味精和鸡精哪个更健康？如何正确选择？

味精是谷氨酸的一种钠盐，是一种美味的物质。此外，还含有少量的盐、水、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精易溶于水，吸湿性强，味道鲜美。溶解在3000倍的水中依然美味，其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹饪加工条件下稳定，但长时间高温易变成焦谷氨酸钠，无鲜味，毒性轻微。在碱性或强酸性溶液中沉淀或难溶，其鲜味不明显甚至消失。

鸡精

鸡精的主要成分是味精(谷氨酸钠)和盐。其中味精约占总成分的40%，盐占10%以上。此外，还配以糖、鸡肉或鸡骨粉、香料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡肉香精、淀粉等物质。鸡精之所以味道鲜，主要是味精的作用。另外，肌苷单磷酸和鸟苷单磷酸都是保鲜助剂，也有调味的作用。而且它们与谷氨酸钠的结合可以使鸡精的鲜味更加柔和，口感更加圆润饱满，香味更加浓郁。

如何正确选择？

1.如果烹饪对象、食物特点、风味突出，比如肉、鱼，可以选择单一的味精，只起到保鲜作用。尤其是瘦肉类食品，肌苷酸含量高于普通食品，只需添加少量单一风味的味精即可达到保鲜效果。这时候添加复合调味料可能会破坏自己食物的特殊风味。

2.用于酸性菜肴，如糖醋、醋焗、醋椒菜等。，味精不宜使用。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸度越大，溶解度越低，鲜味效果越差。

3.如果熟食的风味不明显，比如馅和汤，可以考虑复合调味料，也就是鸡精。此外，由于鸡精本身含有10%左右的盐，如果炒菜、煲汤使用鸡精，必须减少用盐量。