酸辣酸菜鱼，如何让鱼肉更鲜滑？
但最需要注意的是，要想达到鱼片那种不破、嫩、鲜、酸、不苦不涩的口感，酸菜和鱼片都不能直接下锅煮。下面我来解释一下细节。记住这三点。鱼片鲜嫩，汤汁鲜美。学会后可以做酸菜滑肉、酸菜金针菇、酸菜大杂烩等菜肴。
1.首先我们准备一条草鱼，把鱼鳞刮干净，剖开肚子，去掉内脏、鳃和牙齿，把腹部的黑膜和黏糊糊的身体清理干净。草鱼的腥味主要来源于黑膜、粘液和牙齿，一定要小心处理。
2.将鱼头切开，切成两半。将鱼沿脊骨两边切片，去掉鱼刺，将鱼刺切成段，与鱼头放在一起。将鱼用斜刃切成蝴蝶片，即鱼片不要太厚，半厘米刚刚好。如果它们太薄，就很容易被折断。
3.将切好的鱼片用清水反复冲洗出血水，然后取出，挤干水分腌制:加入盐2克、胡椒粉2克、料酒10克去除腥味，用手均匀腌制10分钟；另外，准备一把粉条，用清水浸泡。
4.鱼片腌好后，放一个蛋清进去，增加嫩滑的口感。最好不要用蛋黄，会影响鱼片的颜色；加入少许淀粉，搅拌均匀。加热时淀粉糊化可以锁住鱼片中的水分。然后把泡好的粉条拿出来切成片备用。
5.草鱼经过加工后，就是酸菜最重要的汤底:酸菜是咸的，吃之前一定要把多余的盐洗掉，然后把酸菜切成长条、段，不要太大，否则水不容易炒；野辣椒是很重要的食材，充满了鲜辣的味道，和酸菜的味道很搭配。把它切成环；将大蒜压平，切成粉末；生姜最好用生姜或生姜浸泡，切块。把切好的小料分成两半，一半用来煮汤底，增加香味，另一半用来炒油，衬托浓郁的姜蒜味。准备几串辣椒，洗干净，切成圈。将几个小米椒切成圈进行调色，放入其中一个姜蒜碗里，切一些葱花备用。
6.然后，我们开始做酸菜汤底:先把酸菜炒一下。炒的时候最好用菜籽油或者猪油。清油味道不够浓，油量略多。酸菜多的菜少油少涩。酸菜放入锅中后，慢慢翻炒，放入姜蒜末，炒出姜蒜的香味，再放入野辣椒继续翻炒，直到酸菜炒到没有蒸汽冒出来，更加香脆。
7.然后倒入适量清水，放入鱼头，撒上少许胡椒粉，加盐2g，花椒2g，鲜糖少许，鸡汁5g也可以用鸡精代替，大火烧开后继续炖5分钟，让酸菜的香味和鱼的鲜味融入汤中。
8.在另一个锅里烧水。水烧开后，先把鱼骨放进去，然后关火，放鱼片。余温会把鱼片烫到碎成雪白。这时候把它们倒出来，放在盘子底部。
9.5分钟后，将粉丝放入酸菜汤中，焯水10秒，立即关火，然后将鱼头酸菜汤浇在鱼片上。鱼片会被热汤再次加热，肉质会很嫩。
10.最后，将锅重新加热，加入一勺植物油，待油温五成热时，倒入姜、蒜、青椒、花椒炒香，然后将锅倒入盘中，撒上葱花，即可食用美味。