锅巴的分类

加工工艺:采用热加工工艺，为烘焙食品。

芝麻锅巴的特点:芝麻锅巴含有人体所需的多种维生素、氨基酸和微量元素，营养丰富。其独特的生产工艺和传统的产品配方(白芝麻、白糖、食用植物油)，使芝麻锅巴产品不仅薄、脆、香，而且保留了芝麻原有的天然营养成分，是纯天然绿色产品。相传清朝乾隆年间，乾隆皇帝微服访问江南，路过湖州一家茶店。他看到金黄香浓的芝麻锅巴，就点了一盘尝尝，觉得香脆可口，吃后赞不绝口。第二天，甘龙的保镖来到这家小店，说:“老板，您的大福气来了！让店家百思不得其解。

口味:芝麻锅巴是烘焙食品，不是油炸食品。营养丰富，味道鲜美，香脆可口。现在已经成为现代人最休闲时尚的零食。瓜仁锅巴是一种休闲食品，含有碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素A、维生素B、钙、钾、镁、铁等，营养丰富。瓜子仁锅巴采用现代工艺和传统配方(面粉、白糖、食用植物油)烤制而成。产品不仅香脆可口，而且不会太甜，非常符合现代消费者的口味。

瓜仁锅巴不同于其他锅巴。它是非油炸食品，符合人体健康的需要，为消费者提供营养，也给消费者带来美味。原料:花生锅巴是继芝麻锅巴、瓜锅巴之后的又一代表性食品，是锅巴系列的一种。采用现代工艺和传统配方(面粉、白糖、食用植物油)烘焙而成。

特点:花生锅巴不仅香脆可口，而且不会太甜；属于非油炸食品，符合人体健康需求。花生锅巴不仅为消费者提供了营养，还带来了美味，深受人们的喜爱。原料:水发鱿鱼150克、瘦肉50克、冬笋15克、水发香菇15克、锅巴50克、酱油7克、精盐1.5克、味精3克、料酒5克、香醋8克、胡椒粉65438+。

做法:将鱿鱼刮净杂质，切成约3cm长，10cm宽的片，然后批成偶数片，用清水浸泡，热锅放猪油，先将锅里的肉末煸炒，然后煮料酒，加入酱油、盐和汤，放入鱿鱼、竹笋和蘑菇，略滚，加入味精，然后用水。锅内放植物油加热，油九成热时，将锅巴碎成钱片，放入烧开的油锅中炸至金黄色，取出，放入深圆盆中，再将鱿鱼倒入锅巴盆中。

特点:色泽金黄，酸脆，鲜嫩。川菜的菜品种类很多，但只在浇头的用料和口味上。相传为政论家陈所作。因为营养丰富，味道鲜美，又被称为“天下第一菜”。抗战时期，这道菜更受欢迎，有“一声炸雷”、“炸东京”、“炸南京”、“炸莫斯科”之称，因为炸出来的锅上盖着已经过十字的浇头，会发出很大的响声。只有色、香、味、声相结合，这道菜才算合格。目前，这道菜在中国大陆还有一个非常好听的名字叫“桃花锅”。

配料:虾、瘦肉、香菇、熟四季豆、锅巴(两寸见方)、盐(腌虾用)、湿白粉(腌虾和腊肉用)、酱油(淡色)(腊肉用)、清汤、番茄酱、糖、醋和香油。

练习:

①虾仁洗净后，与腌制好的虾仁拌匀。瘦肉切丝，用腌料拌匀，腌一会儿。香菇用温水泡好后，去蒂切成细丝备用。

(2)炒锅内放六大勺油(八成熟左右)，先把肉丝炒熟，然后铲出来放在盘子里，再把炒锅里剩下的油烧热，倒入虾仁大火翻炒，和肉丝放在一起。

(3)放下香菇丝，放入炒锅中翻炒，然后放入清汤烧开，再放入番茄酱、酱油、糖、醋、盐调味。再次烧开后，用湿白粉加水勾芡，使汁粘稠，再加入肉丝、虾仁、熟绿豆，最后淋少许香油。改用小火保温(中间煮，避免汤干)。

(4)另一锅煮六杯油后，放入锅内，用大火煨胀。当颜色变黄变脆时，取出(油不要沥得太干)，放入深碟(或大碗)中，迅速与虾(另一碗)一起上桌，将虾倒在锅上。到时候会伴随着油爆的声音迅速端上来。原料:虾175g，锅巴100g，蛋清1，酱油125g，味精2g，米醋10 ml，绍兴酒15 ml，白糖10 g，湿淀粉。

方法:

①将虾仁用冷水洗至发白，沥干水分，放入碗中，加入2g精盐拌匀，加入蛋清，用筷子打至有粘液，再将25g淀粉润湿，拌匀至糊状彻底。

(2)用不聚焦的锅巴刮去所有米粒，切成直径4厘米的菱形块，烤至酥脆。

(3)锅热后，滑锅，色拉油加热到100度左右时，倒入虾仁，用筷子涂成玉白色时，倒入漏勺，沥干油。将锅放在中火上，沥干300毫升水，加入2克精盐、绍兴酒、番茄酱、白糖、味精，待汤汁沸腾时，加入25克米醋和湿淀粉拌匀，勾芡，然后将虾仁放入锅中，搅拌均匀后装盘。

(4)锅洗净，放入色拉油，大火230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，煎至金黄色，捞起，放入碗中，立即上桌，浇上番茄虾汁。把汁倒在锅巴上，会发出“吱吱”的响声。菜名:辣酱虾米锅巴

特点:酱红、辣、酸、咸、甜，各有特色。

原料:虾仁300g，鲜豌豆25g，竹笋罐头25g，熟火腿15g，辣酱100g，糖10g，精盐5g，醋10g，味精5g，鸡汤1250ml，水淀粉。

生产流程:

①虾仁洗净，沥干水分，放入碗中，用蛋清、盐、干淀粉上浆备用。

(2)烧热锅，放入熟鸡油，六成热时，放入虾仁切块，倒入漏勺，沥干油。原锅烧热鸡油25g，放入葱姜末翻炒，再放入辣酱，翻炒至油变红，即放入鸡汤、盐、味精、糖、醋、豌豆、笋丁、火腿丁。烧开后加入水淀粉勾芡，放入虾仁，倒入熟鸡油。

(3)锅清洗干净，放入花生油，八成热时，将碎锅巴放入锅内。浅黄色时，取出，控油，放入深锅，快速上桌。

(4)吃的时候把碗里的汤倒在锅巴上。原料:海参200克，锅巴100克，葱30克，姜20克，植物油200克，黄酒20克，味精1克，花椒1克，湿淀粉15克。

制作:

1.将泡过水的海参切块，将锅巴打碎成小块，用小刀将姜拍松；

3.炒锅加水，加入少许植物油，爆香葱姜，放入海参，煮米酒，略煮，注入清水1000克，煮开捞出海参沥干；

3.原锅去水，洗净，放入大碗鲜汤，煮沸后加入精盐和味精，用湿淀粉勾芡，放入大碗汤中，撒上胡椒粉；

4.煮海参汤的同时，取另一个锅，加入植物油，加热至九成油温，放入锅巴中炸至金黄，捞出油，放入另一个汤碗中，快速上桌，将海参汤倒入锅巴碗中。材料:肉蟹2只，约750克，米锅巴150克，鲜虾30克，发达鱼肚30克，火腿30克，香菇30克，青豆30克，泡椒节10克，姜片5克，蒜片10克，葱20克。

生产方法:

(1)肉蟹宰杀后清洗干净，剁掉脚趾，切成小块；鲜虾洗净，用盐、胡椒粉、料酒、水淀粉抓匀上浆；鱼肚洗净，切成菱形块；火腿和蘑菇切片；绿豆洗净；将汁与盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉混合。全部待命。

(2)将炒锅置火上，加入精炼油加热，先放入泡椒、姜片、蒜片、大葱炒香，再放入虾仁炒散，再放入鱼肚片、火腿片、香菇片、四季豆炒至熟，然后煮汁，待熟时将炒锅放入大碗中。

(3)将锅再次清洗干净，放入精炼油中加热，将蟹块均匀拍干淀粉，放入锅中炸熟，捞起放入盘中，然后将皮掰成小块，放入油锅中炸至金黄酥脆，然后用大碗盛出，再将碗中的汤汁和内容物倒在客人面前的蟹块和皮上。

特点:蟹肉嫩脆。材料:鱿鱼、皮、海参、大米、竹笋、虾、葱、姜丝。

生产方法:

1.先把所有原料切成小块，洗干净，然后就可以开油锅了。

2.大米压实后，放入油锅中炸至金黄色，捞出放盘待用。

3.炸完锅巴，就可以开始炒食材了。因为虾仁比较嫩，可以先在锅里放油，然后把竹笋、海参、鱿鱼放入锅里，加盐和姜丝，小火煨一下，等虾仁快熟了再倒出来。

4.最后趁热把炒好的食材倒在锅巴上。在石油爆炸的噼里啪啦声中，犹如惊雷。红薯锅巴是由新鲜红薯和细糯米精制而成的风味小吃。具有甜脆可口的特点，深受城乡人民的喜爱。该制造方法包括以下步骤:

