如何炒火锅底料，做到香、辣、麻？

将干辣椒切成2000克，郫县豆瓣酱400克，生姜200克，大蒜5500克，干花椒400克，八角60克，花椒20克，茴香50克，肉桂30克，草果20克，香叶10克，丁香5克，荜茇5克。

系统:

第一步:将干辣椒段放入沸水锅中浸泡，捞出沥干水分，放入搅拌机中研磨(或用蛤壳捣碎)制成糍粑辣椒；郫县豆瓣切碎(或剁碎)；生姜捣碎；将八角和肉桂粉碎；草果捣碎；植物油煮熟后让它冷却。

第二步:将大炒锅放在火上，倒入熟植物油和黄油，烧热，放入姜、蒜，炒香，放入糍粑椒和郫县豆瓣酱，关小火，用锅铲翻炒一个半小时左右，直到水蒸气差不多干了，再放入八角、茴香、桂皮、草果和香香。

需要注意的事项

1，基本基料主要用巴赞辣椒添加香料和颜色，郫县豆瓣用量要少，不超过干辣椒的20%；郫县的豆瓣如果太多，炒的时候容易粘锅烧焦，使油和汤的颜色变深变苦。

2.加入黄油可以增加脂肪香味，但用量不宜过多。

3.炒底料时，记得用小火，火面要宽，油温保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅从火上炸起，待油温降低后再火上炸。

4.炒菜时，必须不断用锅铲铲锅底，避免材料粘锅。香料入锅后，就要炒香了。

5.花椒含有大量的挥发油成分。由于其麻味和香味受热后容易挥发，花椒最后要放入油锅，不宜久炒，要炒匀。

6.焖关火的目的是利用底料的余热，将香料的一部分香味和辣椒的一部分麻香味溶入油中。

7.基材的颜色是棕红色。如果颜色太深(黑红)，可能是火力过猛或铲动不均匀所致，其味略苦；颜色太浅(黄红色)说明煎的时间不够(辣椒的红色素没有完全溶解在油中)，味道干而不香。

8.炸好的基料最好在1 ~ 2天后使用，因为其色、辣、香都需要发酵才能充分溶解。