做菜经常提到的「高汤」是什么？

高汤是由鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、扇贝、蘑菇等原料制成的一种汤料。除谷氨酸钠外，汤中还含有核苷酸、其他呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机化合物等多种新鲜物质。在煲汤的过程中，这些鲜味成分都不同程度地溶解在汤里，并且相互发生反应。因此，老汤的鲜味醇厚，回味悠长，在口感上给人很高的满足感，比单独用味精提供的鲜味更加完美。高汤常被用来制作一些昂贵的菜肴，为菜肴增添了鲜味和香味。

根据熬制方法的不同，肉汤可分为清汤和奶汤。

清汤是一种清咸爽口的高级汤料，常用于高级宴会的烹调、炖煮或汤类菜肴，如水煮白菜、香菇猪肝糊汤、竹荪鸽蛋、清汤浮元等。

奶汤是一种乳白色的汤料，以白汤为乳，风味浓郁，常用来制作高级宴会的奶汤菜肴，如奶汤鱼肚、奶汤鲍鱼、白酱白菜等。

除了清汤、奶汤，还有红汤、原汤、鲜汤等其他汤类。红汤是在清汤的基础上加入火腿的爪子、香菇等增色原料而成，多用于干菜、卤菜。原汤是单一原料制成的原汤；鲜汤是用猪骨和猪肉的下脚料熬制而成，作为一般菜肴的汁液，其风味远不及清汤和牛奶汤。