果胶白是什么？百度怎么没有？

果胶的详细描述:

Pcctin是一组多聚半乳糖醛酸。它是水溶性的，在工业上可以分离，分子量约为5万至30万。在合适的条件下，其溶液可形成凝胶并被部分甲氧基化(甲酯化，即甲酯化)，其主要成分为部分甲氧基化的a(1，4)-D-聚半乳糖醛酸。残留的羧基单元以游离酸的形式存在或形成盐，如钾、钠和钙。

果胶存在于植物的细胞壁和内层，是内部细胞的支撑物质。不同蔬菜和水果的口感不同，主要是由果胶含量和果胶分子的不同决定的。柑橘、柠檬、柚子等果皮中含有30%左右的果胶，是果胶最丰富的来源。根据果胶的组成分为两类:均质多糖果胶如D-半乳聚糖、L-阿拉伯聚糖和D-半乳糖醛酸多糖；杂多糖果胶最常见，由半乳糖醛酸多糖、半乳甘露聚糖和阿拉伯聚糖按不同比例组成，通常称为果胶酸。不同来源的果胶比例不同。部分甲基化的果胶酸称为果胶酸。天然果胶中约20% ~ 60%的羧基被酯化，分子量为20000 ~ 40000。粗果胶为黄白色粉末，溶于20份水中，形成粘稠无味的溶液，带负电荷。果胶在食品工业中应用广泛，适量的果胶可以凝胶冰淇淋、果酱、果汁。

果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的凝胶性和乳化稳定性，已广泛应用于食品、医药、日化和纺织等行业。柚皮富含果胶，其含量约为6%，是制作果胶的理想原料。果胶可分为果胶溶液、果胶粉和低甲氧基果胶三种，其中果胶粉的应用最为广泛。介绍了以柚皮为原料制备果胶粉和低甲氧基果胶的加工工艺。

(1)果胶粉的生产工艺流程如下:原料→预处理→提取→脱色→浓缩→干燥→成品。

1.原料可以是加工过的新鲜水果皮或干蜜饯柚皮。新鲜的水果皮要及时处理，避免原料中的果胶酶水解，降低果胶产量或凝胶度。首先将果皮粉碎至粒径2 ~ 3 mm，然后在蒸汽或沸水中处理5 ~ 8 min，使果胶酶活性失活。杀青后的原料用水浸泡30分钟，加热至90℃保持5 min，压去汁液，用清水冲洗数次，尽可能去除苦味、色素和可溶性杂质。榨汁可用于回收柚皮苷。干皮用温水浸泡复水后，采用与上述相同的处理方法备用。

2.提取通常用酸法进行。将处理后的柚皮倒入夹层锅中，加入4倍量的水，用工业盐酸调节ph至1.5 ~ 2.0，加热至95℃，恒温60分钟，同时搅拌。趁热过滤，得到果胶提取物。冷却至50℃后，加入1% ~ 2%淀粉酶分解其中的淀粉，酶完再加热至80℃灭酶。然后加入0.5% ~ 2%的活性炭，在80℃下搅拌20min，过滤得到脱色滤液。

由于柚皮中钙、镁的血浆含量高，这些离子对果胶有阻滞作用，影响果胶向水溶性果胶的转化，同时由于柚皮中杂质含量高，影响凝胶化程度，所以酸提取率低，质量差。为了解决上述问题，西南农业大学食品学院(1995)对酸提取进行了改进，即在酸提取的基础上，按干皮重量加入5%的732阳离子交换树脂或按提取液重量加入0.3% ~ 0.4%的六偏磷酸钠，前者果胶得率可提高7.2% ~ 8.56%，凝胶度可提高30%以上。

3.浓缩采用真空浓缩法，在55 ~ 60℃的条件下将提取液中果胶含量提高到4% ~ 6.5%，然后进行后续工艺处理。最近，作者和国内其他单位研究表明，超滤可以用来浓缩果胶溶液。例如，使用截留分子量为50 000u的管式聚丙烯腈膜超滤器，在温度45℃、ph3.0、压力0.2mpa的条件下，果胶的浓度可浓缩至4.21%，而杂质含量和经常性生产成本分别仅为真空浓缩的65 438+0/5和65438。

