为什么市面上的咸鸭蛋都是油的不咸？

首先要明白为什么咸鸭蛋的蛋黄是油的。其实这是一个常识性的问题。通过腌制，盐通过蛋壳进入蛋清，再进入蛋黄内部，这样蛋黄里的油就会被腌制出来。很多人觉得要腌制的咸鸭蛋很油，需要大量的盐，但是这样的咸鸭蛋对我们的健康是不健康的。

鸭蛋黄的脂肪非常丰富，基本能占到1/3左右，而油在生咸鸭蛋中是以小油滴的形式存在的，所以从外面根本看不出来里面有没有油。而且，我觉得盐的渗透性太好了。一方面可以降低含水量，另一方面还可以固化蛋白质，慢慢聚集蛋黄中的小油滴，可以说是“大功臣”。

所以现在无论什么零食或者食材都在主管养生的概念，所以咸鸭蛋也不再像以前那么咸了。其实是因为咸鸭蛋的制作工艺和以前相比发生了变化。目前普遍采用卤水法，即将咸鸭蛋浸泡在卤水中，卤水中的盐分很快渗透到蛋黄中。所以蛋黄是油的，蛋白质不咸。

至于为什么卤水法效果好，为什么之前不用这种方法腌制。那是因为干腌对场地没有限制，可以在地面上批量生产，但是卤水法需要容器。过去生产资料短缺时，现有的锅碗瓢盆满足不了市场需求。现在的咸鸭蛋大多经过了技术改良的成百上千，自然腌制出油而不咸的咸鸭蛋也不是不可能。