「脆皮水」的方法和配方是什么？

麦芽糖、白醋、红浙醋、雕酒、清水。

脆皮水做法:

首先，用150克沸水溶解200克麦芽糖。

然后与600克白醋、80克红浙醋、50克雕酒混合。

麦芽糖也可以放在不锈钢桶里。

分别倒入白醋、红浙醋、雕酒和水，然后小火加热至麦芽糖溶解，搅拌均匀。

脆皮水适合做脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆皮鸭等菜肴。

在制作脆皮菜时，需要注意以下几个细节:一定要选择表皮完好无损的原料，禽类原料的内脏一般要从肛门取出，因为这样可以最大限度的保持外观完整。

裹了脆皮水的原料，炸的时候很快就会变色，所以一般都是用白卤水把原料提前煮好，再裹上脆皮水。这样才能避免油炸时外皮上色而内部还未成熟的情况。卤制时，最好只煮原料，以免原料皮和老而韧的肉受损。原料腌制好后，要用温水洗去表面的油渍。油渍太多的话，皮肤水分会不均匀，很容易导致油炸后颜色不均匀。

脆皮水一定要趁热抹。涂抹脆皮水的时候，还可以在脆皮水中加入适量的食用粉，这样会让菜皮更加酥脆。抹上皮水后，用烧烤圈把原料穿上，挂在通风处晾干水分。干燥时间不应少于1小时。如果通风条件不好，也可以用电风扇吹。一旦干透，原料表面就不能再沾水，否则炒的时候沾了水的地面就方便了，很难上色。

干原料应尽快放入锅中炒熟，或用保鲜膜密封备用。如果原料被风吹得太干，还没下锅炸，颜色就黑了。

炸脆皮菜时，油温一定要低。有时候甚至可以把原料放在漏勺上，通过滴油的方式加热原料内部，最后提高油温，炸到原料表皮金黄酥脆。