北京人舌尖上的记忆，怀念曾经的烤白薯，那香甜的美味儿

北京有着厚重的历史，又有着时尚的都市魅力，是一座承载着这无数人梦想的城市。说起北京，大家首先想到的是，古长城，圆明园，故宫；鸟巢，水立方；四合院，胡同。而穿行在胡同，似乎就走进了老百姓的烟火人间，也走进了乡土和大自然的怀抱。

在北京，以美食闻名的胡同蕞暖凡人心。据说，在冬天，藏在老北京胡同深处的三样美食必 不可 少：糖炒栗子，烤白薯和冰糖葫芦。而老北京传统小吃“烤白薯”，看起来极为普通，却是20世纪70年代街头上最常见的，也是最受大众喜爱。

畅销书作家肖复兴撰写的《好一个北京∽京都冬食》一书中写道，烤白薯是平民化的食物，在老北京，冬天里卖烤白薯永 远是一景。

现如今，冬天里，白雪红炉吃烤白薯，已经不新鲜了，曾经遍布大街小巷的汽油桶烤白薯，丑小鸭已然变白天鹅了。在超市，用现代化电炉烤箱烤制的烤白薯，价钱比汽油桶的高出不少，用精制的纸袋包着，便成了时髦的小吃了。

作者引用了民国时期作家徐霞村，描述烤白薯时的传神之笔“肥、透、甜”，把烤白薯的味道形象夸张地展现在人们的眼前。而作者提到白薯的另一种吃法，便是煮白薯。

作者认为“透”字来形容煮白薯更为合适，水对于白薯，相较于火，更能相得益彰，还让白薯从里到外水嫩可人。而董行的老北京人，蕞爱吃锅底的烀白薯，锅底的水烧干了，把白薯皮也烧糊了，像熬糖一样的，把白薯肉里的糖分给熬出来了。

的确，浓缩的便是精 华，这烀白薯真称得上是上品，既有煮白薯的软糯，又有烤白薯的香甜。书中说，烀白薯是穷人吃的，比烤白薯要便宜。

在物资匮乏的年代，作为粮食不足的补充，白薯也曾经成为养活无数中 国人的一种主粮。白薯在南方叫红薯或地瓜。

70年代初，我的父母在一山区工厂工作，那个年代，给我留下最深烙印的零食，是自家用红薯制作的：红薯干，红薯片，红薯丝，红薯丸子等等。

红薯，承载着一代人的痛苦记忆，那个年代，在农村，靠红薯养家糊口是普遍现象，至少是作为主粮的一种补充。

在我童年的印象中，家家户户都会种红薯，红薯很好种活，不用打理，而我家的红薯地是在山上的一处沙地，离家很远，偶尔去打理一下，和其他蔬菜不同，其他的蔬菜经常要施肥浇水。

初冬时节的阳光下，家家户户晒红薯片，成为一道亮丽的风景线。制作方法很简单，红薯冼净后切片，在滚烫的水里煮熟捞起，一片一片整齐地摊开在镂空的竹盘上，再用架子支起竹盘，在太阳底下暴晒。

晒红薯片得赶早见太阳。在初冬寒冷的早上，家人们围在一块，哈着冷气，从热气腾腾的盆里，拿出红薯片，一片一片的摆开，也是别有一番滋味。

红薯片晒得八成干，翻一面继续晒，直至晒干。晒干后的红薯片可以直接食用，也可以用粗砂炒制或用油炸，而红薯干，红薯片成了上世纪七八十年代，风靡全 国的传统美食。

说起煮红薯，也是那个年代烙印最深的。捞红薯片剩下的糖汁，用来煮红薯，煮熟后，锅底的那一层烤焦的红薯，味道最香甜，这种软弱香甜的味道，始终藏在我童年的记忆里。

那个年代，书中说的白薯苗都没人吃，大家都是用来喂猪。倒是现代，把红薯苗当宝了，作为养生时蔬，在超市卖得还不便宜。

我家在楼顶上也种了一点，很好打理，剪一段苗插在土里，再施点肥，日常浇点水就可。嫩的时候很好吃，稍微老一点口感就要差了。

“ 应知味美为锅底，饱啖残余未算冤。”。锅底那么几块浓缩的精 华，深深触动遥远的温暖记忆，食物带来的满满的幸福感，成为那个年代特殊的印记。

如今，物质丰盈的时代，饥饿以及贫穷离我们似乎已经很遥远了，街头用胖汽油桶烤白薯的场景，也难行踪迹。而北京人舌尖上记忆的白薯，是大家日常生活中很普遍的一种食物了，烤白薯做起来也简单 方便了，用烤箱或空气炸机都可以。