不渗水的。

二是一半清水渗入坛沿，烧一卷卫生纸放入坛内，盖上坛盖，可将沿坛的水吸入坛盖内壁，证明泡菜坛质量较好；反之，就是穷。

三是用手敲击祭坛，用耳朵听声音。钢音的质量好，空音、沙音、碎音的次之。

如果新买的泡菜坛被非人工盐水或腐烂的蔬菜损坏，可以用“退火”或“填火”的方法处理。“退火”就是把咸菜缸清洗干净，装满清水，一天换几次水。“补火”指的是用柴火灶放在咸菜坛子里烧剩的木炭，烘烤而成。除了泡菜坛，家庭还可以使用陶碗、玻璃罐、搪瓷罐等。去泡“浴”碟。所谓“洗澡”菜，是指现泡现吃，不宜久存的泡菜。这种泡菜操作简单，食用方便，但品种单调，质量不高。用这种器皿腌制的咸菜也要盖好，保持清洁。

2.盐水泡菜的制备与鉴定

蔬菜经过挑选、加工、清洗后，先放入盐水中(即排出)，再浸泡在坛中。其目的是:在盐水的作用下，将蔬菜、蔬菜中所含的多余水分驱逐出去，初步渗透盐味，避免人出坛后盐水、腌菜质量降低。同时，盐有杀菌的作用。蔬菜排出后，可以杀死附着在蔬菜表皮上的细菌，使泡菜和盐水变得干净卫生。其次，有些蔬菜含有较强的色素，空白处理后可以部分去除，有利于固色护色，还可以去除异味，避免盐水污染。

(一)空白盐水

盐和水以1: 4的比例溶解。使用后，盐水可以继续用于同一品种的蔬菜，但每次都要按比例加盐，以保持浓度。

(2)腌制盐水

指排出或晾干后酿造的卤水。包括“洗澡”盐水、新盐水、旧盐水和新旧混合盐水。

(3)“洗澡”盐水

就是现在泡泡菜吃泡菜用的盐水。这种盐水很容易制作。它是将1000-1250克盐溶于5000克清水中，再与1000-1500克老卤混合而成。由于老卤水的渗透，并酌情添加调味品和香料，产生了泡菜卤水的香味。这种盐水可以用来泡萝卜、窝笋、莲藕、豆芽、油萝卜等蔬菜。

(4)新盐水

是新配制的盐水。其制备方法是:5000克清水(自备水、泉水或井水)加1250克盐，1000- 1500克老卤浸润。然后根据泡好的蔬菜加入调味料和香料。

(5)老卤水

蒜薹、酸菜、老萝卜等蔬菜，以及香辛料、调味品，色、香、味俱佳。这种盐水多用于接种，所以也叫母子盐水。专家将其分为三个等级。接种用的卤水一般是一级老卤，即色香味俱佳的老卤。这里色香味俱佳的盐水的标准应该是:颜色——黄红相间，如茶，晶莹剔透；香味——香味醇厚，闻起来舒服；味道——无论酸、辣、酸、甜，它的味道都是浓郁芬芳的。如果稍微变质一次，在不影响色、香、味的情况下，处理后会被认为是二等盐水。混有不同的类别和品级，被认为是三等卤水。盐水变质，处理无效后色、香、味受影响。认为是劣质盐水，不宜用于接种。

(6)新老混合盐水

指的是新旧盐水对半混合的盐水。

有些家庭开始做泡菜的时候可能发现不了老盐水或者乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新鲜卤水制作泡菜，但前几次泡菜的口感较差。随着时间的推移和精心的调理，泡菜卤水会达到令人满意的要求和风味。

盐水的鉴定方法:

色、香、味俱佳者为上品。一度轻微变质，但盐水色、香、味未受影响，经治疗好转者，定为ⅱ级。不同类型和等级的盐水混合在一起用于第三等级。盐水变质，处理后色、香、味仍不好，为4级。这种盐水应该被丢弃。

三、泡菜盐水制备注意事项

泉水和井水是含矿物质较多的硬水，用于配制泡菜卤水效果最佳，并能保持泡菜制品的脆性。也可以使用更硬的自来水。处理后的软水不适合制备盐水，池塘水、湖水、田间水都没有。有时为了增加泡菜的脆性，在配制卤水时可酌情加入少量钙盐，如氯化钙(Cacl2)，用量为0.05%。也可以使用其他物质，如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙。如果使用生石灰，可以按照0.2% ~ 0.3%的比例配制成溶液。先将原料短时间浸泡，然后取出，清洗干净，再用盐水浸泡，也能有效增加脆性。盐应该是优质的。硫酸镁、硫酸铀等苦味物质和

氯化镁等。是非常少的，并且氯化钠含量至少为95%。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同种类的泡菜而异，从

5%到28%。通常情况下，这取决于你自己的习惯和口味。泡菜卤水的制作方法也大相径庭。四川泡菜的盐水制作非常精细，但在其他地区却不是很考究，这也是形成风格迥异的泡菜体系的重要原因之一。

4.泡菜中使用的调味品

(1)吃盐

泡菜盐水的主要成分是盐。盐可以使蔬菜变得鲜美、成熟，同时也起到了逼出多余水分、固色、定形、杀菌的作用。然而，什么样的咸菜最理想呢？也有一些优雅。实践证明，自贡盐是制备泡菜卤水的最佳选择。因为自贡盐够咸，颜色白，颗粒细，杂质轻。尤其是现在市面上供应的袋装精盐，最适合做泡菜。泡菜卤水的比例为:清水5000克，盐约1250克，长期泡菜卤水用盐1000克，新卤和浴卤用盐1250克。

