月饼怎么做？
练习:
①清洗坚果。用清水与白糖、油脂混合，再加入潮粉、梅子干、油，揉匀，就成了月饼馅。
②馅料用皮包裹，烤制而成。
普通的苏式月饼
目前，苏式月饼的质量日益提高，颜色的品种也有了很大的发展。然而，制作方法和馅料及皮饼的制备仍与传统制备方法相似。
原料配方皮革:精制白面粉9公斤熟猪油3.1公斤麦芽糖1公斤80℃热水3.5公斤。
酥料:精白面5斤，熟猪油2.85斤。
馅料:(1)清水玫瑰月饼
熟面粉5公斤软糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁1.5公斤松仁1.5公斤瓜子仁1.5公斤糖橘皮0.5公斤黄丁0.5公斤玫瑰1.0公斤。
(2)百果水晶月饼
熟面粉5公斤软糖11公斤熟猪油4.25公斤糖制猪油丁5公斤核桃仁2.5公斤松仁1公斤瓜子仁1.5公斤糖橘皮0.5公斤黄桂花0.5公斤。
(3)百果甜腿月饼
熟面粉5公斤软糖11公斤熟猪油4.25公斤糖渍猪油丁5公斤熟火腿1公斤核桃仁1.5公斤松仁1.5公斤瓜子仁0.5公斤糖橘皮0.5公斤黄丁0.5公斤黄桂花1.0公斤。
(4)松子枣泥月饼
软糖16斤熟猪油3.5斤糖制猪油丁0.75斤黑枣8斤松子2斤瓜子1斤糖橘皮0.5斤黄丁0.5斤黄桂花0.5斤。
(5)用清水洗净的月饼
豆瓣酱28.5斤，糖2.5斤，陈皮0.5斤，黄丁黄桂花0.5斤1斤。
(6)猪油沙月饼
豆瓣酱22.5斤，黄肉丁8斤，桂花1斤，玫瑰花0.5斤。
生产方法
1.大包装酥皮糕点的制作方法:材料按5公斤计算，每公斤做12个月饼。首先，将皮革混合成面团。皮革面团1.6公斤，糕点面团0.775公斤。将面皮包好，用擀面杖压成薄皮(0.67 cm)。卷成圆条，用刀切成10块，然后将小坯两端沿切口向内折叠，用手掌压平成煎饼形状，包裹馅料。
要点:面皮包好后，用面针擀薄时不可擀得过短或过窄，以免面皮不均匀，影响质量。
2.小包装面点法:面团和面点方法与大包装面点法相同。将皮和面点分成10块，将面点一张一张地包入皮中，用面棍压平，卷成一个球，用手掌压平成煎饼形状包馅。
3.馅料:按配方搅拌均匀，揉透。以下填充物需要预制成半成品:
(1)松子枣泥:首先将黑枣去核，洗净，蒸熟，绞成块。锅里的糖加水，加热溶解成糖浆，浓度合适用竹筷挑出丝。然后加入枣泥、油、松子，拌匀，烧至不粘手。
(2)清水沙洗:红豆9斤，糖15斤，焦糖1.5斤，毛油2.5斤，水3斤。制作方法与豆沙馅相同。
(3)猪油拌沙:所用豆瓣酱制作方法与清水豆瓣酱相同。具体制作方法:将豆瓣酱与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花混合。
4.馅料:先将豆沙馅薄薄地压在面皮上，然后将猪油丁和桂花的混合物同时裹在面皮里。
5.成型:包好馅料后，将上层垫纸贴在糕点封口上，压成厚度为1.67 cm的平板月饼坯，每个90g，然后在月饼坯上加盖各种名称。
6.烘烤:将月饼生坯推入炉中，保持炉温在240℃左右。月饼上的图案定好后，温度会适当降低，上下火的要求一致。烤6-7分钟至熟透，即可出炉。
7.储存:包装前一定要完全凉透，小心轻放，防止皮酥脱落，影响品质和美观。月饼外面最好包蜡纸或尼龙袋，便于运输和销售。
保存一般储存在通风阴凉的地方。30℃可保存一个月，但“红豆糊”、“枣泥”等软货保存时间较短。
质量要求
1.颜色:表面金黄油亮，圆边浅黄，底部无焦斑。
2.形状:扁而饱满，扁而鼓，无裂纹，不漏底。
3.酥皮:外观完整，酥皮清晰不凌乱，无硬皮、硬皮。
4.内质:皮馅厚薄均匀，无脱壳、空鼓，果料厚薄适宜。
5.口感:饼皮酥脆，有各种馅料特有的风味和正常的香味，没有刺鼻的味道和果皮的苦或涩的味道。
广式月饼
广式月饼因其配料精美、皮薄馅多、味道鲜美、颜色多样、不易破碎、便于携带、易于保存等特点，在国内外食品市场上非常受欢迎。它的名字一般是由饼馅的主要成分决定的，如五仁、金腿、莲蓉、红豆沙、豆沙、枣泥、椰蓉、冬泥等。它的原料非常广泛，蛋黄、皮蛋、香肠、叉烧、鸡丝、烤鸭、香菇、奶粉。可作为原料，制成多种颜色。
原料配方皮革:9.25公斤面粉糖浆*(糖浆加工:1公斤糖，0.5公斤水，煮沸溶解，得到糖浆。但是，需要注意的是，糖浆必须冷却后才能使用。)6.1公斤麦芽糖1.25公斤原油1.4公斤碱水* * (* *碱水处理:将25公斤碱粉和0.95公斤小苏打溶于100公斤沸水中，冷却后使用。)0.175公斤
