如何给自己加盐腌制？

1.选择腌制敏感蔬菜的原料必须满足两个基本标准:一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；第二，品种一定要对，不是所有的蔬菜都适合腌制咸菜。比如有些蔬菜水分多，怕被挤，怕被压，容易烂掉。和成熟的西红柿一样，不适合腌制。有些蔬菜含有大量纤维，比如韭菜。一旦腌制，只剩下粗纤维，营养很少，吃起来无味。还有一些蔬菜的食用方式比较单一，比如生菜，适合生食或者煲汤，油炸食物和炖品都不好，也不适合腌制。所以腌菜要用耐储存、耐压、耐挤压、肉质坚实的品种腌制，如大白菜、萝卜、大头菜、玉根(大头菜)。

腌制蔬菜，最好选择新鲜蔬菜。蔬菜如果放置一段时间，会随着水分的消失而消耗一定的营养物质，出现老化。不适合腌制咸菜:一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，肉质发，不嫩不脆；特别是叶绿素多的蔬菜，硬硬的，腌制成咸菜“疙瘩”，不容易咀嚼，味道不好。所以最好选择六七成熟的新鲜蔬菜。

腌制咸菜，无论是整块、整块还是加工成丝、条、块、片，都要形状整齐，大小厚薄基本对称，讲究色、味、香、美。

2.准确把握盐的量。盐是腌制泡菜的基本辅助原料。盐的用量是否合适，是各种口味的咸菜能否按标准腌制的关键。腌制蔬菜的含盐量基本标准为不超过蔬菜的25%(如100斤蔬菜，含盐量最多不超过25斤)；最低用盐量不应低于蔬菜重量的10%(速腌泡菜除外)。腌制果蔬和块根类蔬菜的用盐量一般高于腌制叶类蔬菜的用盐量。

3.按时倒缸是腌制咸菜过程中必不可少的一道工序。倒缸就是上下翻动卤汁机里的酱料或者腌菜。这样蔬菜就能不断散热，均匀受光，还能保持蔬菜原有的色泽。

4.泡菜的食用时间。一般蔬菜都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如果亚硝酸盐长期进入血液，人就会四肢无力。

刚刚腌过的蔬菜。亚硝酸盐含量增加，一段时间后，降低到原来的水平。腌制蔬菜时，含盐量越低，温度越高，亚硝酸盐上升越快。一般腌制五到十天硝酸盐和亚硝酸盐上升到峰值，十五天后逐渐下降。21天可以无害。所以腌菜一般要20天后才能吃。

5.蔬菜腌制工具的选择腌制咸菜要注意使用合适的工具，尤其是容器的选择。关系到咸菜的质量。

★腌制蔬菜的好食谱

辣椒:5公斤洗净，切成两瓣(凉)

酱油:2.5公斤。煮沸(冷却后使用)。

盐:0.5kg。

食用油:0.2公斤(花生油)(煮沸)

生姜:0.2公斤

大蒜:0.2公斤

白酒:0.35kg。

白糖:0.35kg。

味精:0.1公斤

还可以腌制其他同类型的泡菜:胡萝卜、白萝卜、大白菜根、头、黄瓜等。最好先加盐，不然水太多。

材料:芹菜一斤，花生两盎司，胡萝卜半根，胡椒粉少许。一个八角茴香(打碎备用)

练习:

1，将花生煮至刚刚熟，捞出晾凉。

2、水煮芹菜(芹菜叶切段)至变色，立即捞出晾凉。

3、红萝卜洗净去皮切片花。

4.将冷却后的花生、芹菜、红萝卜片一起倒入，加入少许盐；花椒；茴香混合在一起。

5、还可以放一些白菜丝作为伴侣。

一个小时左右就可以吃了。吃的时候也可以加香油。