(2)佐科

泡菜卤水中使用的调料有:白酒、料酒、红糖、甘蔗、酒醅汁、干红辣椒。这些调味品各有各的功能。白酒、料酒、醒酒汁渗透咸菜卤水中的咸味，保持蔬菜的嫩脆，杀灭细菌；甘蔗可以吸收异味，防止泡菜变质；红糖和红辣椒可以调节口味，改善鲜味。这些调味品的用量不能太大，一般比例为:盐水50克，白酒50克'，料酒150克，红糖150克，醪糟汁100克，干红辣椒250克。用红糖的时候要加水溶解，只用果汁醒酒。当盐水变质时。加点甘蔗。

(3)香香的家庭

泡椒卤水用的香料有:银耳(又名珍珠木耳)、草坪草、瞪羚草、花右、花椒、草果、山奈、八角。使用香辛料的目的是去除怪味和腥味，增加咸菜卤水的香味。其应用比例为:盐水5000克，银耳50克，杂草5克，花椒10克，瞪羚5克，八角5克，草果5克。辣椒只是用来泡小红椒时去除腥味，一般用的不多。山奈只用了一点八角和草果来保持泡菜的新鲜色泽。自制泡菜时，应将调料洗净，装入纱布袋或用纱布扎紧，制成调料袋，放入泡菜中。一段时间后取出(根据需要)，轻轻将包上的盐水挤入坛中，快速搅拌。然后换一下调料包的位置，再放一次。密封储存不方便搅拌的咸菜，食用前一定要搅拌，这样香味才能分布均匀，避免出现“死角”的情况。开包检查时，如果发现泡菜太香，应立即取出调料包，不要挤盐水。如果香味过浓，应酌情添加香料进行调节。此外，除了上述香料外，还有其他种类的咸菜，如艾草、丁香、肉桂、桶皮等，都可以用来制作咸菜，视不同地区的口味而定。一般家庭收集的调味品和香料可能不全，但这并不影响泡菜的制作，只是味道变了。在一些地区，泡菜不用调料或香料，只需加盐即可。

5.蔬菜对泡菜的要求及选择

泡菜对蔬菜的要求:

一个是综艺季。各种蔬菜都有成熟期和衰老期。当它们生长旺盛时，不仅品质好，味道鲜美，而且营养丰富。因为时令蔬菜具有以上优点，所以要想做好泡菜，就要学会掌握各种蔬菜的生长期、品种差异、质地特点，选择其上品进行加工。

第二是质地清新。一般当天收获的新鲜蔬菜要及时加工、冲泡。这样可以避免蔬菜因为长时间存放而造成的水分流失。

损失，糖分分解，影响蔬菜质量。

第三，肉厚而硬。身体组织薄的蔬菜被盐浸泡渗透，易碎烂成渣；因病虫害或储运管理不善而变软变质的蔬菜，用于酿造会失去风味。只选择肉厚、硬健的蔬菜才符合要求。

第四是洗。平时从市场上买的蔬菜，经常会被泥沙、微生物、寄生虫覆盖。因此，要特别注意清洗用于酿造的蔬菜。特别是嫩姜、白菜头的芽瓣或皮层的缝隙或空隙中，藏着大量的污垢，需要仔细耐心地清洗多次后再洗。现在有些蔬菜要喷农药，要充分清洗，去除残留农药，防止农药误食中毒或破坏泡菜的细胞系统。

五是保护蔬菜。在蔬菜浸泡加工过程中，操作时一定要注意不要损伤蔬菜。必要时，应切除皮肤粗糙、疤痕、老茎和受伤部位，以保持健康组织。蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质，还含有膳食纤维，可以将肉类中含有的胆固醇排除人体外，还可以快速排出肉类分解时产生的有害物质。因此，蔬菜和食物收获越多，人们就越重视它们。但是蔬菜的种类很多，并不是所有的都可以冲泡。能仁坛酿造的蔬菜可分为四种:茎根类蔬菜、叶类蔬菜、瓜果类蔬菜、花卉类蔬菜。

(1)根茎类蔬菜

茎根类蔬菜是指以茎、畸形茎、畸形肥直根为原料的蔬菜，如青蒜、大蒜、竹笋、圆蒜、莲藕等，而胡萝卜

卷心菜的顶部是块根蔬菜。他们都很自豪，脆，干，有光泽，润滑。其中一些(如大蒜、洋葱和生姜)也有芳香和辛辣的味道。块根菜肥美、色泽鲜艳、无皱、不腐、不虫蛀。

(2)叶类蔬菜

叶菜是指以叶子为原料的蔬菜，如青菜、大白菜等。颜色正常、水分充足、无虫蛀腐烂者优先。

(3)水果和蔬菜

瓜果蔬菜是指用蔬菜的果实制成的蔬菜，如茄子、番茄、辣椒、冬瓜、苦瓜、竹笋等。它们的质地成熟色泽鲜艳，有本品种的天然香味，皮薄灰，对受伤者无损伤。

(4)花卉蔬菜

菜花菜是指以花为原料的蔬菜，品种不多。常见的酿酒用花是赖花。质地清新慵懒，水分充足，花色正常，无虫咬、烂痕、斑点，其次是变色、萎蔫。