做菜的方法和秘诀应该知道些什么？
烹饪方法1。用开水做饭。炒蔬菜时，用开水点。炒出来的菜嫩，颜色好看。如果用冷水，脆度会受影响。
2.清水炒莲藕是白色的。炒藕丝时，往往会变黑。如果能边炒边加点水，可以保持成品的白色。
3.用盐洗菜。洗菜的时候，在清水里撒一把盐，这样可以把菜里的虫子洗干净。
茄子切好后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。炒茄子的时候，锅里放点醋，炒出来的茄子颜色不会变黑。
5.切辣椒和洋葱，防止眩光。切辣椒、洋葱时，先把蔬菜放在冰箱里冷冻后再切，或者把菜刀放在冷水里浸泡后再切，可以有效减少辣味，保持眼睛不受刺激。
6.啤酒调味剂。夏天做各种凉拌时，加入适量的啤酒搅拌，可以提升口感和香味。
7.洗菜切菜，防止营养流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗干净再切，不能先剁碎再洗。否则会损失太多营养。
8.冷冻？萝卜干？把切好的萝卜放在冰箱里放一段时间，然后拿出来晒干。它变成了一种独特的味道可以持续很长时间的萝卜干。烧肉的时候放一些在上面，味道极好。
9.盐能把蔬菜的黄叶变回绿色。如果菠菜等蔬菜的某些叶子变黄(轻微)，焯水时用少许盐就可以使颜色由黄色变为绿色。
10.无论做什么糖醋菜，只要按照2份糖1份醋的比例混合，就能做出酸甜适度的菜。清炒糖醋鱼、糖醋蔬菜等。，应该先放糖，再放盐，不然盐呢？脱水？功能会促进菜肴中蛋白质的凝固？吃饭？不加糖，导致外甜内淡。
11.煮丝糖浆。煮丝糖浆时，每盘加一粒米粒大的明矾，可延长打结时间，使糖丝拉长。
12.巧用盐烹饪。如果用动物油炒菜，最好先加盐再放菜，这样可以减少动物油中有机氯的残留量，对人体有益。如果用花生油炒菜，放菜前也必须加盐。这是因为花生油中可能含有黄曲霉，食盐中的碘化物可以去除这种有害物质。为了做菜好吃，可以先少放点盐，等熟了再调味。如果用大豆油、茶油或植物油，要先放蔬菜，再加盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的流失。
13.注意醋。放醋时，先沿锅边倒醋再取出，比直接倒香更醇厚浓郁。
14.盐应该加到冷的西红柿里。西红柿加糖冰镇时，加一点盐会更甜，因为盐可以改变西红柿的酸糖比。
15.处理咸汤的三种方法。切几片薯片一起煮。马上拿起来，汤就不那么咸了。或者放几块豆腐或者西红柿片一起煮，也可以减少咸味。
16.米酒可以水解酸。如果醋放多了，可以在菜里加点米酒，减少酸味。
17.去除蔬菜的苦味。萝卜、苦瓜等有苦味的蔬菜，切好后加少量盐，滤出汁液再烧，苦味会明显减轻。菠菜用开水烫后炒，可以去除苦味和草酸。
18.鲜姜保鲜。鲜姜埋在永远湿润的黄沙里，可以保存很久。
19.土豆戒红薯。土豆不能和红薯一起储存。不然要么是红薯硬了，要么是土豆发芽了。炒土豆时加醋可以避免烧焦，分解土豆中的毒素，使颜色和味道都合适。煮土豆的时候加点牛奶味道更好。
20.烹饪前蒸干海带。将干海带蒸半小时，取出，用碱面搓，放入水中浸泡2？煮3个小时后，无论煮饭还是煲汤，都香脆可口，没有腥味。煮海带时，适当用碱或小苏打，或在锅中放入适量的醋，会使海带变软；如果放几个菠菜，海带很容易腐烂。
21.泡木耳。将黑木耳浸泡在煮米汤中，可以使黑木耳肥嫩可口。将黑木耳用冷水浸泡，可使其脆嫩爽口。
22.切辣椒和洋葱，防止眩光。切辣椒和洋葱的时候，眼睛经常辣得流泪，难受。如果蔬菜在切之前放在冰箱里冷冻，或者菜刀在切之前用冷水浸泡，或者菜板旁边放一壶冷水，刀口蘸水切，可以有效减少辣味，保持眼睛不受刺激。
23.食品袋可以储存大白菜。如果没有菜窖，冬天用无毒塑料袋储存蔬菜可以更好。如果室内温度太低，可以把食品袋放在蔬菜的根部，然后绑在上面。
