哈密瓜脯怎么加工？

(1)原料的选择加工哈密瓜的原料要七八成熟，有网纹皮、绿皮、橙肉或橘色、厚密红心酥、电池红等品种；肉质的绿色品种不能用，因为绿色品种在加工和储存过程中容易褐变；白色品种也影响外观质量。坏但不坏的可以加工，烂的不能加工。(2)原料准备好后将哈密瓜表面的泥土清理干净，用不锈钢或铝合金刀削去外皮(保留绿色的肉层)，切成两半去掉籽和果肉，最后将哈密瓜切成4-5cm厚的条状。(3)用硫磺浸泡晒干(晒干)新疆气温高，日照时间长，收获季节集中，来不及加工瓜条，可用2%亚硫酸氢钠(Na2S2O5)溶液浸泡10分钟；或用硫磺熏蒸半小时，每50g瓜条用100 ~ 150g硫磺粉，放在密闭的房间内点燃熏蒸(将硫磺粉放在瓷碗或铁板上，若不易点燃，可加入适量硝酸钾)，熏蒸至瓜条表面出现水珠，颜色变白。只有在烟雾释放后，人们才能进入吸烟室。如果需要立即进入，可以带湿口罩。

瓜条经浸泡或熏蒸后，晒干(烘制)，当含水量低于18%时，存放在竹制或木制器皿中(禁止使用钢铁制品)进行深加工。(4)将干燥储存的瓜条切割、硬化、护色。蜜瓜加工前，应先浸泡4小时，恢复成新鲜瓜条，再切成2-3厘米的小瓜条，在0.2%-0.3%氯化钙(CaCl2)溶液中浸泡3-4小时。

未经干藏的鲜瓜条可浸泡在0.2% ~ 0.3%氯化钙(CaCl2)和0.05% ~ 0.1%亚硫酸氢钠的混合溶液中4小时进行硬化护色。(5)第1次糖煮，将变硬的瓜条捞起，沥干，放入16% ~ 18%糖水中煮3 ~ 5分钟，与糖液一起浸泡12 ~ 24小时。如果要加工果脯，可以取出蜜瓜条，立即放入20% ~ 25%的冷糖溶液中浸泡12 ~ 24小时。(6)干燥(烘烤)

取出泡好的瓜条，沥干水分，放在晾盘(烘干盘)或苇席或竹箅子上烘干(烘烤)，烘烤温度65 ~ 70℃。晒干(烘烤)至瓜条表面收缩，质地变软。(7)二次煮糖:将晒干(烘)的瓜条浸泡在25% ~ 35%的煮糖液中15分钟，每隔5分钟向锅中撒入干白糖。需要注意的是，干白糖一定要撒在沸腾糖液的波浪里，撒得均匀。煮半个小时，当锅里的糖液达到50% ~ 60%，瓜条呈半透明状时，就说明熟了。出锅后和糖液一起浸泡12 ~ 24小时。加工后的冬瓜可以在24%的冷糖溶液中浸泡12 ~ 24小时。(8)干燥(烘烤)

将泡好的瓜条晒干或按(6)的操作程序烘干至不沾手。干燥过程中，每3 ~ 4小时翻一次，干燥12小时，含水量约为10%。(9)趁热将蜜瓜从烘(烤)盘上取下，冷却后包装。(10)质量要求颜色为棕红色，形状半透明；水分≤10%；总糖含量为65% ~ 70%；还原糖占总糖的50% ~ 60%，蜜瓜只占18% ~ 20%。