4.常见的干燥方法是沉淀干燥，即用95%的酒精或铝、铜等金属盐沉淀果胶。醇沉淀法制备的果胶质量最好。方法如下:在果胶浓缩液中加入工业盐酸(1.5%重量)，然后缓慢加入等量的95%乙醇，在搅拌下使果胶沉淀。然后用80%乙醇洗涤，除去醇溶性杂质。然后用95%的酸性酒精洗涤两次，用螺杆挤压机挤压，将果胶沉淀送入60℃的真空干燥器中干燥至含水量低于65438±00%，将果胶粉碎，密封包装，即得橡胶粉成品。用金属盐沉淀果胶杂质含量高，现在很少用。

目前国外的果胶干燥方法大多是喷雾干燥，即压力喷雾干燥。浓缩液在进料温度150 ~ 160℃，出料温度220 ~ 230℃的条件下干燥，连续操作可连续得到粉状产品。西南农业大学食品学院用超滤浓缩液进行喷雾干燥实验，结果表明该方法完全可行，果胶质量符合国家标准。

(2)低甲氧基果胶制作低甲氧基果胶的方法主要有三种:碱法、酸法和酶法。本文介绍了两种方法:碱法和酶法。

1.碱法将果胶浓缩液放入不锈钢锅中，用氢氧化铵调节ph至10.5，在15℃恒温3小时。加入相同体积的95%酒精和适量盐酸，将ph值降至约5。搅拌，静置65438±0h，滤出沉淀的果胶，压榨干燥，分别用50%和95%的乙醇洗涤65438±0次，压榨干燥后摊在烤盘上，在65℃的真空干燥器中干燥，取出，研磨，包装，即得成品。果胶得率约为90%。

2.果胶脂肪酶酶法提取低甲氧基果胶。广东省水果研究所蔡长河等(1996)成功开发了酶法从柚皮中提取低脂果胶的工业化生产技术。与传统的碱法和酸法相比，具有工艺控制容易、产品质量高、节能降耗等优点。现简要介绍该方法，其工艺流程如下:

柚皮→粉碎→洗涤→脱脂→提胶→压滤→沉淀→压滤→脱盐醇洗→压滤→干燥→粉碎→成品。

粉碎原料:将原料粉碎成3 ~ 5 mm大小。

水洗:50℃水浸泡30分钟，离心，水洗2 ~ 3次，至洗脱液无色。

脱脂:加入适量碳酸钠激活果皮中的内源pe酶进行脱脂。最佳工艺条件为温度50℃，时间65±48±0h，ph7.0，碳酸钠7 g/kg鲜皮(25 g/kg干皮)。

提胶:加入盐酸(调pH至1.7 ~ 2.0)在95℃下提胶。

沉淀:加入适量cacl2 _ 2沉淀果胶。

脱盐和醇洗:将盐酸和草酸按1∶3的比例混合，在醇溶液中脱盐，多次醇洗，

干燥粉碎:60℃真空干燥，用粉碎机将干燥后的果胶粉碎成橡胶粉。该方法提取的果胶得率新鲜柚皮为3.5% ~ 4%，干柚皮为65，438+02% ~ 65，438+05%，胶凝度为65，438+000 5，脂化度小于50%，符合美国fcc质量标准。

第一，果胶的使用

果胶是一种高级天然食品添加剂和保健品。可用作食品中的胶凝剂、增稠剂、稳定剂、助悬剂、乳化剂和增味剂，在医药保健品中可显著降低血糖、血脂、胆固醇和疏通血管。对糖尿病、高血压、便秘、缓解铅中毒有明显效果，可用于化妆品。美容养颜对保护皮肤、防紫外线、治疗伤口有一定的作用。果胶通常为白色至微黄色粉末，略带酸味，易溶于水。