装饰面料:蛋液0.5斤。
馅料:(1)豆沙月饼
糖16斤红豆12斤原油3.5斤糖涨1.5斤面粉1斤。
(2)豆沙月饼
糖15斤原油3斤绿豆粉10.5斤猪油1.25斤香油2.5斤精盐0.1斤生葱1斤。
(3)枣泥月饼
糖8.25斤原油6.5斤绿豆粉1.5斤黑枣18.7斤熟糯米粉1.5斤。
(4)百果月饼
糖9.5斤毛油1.5斤糖涨1.5斤熟糯米粉2.5斤白肥肉7.5斤橄榄仁1斤瓜子2斤核桃仁2斤熟芝麻2.5斤糖冬瓜2.5斤馅饼0.5斤大曲白酒0.375斤杏仁0.5斤糖橙1.5斤。
(5)金腿月饼
糖8.75斤毛油7.5斤糖玫瑰1.5斤五香粉0.175斤熟糯米粉3斤白肥肉6.75斤橄榄仁1斤瓜子仁2斤核桃仁2斤熟芝麻2斤糖冬瓜1.5斤馅饼5.5斤大曲白酒0.125斤杏仁60。5斤糖橙2.5斤火腿1.5斤香油0.25斤辣椒0.175斤精盐0.065斤。
(6)椰子月饼
糖12.25斤猪油5.25斤熟糯米粉26.25斤椰子粉10.5斤鸡蛋6.575斤香精100毫升。
(7)东荣月饼
糖7.5斤原油1.5斤猪油1.5斤熟糯米粉3.75斤白肥肉3斤糖冬瓜15斤熟面粉3.75斤。
(8)莲子糕
糖16.875斤原油6.565斤莲子15斤碱水0.25斤。
生产方法
1.皮革制造
(1)糖浆制作:以1公斤白糖和2公斤水的比例，煮沸融化后，加入麦芽糖，煮5分钟左右(麦芽糖可以用柠檬酸代替，在制作皮革时加入)。糖浆制成后需要存放15 ~ 20天，使蔗糖转化软化后再使用。
(2)制皮:将面粉过筛，放在台上，中间切开，倒入加工好的糖浆，先用碱水搅拌，再加入油搅拌，逐渐拌入面粉，搅拌均匀，搓至皮革软硬适中，表面光滑。
要点:①糖浆、碱水、生油一定要搅拌均匀，否则煮的时候皮肤会变白；②注意碱水的量，碱水容易焦黄，影响美观，少了也难上色；(3)皮革准备好后，存放时间不宜过长。
制作馅料
(1)豆沙馅的制作方法和之前一样。
(2)豆沙馅:以绿豆粉为主料，先将油放入油锅，烧热，放入生葱，炸去残渣，再加入适量水煮沸，加入糖、盐、五香粉等材料，融化后倒入绿豆粉，不断搅拌，熬成泥状。
要点:豆沙馅不易保存，水分含量不得超过10%。油一般是绿豆粉的35 ~ 50%。糖是绿豆粉的100 ~ 140%。
(3)枣泥馅:以红枣和黑枣为主料，先将枣蒸熟，去核，放入筛子中擦枣皮，滤出枣泥。在100公斤枣浆中加入50-80公斤糖和50-80公斤熟猪油或植物油，同时放入锅中融化，浓缩成稠泥，最后加入约5公斤饼粉拌匀。
(4)椰蓉:以椰肉粉为主料。先将鸡蛋和糖搅拌融化，再加入椰肉粉等原料混合。
(5)冬糊馅:以糖冬瓜为主料，将糖冬瓜磨成糊状，与其他原料混合。
(6)莲蓉馅:以莲子为主料(以湘莲做的质量较好)。先将莲子去皮去核，然后将莲瓣放入铜锅内煮熟，绞成泥状，挤出多余的水分备用。将比重为1 ~ 1.5的糖溶于水，煮沸。水分基本蒸发后，加入植物油等原料，不断搅拌，炒至变成粘稠的沙泥。
(7)水果馅:将白油切成方块，用糖腌制(比例为1: 1)。将水果和蜜饯切碎，将白糖和糖渍蜜饯用水融化，然后加入芝麻、水果和蜜饯等。，最后加入蛋糕粉拌匀。
(8)金腿馅:除火腿仍需切丁外，其他方法同百果馅。
要点:①切粒要均匀，不能乱切；②要根据饼粉的吸水量来加水；(3)拌白糖时，应先完全溶解；4爆炒是关键。随时注意热度。太旺了就容易烧。如果不足，颜色就不会黄。必须用铜锅煎。铁锅会使轻馅变色；⑤慢慢排油，只能吸几次，否则油和馅会分离。
3.馅料:首先将饼馅和饼皮分成4块，每块饼皮约5公斤，每块馅料约8公斤。分别有40个皮，40个馅。拿起挑好的皮，用手掌压平，放入馅料，合上。把嘴朝下放在桌子上，轻轻涂抹干粉，防止印模在成型时粘连。
4.成型:将捏好的月饼坯体放入特制的型腔中，封口部分朝上，压紧，以免露出饼边或溢出模具。然后把邮票敲掉，一张一张地放在烤盘里。
5.涂饰:将涂饰用的鸡蛋打匀，先刷掉蛋糕上的干粉，再用排笔在蛋糕表面刷一层薄薄的蛋液，增加光泽。
6.烘烤:一般烤箱温度250 ~ 280℃，烘烤时间约15 ~ 20分钟。烘烤是关键，要正确掌握炉温和时间。烘烤软货时，烤箱温度略低，时间略长，生白脂馅的烘烤时间要适当延长。