你对吃这种艺术有什么感受？

汪曾祺

山西人真的可以吃醋！几个山西人去了北京的一家餐厅。坐下后，他们还没有点菜。首先，他们带来了醋瓶，他们每人喝了三勺醋。邻座的客人都愣住了。有一年去太原，快过年了。其他地方春节都提供一点好酒，但太原的油盐店贴了一张纸条:“供应陈醋，每户一斤。”这是山西的一件大事。

山西人也喜欢吃酸菜，尤其是雁北。所有的东西都是酸的，除了萝卜白菜，包括杨树叶和榆树钱。有人来向姑娘求婚，母亲先问，那家有几口酸菜坛子？酸菜坛子多，说明家底厚。

辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。

北京人吃羊肉酸菜汤拌面。

福建人和广西人喜欢吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不喜欢在旅社吃饭，就瞎出去吃。平娃一进门就叫:“老朋友！”“老朋友面”也在酸笋肉丝汤下面。不知道为什么叫他们“老朋友”。

傣族人也喜欢吃酸的。酸笋炖鸡是一道名菜。

延庆山夏天喜欢吃酸饭。酸一顿好饭，用一口井打水，吼一声下去三碗。

据说苏州菜很甜。其实苏州菜只是清淡。真正甜的是无锡。无锡炸鳝糊放了这么多多糖！包子的肉馅里也有很多糖，不能吃！

沙川肉用大块肥猪肉蒸，广西芋头肉用大块肥猪肉芋头泥蒸。都很甜很好吃，但是我最多只能吃两块。

广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻酱、绿豆酱，广东学生趋之若鹜。“红薯糖浆”就是红薯切成块做成的汤。有什么好吃的？广东同学说:“好！”

不是北方人不爱吃甜食，而是糖以前很少。我家以前有个老保姆，正定乡下人，六十多岁。她还有一个八十多岁的婆婆。她曾经想回老家探亲。临走前，她称了两斤糖，说婆婆爱喝一个糖水。

北京人很保守。以前，他们不知道苦瓜是什么。近几年也有人学会吃了。菜农也有丸子，农贸市场有一个很好的苦瓜，属于“精品菜”，价格挺高的。

以前北京人不吃空心菜，不吃木耳，但这几年有人喜欢了。

北京人口味开放！

北京人以前就知道吃大白菜。这说明白菜主义是可以推翻的。

北方人在早春吃菊苣。菊苣分甜的和苦的，苦的挺苦的。

有一个贵州的年轻女演员到我们剧团学话剧。她妈妈一路给她寄了一包东西，是“浙二根”或“泽二根”，即鱼腥草。她让我尝了一些。这是什么东西？苦，没关系，有一股很浓的生鱼味，真的很难受！

剧团有个干部，写字幕，有时候管杂事。这个人是辛辣食物的专家。他每天午餐吃辣椒而不是蔬菜。他想尽办法从全国各地，从少数民族那里搞到各种辣椒。剧团去上海演出，他帮忙做吃的。太好了，不会缺辣椒的。原本以为上海辣椒不好买，第二天他下车找了一家专卖各种辣椒的店。上海有些人可以吃辣。

我在昆明学会了吃辣。以前和几个贵州同学在火上烧青椒，用盐水喝。我这辈子吃过很多辣椒，不在乎早椒野椒。我吃过最辣的辣椒是在越南。1947年从越南转到上海，在海防街头吃牛肉粉。牛肉特别嫩，汤特别鲜，辣椒特别辣。一碗汤粉加三四丝辣椒，辣得不得了。这种辣椒的颜色是橙色的。在川北，听说有一种辣椒是不能自己吃的。如果你用线把它挂在炉子上，汤就可以做了。如果你把汤里的胡椒冲洗一下，它会非常辣。云南佤族有一种辣椒叫“涮涮辣”，和川北挂在灶上的辣椒差不多。

四川不能说是最辣的省份。川菜的特点是麻辣——放了很多辣椒。四川小面馆的墙上，用黑色涂着“麻辣烫”四个字。麻婆豆腐、爆炒牛肉丝、棒棒鸡；没有胡椒。花椒就是川椒，捣碎，煮熟，最后放。

周作人说，老家一年四季都吃极咸的咸菜和极咸的咸鱼。浙东人真的吃的很咸。一个同学，台州人，去店里吃包子，打开来，往里面倒酱油。咸味和地域有关。北京人说南甜北咸东辣西酸一般都不错。河北、东北人口多，闽菜多为清淡。但这也和个人性格习惯有关。湖北菜不咸，但是闻一多先生觉得蒙自的菜太清淡。

中国人以前吃盐很讲究，桃花盐、水晶盐、“吴盐胜雪”，现在全国都吃精盐。只有四川人腌制的咸菜还在坚持使用自贡产的井盐。

不知道世界上还有哪些国家爱吃有臭味的食物。

以前上海南京汉口都有卖油炸臭豆腐的。长沙火宫殿的臭豆腐很有名，因为一个伟人年轻时经常吃。伟人后来去吃了，说:“火宫的臭豆腐还是好吃的。”文革期间，火宫殿的屏幕上出现了两行汉字:

最高指示:

火宫殿的臭豆腐还是很好吃的。

我们的一位同志去南京出差了。他爱人是南京的，叫他带点臭豆腐回来。他尽一切办法做了这件事。带到火车上，引起一节车厢人的强烈抗议。

除了豆腐干，面筋和百叶帘(千)都可以发臭。蔬菜中的生菜、冬瓜、豇豆都可以发臭。冬笋的老根咬不动了，就剪下来扔进臭罐子里。——那里很多家庭都有一个臭罐子，一罐“臭卤水”。榨菜叶榨出的汁，过几天就会变成“臭卤水”。最特别臭的是臭苋菜梗。苋菜接骨木，主茎可粗如拇指，高三四尺，切成两寸段，入臭坛。气味熟后，外皮坚硬，内芯呈果冻状。捏住一端，吸一下，核心肉就在嘴里了。这是佐餐粥的佳品。我们那里叫它“苋菜秸”，湖南人叫它“苋菜咕”，因为它吸的是“咕”。

北京人说的臭豆腐是指臭豆腐牛奶。以前，小贩们沿街叫卖:“臭豆腐，豆花，王致和的臭豆腐。”臭豆腐糊了饼，煮了一锅虾皮白菜汤。好饭！目前，王致和的臭豆腐是装在大玻璃广场里的，不方便。一瓶100元的要花很长时间才能吃完，而且卖的很贵，成了奢侈品。真希望这种包装能有所改进。一个集装箱装五件就够了。

我吃过美国最臭的“生气”(奶酪)，外国人经常闻到，对我来说真的不算什么，比臭豆腐差远了。

更何况中国人口混杂，可以说是世界之最。