清蒸鱼，怎么做才好吃？大厨教你专业做法，7步做到鲜嫩多汁。
鲜鱼，吃原味，不管怎么做，都要突出一个鲜字。在众多的烹饪方法中，蒸可以最大程度的还原鱼的鲜美。
蒸是最能体现鱼的美味的烹饪方法，看似简单，但也很考验厨师的技术水平。餐饮界有句话，蒸多了会老，蒸少了会生！温度的把握极其重要，也是很有讲究的。
蒸鱼的做法并不复杂，但在鱼的选材、加工方法、蒸的时间上都有一定的技术要求，并不是简单的锅蒸。所以这些加工环节控制不好，鱼肉要么会有腥味，要么鱼肉不够嫩，失去最佳口感。
清蒸鱼用的是厨师教的方法。记住以下七个步骤，你就能达到大厨的水平。清蒸鱼鲜嫩滑可口。(此法常用于石斑鱼、鲈鱼、鳜鱼、鼠斑等。)
一、去腥方法
(1)去粘液
鱼皮表面的粘液是鱼腥味的来源之一，可用小刀反复刮去。用黄酒或料酒反复洗，必要时加少许白醋，再用清水冲洗干净。
②去腥骨
在鱼靠近颈部的鳃后面，有一块突起的不规则的鱼骨，就是鱼骨，也叫鱼齿。一定要去掉，不然也会影响鱼的口感。
③去除黑色薄膜
鱼的腹腔里通常会有一层黑色的薄膜，有一种奇怪的气味。可以用百洁布或钢珠反复擦洗，用水冲洗干净。
④粘骨和血。
鱼腹部靠近脊椎的部分，通常会有一层血膜状的物体。被扣住后，是血液的凝固体，往往被人忽视。其实也是臭味的来源，所以可以清除干净。
第二，腌制入味
简单地腌制鱼也是厨师常用的方法。南北方的厨师会有不同的看法。其实只有他们尝过了，才会知道味道的不同。
我的方法是用盐擦鱼，然后冲洗干净。加入洋葱片和姜片，用一些料酒和胡椒搅拌，有条件的用洋葱姜水腌制，以去除异味，增加香味。腌制有两个作用，去腥增味。
第三，鱼的选择
清蒸鱼的大小决定了鱼肉的嫩度。在鱼重的选择上，一般是500克到800克左右。一般较大的鱼不建议清蒸，或者土腥味较重的鱼，如草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼等不是清蒸的首选，海鱼最好。
四、换刀方式
鱼的换刀方法会影响蒸鱼的时间和鱼的完整性。如果换刀不好，比如刀刃太深，蒸完鱼会断，影响鱼的美观。如果把刀口改成浅的，不会加速成熟，鱼较厚的部分不会和其他部分同步成熟，造成鱼的生熟不一，也会影响鱼的口感。
清蒸鱼的换刀方法分为柳花刀、直花刀、斜花刀。常见的方法可以是柳花刀，也可以是直花刀，即直接把鱼背靠近脊骨处切开，斜着切刀，形成半弧形，这就是柳花刀；斜刀法是用刀在鱼身上直接切开花刀，间距一般2厘米左右，长度5厘米左右(视鱼的大小而定)，刀深至鱼骨。
动词 （verb的缩写）蒸煮时间
通常，石斑鱼(或鲈鱼等)的重量。)大概是700/800g，蒸的时间大概是8到9分钟。较大的鱼需要蒸2到3分钟。蒸鱼要点:将开水放入锅中，SAIC后8/9分钟开始计时，通常9分钟是最合适的时间。如果家里火力不够强，适当延长蒸的时间。
平时用筷子测试，直接戳在鱼最厚的地方，轻松粘到鱼骨上，就是成熟了。
六、淋上酱油
加酱油是给清蒸鱼调味的一种方式。鱼蒸熟后，加入适量的蒸鱼酱油(或鲜酱油)，提高口感和鲜度。可以用瓶装品牌蒸鱼酱油，也可以自己做蒸鱼酱油。可以用十字酱油和鲜酱油加菜水，少许冰糖和鸡粉一起煮。(见我其他文章)
七、倒热油
鱼蒸好后，把多余的汤倒掉，移到另一个盘子里，撒上葱姜丝和红辣椒丝作为装饰，用热油刺激葱姜的香气。给鱼增香提味，给鱼一股浓浓的洋葱味。
浇热油是最后一道工序，也是刺激洋葱香味的关键。油温低不起任何作用。这一步主要是把握油温。要把油温升到八成热左右，也就是热油可以关火，趁热浇在鱼上。#打卡上班，好好生活#