1.原料选择:选择新鲜、无机械损伤、干物质含量高的红薯10，切去根部，用清水洗净。另取1份粘糯米，用清水洗净，浸泡30分钟，沥干水分。

2.蒸:将红薯和糯米分别放入锅中，加水。大火煮至熟，放在一边。

3.捣泥:趁热将熟红薯和糯米倒入木桶中，用大木棍或酒瓶迅速捣成糊状。同时加入少量浓缩糖水，增加甜度和风味。

4.抹泥:取干净的床单平铺在太阳垫上，用重物压住四角。然后把捣好的泥膏慢慢倒在板材上，迅速用抹灰用的钻孔工具(要清洗消毒)压均匀。越薄越好。然后在抹平的泥糊上撒一层芝麻。

⒌晾晒:两人分别将床单的两个角抬起，轻放在竹竿上，放在阴凉通风处晾晒，防止床单在阳光下晒干。然后将晒好的被子倒着铺在晒垫上，用湿毛巾浸湿被子，迅速将土豆皮一块一块剥掉，晒干或晾干以防发霉，用剪刀剪成3.6×6.6 (cm)的正方形，收藏。

6.油炸:将干土豆皮在140 ~ 160℃的植物油中炸3 ~ 5秒，待土豆皮表面变黄但不焦时，取出沥干的油，即为成品。土豆皮干可以炒着吃。

⒎贮存:内包装用复合塑料袋密封，贮存于低温干燥处。或者放在小口罐子里，用布塞紧。红薯锅巴在常温下的保质期是6个月。原料:粳米、茶叶、精炼植物油、猪油、淀粉、盐。

工艺流程:原料选择→淘洗→浸泡(加入茶叶)→蒸煮→冷却→配料→揉捻→切片→油炸→沥干→包装。

操作要点:

1.原料选择:选用优质粳米为原料，筛选去除杂质，然后清洗干净。

4.茶汁提取:提取茶汁用于浸泡大米和熟饭。将适量通过120目*的茶粉用沸水冲泡10分钟，然后进行抽滤，重复操作三次，合并滤液，加入适量护色剂备用，保留茶渣至米饭熟。

3.泡饭:泡饭的目的是为了充分吸收水分，使米饭在蒸煮过程中充分糊化、煮熟。浸泡大米，直至大米饱满，含水量达到30%左右。浸泡时间一般为30-45分钟。用茶汁泡一下。

2.蒸煮:蒸煮是大米中淀粉糊化的过程，可采用常压蒸煮或压力蒸煮，直至大米煮熟，硬度适宜，米粒不粘，含水量达到50% ~ 60%。

⒌冷却:将煮好的米饭自然冷却放出水蒸气，这样米饭就会松散，不会进一步软化，不会结块，也不会粘在滚压设备上。

6.添加配料:在冷却后的大米中加入适量的猪油、小麦淀粉和茶粉。

7.滚压切片:用滚压机压成5毫米厚的薄片，然后切成4厘米×5厘米的立方体。

⒏炒制:将切片在190 ~ 200℃的植物油中快速炒制，以减少茶叶中营养成分的损失。

(9)调味:可采用传统方法，加入味精、盐、辣椒粉、花椒粉、花椒粉、五香粉等调料，制作麻辣、牛肉、海鲜、五香茶，也可不加其他调料，加入味精、盐，保持茶的清香。

*“目的”是非标准单位。为方便使用，该条目仍被保留。粗略换算公式为:粒度d(mm)=16/目。原料:猪里脊肉300克，米锅巴100克，玉兰花片50克，水发菇50克，豌豆苗50克，葱100克，姜5克，蒜10克，泡椒10克，酱油10克。

生产流程:

1.猪里脊肉全部去白筋，切成薄片，用盐、胡椒粉、料酒、味精拌匀；用蛋清和豆粉挂糊。

6.香菇去蒂切片，辛夷切片。洋葱切节，姜蒜切片，辣椒泡发，去籽，切成斜刀片。外壳被分成5厘米见方(或圆形)的小块。将酱油、胡椒粉、料酒、味精、糖、醋、盐、水豆粉、鲜汤调成浓汁。

3.将炒锅置火上，放入猪膘烧热(约180℃)，将肉片放入炒锅内翻炒至熟，倒入漏勺。锅里留底油，放入香菇、玉兰花片、泡椒、姜、蒜、葱，将肉片翻炒均匀，煮出酱汁，放入豌豆苗，收少许，放入碗中，将锅巴放入烧开的素油锅中，煎至黄色。一浮起来就捞起，放入炒锅，浇上一点烧开的油，锅巴和炸好的肉片同时上桌，趁热把肉片浇在锅巴上。

特点:独特的服务形式，丰富的酸甜口味，鲜嫩的肉片和酥脆的锅巴。

口感:香气浓郁，口感顺滑，脆甜。