24.大蒜和韭菜的保存。买来的蒜黄、韭菜、大蒜等蔬菜暂时不能吃，可以用大白菜叶包好放在阴凉处，不用泡水，可以保存一段时间。
25.用牛奶煮土豆味道不错。煮土豆的时候加一点牛奶，不仅味道好，还能防止土豆变黄。
26.笋干的生长。先将笋干放入铁锅内，加水煮沸30分钟，然后小火煨，取出，剪去老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中备用，每隔2？3天换1次水，切块后再煮，食物鲜嫩可口。
27.紫菜可以去油腻的汤。汤太油腻时，可将少量紫菜放在火上烤熟后撒入汤中，减少油腻感。
28.去皮萝卜的保存。胡萝卜去皮，最好放在干燥的容器里，用湿布盖好，但存放时间不要超过3小时。
29.大蒜和韭菜的保存。买来的蒜黄、韭菜、大蒜等蔬菜暂时不能吃，可以用大白菜叶包好放在阴凉处，不用泡水，可以保存一段时间。
30.酸甜汁的比例。无论做什么糖醋菜，只要按照2份糖+1份醋的比例混合，都能得到适中的糖醋效果。
用糖或醋烹调的小窍门
做肉和辣的菜时，如果不小心盐加多了，可以加点糖调味。糖可以减弱舌头的盐辣感，让味道更有层次感，增加愉悦感，所以这也是很多川菜有点甜的原因。不过这一招虽然会减少辣味，但不会减少人体的钠摄入量。对于那些被医生建议少吃盐的朋友，要慎用。
面粉还是大米
当你在汤里放了太多的盐，而你又想喝到清淡口味的汤时，只要拿一块干净的纱布，包两勺生粉、面粉或大米，丢进咸汤里，搅拌一下，盐就会被吸收，汤就会变淡。
加入煮鸡蛋
鸡蛋吸收盐，尤其是蛋黄。如果菜里盐太多，或者汤面里有汤，就把鸡蛋放在锅里，生熟都可以。过一段时间，鸡蛋会吸收蔬菜汤里的盐，这样不仅能让菜不那么咸，还能让菜更有营养！
加入土豆
土豆也能很好的吸收盐分，不会破坏菜肴本身的味道。如果菜是咸的，就扔点薯片进去，一分钟就见效了。和土豆一起放在菜里，又多了一道美味。
加入豆腐
豆腐本身有一种特殊的大豆味，吸附能力很强。如果你的汤里有太多的盐，扔几块豆腐进去，豆腐会立即吸收汤里的盐，增加汤的美味。不仅盐、胡椒或其他调料加多了，豆腐也会被吸附。可以保留吸收了调料的豆腐，也可以丢弃。
辣椒多加鸡蛋。
鸡蛋不仅能吸收咸味，还能裹走辣味。炒菜的时候，辣椒太多。可以加一个鸡蛋翻炒，辣椒很容易被包走，味道更鲜美！
皮蛋醋
如果醋放多了，食物吃起来酸酸的，还不如把皮蛋剁碎放入锅中，既降低了酸度，又丰富了食物的口感！
白醋苦味蔬菜
很多人喜欢吃苦瓜，但是如果没有掌握苦瓜的窍门，炒出来的菜都是苦的。这时候加点白醋就不会浪费一盘好菜了！
尤多佳紫菜
清淡的菜肴更有利于健康。不小心油太多了怎么办？把紫菜放在火上烤一下，然后丢到菜里或者汤里，菜马上就不油腻了！
炒锅炒菜的好处是1，耐用。铁锅，顾名思义是用铁锻造的(不包括劣质)，因为表面没有涂任何对人体有害的物质。所以铁锅只要使用和保养得当，是可以用好几年的。
2.热传递快速且均匀。国内大部分餐厅的厨师基本都把炒锅作为炒菜的首选，因为炒锅导热性能极佳，能够均匀加热食材。这是其他厨具不能比的。也可以说是直到铁锅出现才存在的？做饭？这种烹饪技术。所以炒锅给中国的烹饪技术带来了很大的发展。
3.节省燃料。炒菜时间长了，炒锅表面会出现一层薄薄的油，可以起到不粘锅的效果，减少油的摄入。
4、易清洗。铁锅的另一个好处是清洗方便，这是和其他锅不一样的。清洗的时候，铁锅用热水和铁刷就能清洗的很好，晾干后就是好锅。
5.安全。传统的铁锅虽然体积庞大，但不像不粘锅表面有一层四氟化碳，即使用铲子或勺子摩擦，也不会有危险化学品落入食物中，然后不知不觉进入我们的身体。
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