一种酒曲的制作方法

1.原料:大米、辣蓼、月桂叶、橙叶、扁豆叶、竹叶、田草。

2.粉碎:桂叶、橙叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼4公斤，切碎晾干，与大米50公斤混合，用粉碎机粉碎备用。以上是以50公斤大米为标准的比例。如果做的量少，会按比例减少。

3.制粒:将上述混合粉末加入37摄氏度的温水中搅拌，加水量以手捏不滴水为准，制成鸭蛋大小的颗粒。

4.装筐:将药丸放入筐内旋转，边旋转边撒药头(备用老酒曲调制的粉末)。控制药头的剂量，使微丸表面均匀包覆一层。将涂有酒曲粉的颗粒放入筐(或谷物筛)中，每层铺一层稻草。注意颗粒之间的间距。

5.发酵:将装满颗粒料的篮子一个一个放入谷仓，或者选择一个角落，底部铺上稻草，将篮子放上，盖上一层稻草，用薄膜包裹(温度高的时候不需要薄膜)。发酵24~36小时。当发现薄膜或吸管上有水滴时，掀开盖子，降温通风，以免过热烧坏酒曲。自然冷却，取出，摊晾，即得成品。

6.注意:发酵是决定曲质量的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球上长满了一层白色的绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细毛会变黑，出现霉斑状斑块，严重影响品质。