食醋和食谱。

1，陈醋最酸，要红烧。老陈醋是用高粱酿造的，山西老陈醋最有名。它的颜色呈深紫色，柔和、酸、甜、醇，回味悠长。从口感上来说，陈醋是最酸的。做热菜时，陈醋常用于颜色较深需要突出酸味的菜，如酸辣海参、醋烤鲶鱼等。此外，老醋花生和老醋刺也常用在凉菜中。

2、香醋香而寒。镇江香醋最有名。它以优质糯米为原料，色泽红褐色，特点是“酸而不涩，香而微甜”。由于担心热反应会破坏其香味，香醋一般作为凉拌菜，也可以作为蘸饺子的调料。此外，在烹饪海鲜或蘸酱吃蟹、虾等海鲜时，可以加入一些蚝油，用香醋调成酱，有去腥、提神、抑菌的作用。

3.米醋是应用最广泛的。米醋顾名思义是用大米酿造的，是醋家族的基本类型。它既适合热菜，也适合凉菜，几乎在所有传统菜肴中都有使用。代表菜有醋渍白菜、糖醋里脊、酸辣汤等。浙江著名的“玫瑰米醋”颜色为透明的玫瑰红色，常与白糖、白醋混合制成咸菜。江浙人也喜欢用它做酥鸭，用麦芽糖做汁，做出来的鸭皮是紫红色的，特别诱人。

4.白醋可以做汤。白醋有两种，一种是由大米或糯米酿造而成，特点是无色透明，酸味柔和，酸甜清香，常用于一些色泽艳丽的菜肴中，如松鼠鱼，或柠檬味的菜肴，如柠檬鲈鱼。煮排骨汤时，加入少量白醋，有助于骨骼中的钙释放出来，使食物中的钙更容易被人体吸收。但购买白醋时，要注意标签上写着“纯酿造”，否则会买到酸味强烈而单一、味道辛辣的勾兑醋。

5、熏醋调味。熏醋其实就是加工方法改变后的米醋，一般很少用。通常只有蔬菜和肉一起炒的时候，才会增加一点味道。