炖法有三种，对错。

没错。即炖、清炖、煨。炖肉多为红色，主料不粘；炖肉多为白色，主料不糊；炖肉多为黄色，主料为糊状。

防水焖法是将食物和汁液放入瓷器或陶瓷焖锅内，将焖锅口密封，然后将焖锅放入盛有适量水的锅中。锅里的水略低于口，盖上锅盖。加热后，锅里的水要保持沸腾。用开水炖焖锅一般要三个小时。

这种炖煮方式能保持食物的原生态是因为食物在整个烹饪过程中密封良好，锅内会保持一定的温度和工作压力，蛋白质等鲜香物质会溶出，香味较少。由于食物被困在炖锅狭小的室内空间，无法翻身，汁液清澈，非常适合白汤铁锅炖。

烹饪:将热油略炒，然后加入液体调味料，快速搅拌。

作用:炒菜可分为两种，一种是“炒煮”，一种是“煎煮”，主要是后期快速往锅里添加调料的一种手法。

油炸:将食材放入油中，利用油的温度变化将食材烹制成理想状态。

功能:利用油的高温烹饪食物，或用油将食物表面炸至焦、脆、硬、脆。

煮:在食材中倒入一定量的水，利用热量和水将锅内的食材煮到一定程度。

功能:利用水分加速食材的烹饪，或者利用水分烹饪食材的味道。

煮:小火煮食材需要很长时间。

作用:用中小火烹煮食物的精华。