二、产品规格

1高酯速凝果胶

(1)技术指标

凝胶度:150 5(美国标准松弛度)

酯化度:65%-70%

半乳糖醛酸:> 65%

外观:灰白色至淡黄色粉末

Ph值(1%水溶液)2.8±0.2%

水分< 12%

灰分< 3%

酸不溶性灰分:< 0.5%

粒度:< 60目

二氧化硫<百万分之五

重金属< < 0.5ppm

(2)用法用量参考

果酱、果冻、果冻:具有胶凝作用，成品细腻、有弹性、有韧性，增加了香味，口感滑爽爽口。剂量参考:0.3%-0.6%。

冰棍冰淇淋:起到乳化和稳定的作用，成品口感细腻爽滑。剂量参考:0.1%-0.2%

酸奶、乳酸菌、果汁:稳定。增稠可以延长产品的保质期，具有天然的水果风味。剂量参考:0.1%-0.3%。

融烤食品:改善面团的特殊风味，提升口感。延长保质期，用量为面粉的0.3%-0.8%。

(3)用法:

将果胶与3-4倍的细白糖混合，加入80摄氏度的纯净水，搅拌溶解，溶解浓度为2.5%-4%后按比例加入到各种产品中。

2.高酯缓凝果胶

(1)技术指标:

胶凝度150+5(美国标准松弛度)

酯化度:58%-62%

半乳糖醛酸:> 65%

外观:灰白色至淡黄色粉末

Ph值(1%水溶液)2.8±0.2%

产品说明

胶质

干燥失重< 12%

酸不溶性灰分< 1%

粒度≤60目

重金属(p10m) < 0.5ppm

二氧化硫<百万分之五

(2)用法用量参考

果胶软糖使软糖晶莹剔透，富有弹性，不粘腻，酸甜可口。

参考剂量，1.5%-2.5%。

用法:将果胶与3-4倍的白色细糖粉混合，搅拌下加入80℃纯水中(水中含有0.7%柠檬酸+柠檬酸钠，pH = 4)，溶解3%-6%浓缩液，然后加入糖和各种配料，最后加入柠檬酸调节pH = 3。~ 3.6，然后注塑。

3.低酯果胶

(1)技术指标:

凝胶化度:100 5(美国SAG法)

酯化度:25%-35%

半乳糖醛酸:> 65%

外观:淡黄色粉末

Ph (1%水溶液):2.8±0.2。

水分< 12%

灰分< 5%

酸不溶性灰分< 1%

粒度< 60目

二氧化硫<百万分之五

重金属< < 0.5ppm

(2)用法用量参考

果酱、果冻，起胶凝作用，用于低糖食品。低酯果胶制成的果冻可以健胃，增加食量，缓解铅中毒，是儿童的保健食品。

参考剂量0.3%-0.8%

颗粒状含橘果肉饮料起到稳定作用，可以解决颗粒状含橘果肉悬浮饮料分层、粘壁的问题，使果肉在饮料中分布均匀，口感好。

4.药用果胶

(1)技术指标:

凝胶化度:> 97度(美国SAG法)

酯化度:52-58%

产品说明

胶质

半乳糖醛酸> 85%

外观:淡黄色粉末

Ph (1%)水溶液2.8±0.2

水分< 8%

灰分< 5%

酸不溶性灰分< 1%

粒度< 60目

二氧化硫<百万分之五

重金属< 5 ppm

(2)用法用量参考

用于果胶秘方制药，也用于降血糖、降血脂、缓解铅中毒、解酒等保健品。

5.特种低酯果胶

技术指标:

胶凝性:> 100%(美国标准松弛法)

酯化度:< 10%

半乳糖醛酸> 80%

外观:淡黄色粉末

PH (1%)水溶液> 4

水分< 10%

灰分< 5%

粒度< 60目

重金属< 5 ppm

用于尿布，可保护婴儿皮肤，可用于绷带，可加速伤口愈合，可用于化妆品，可防止紫外线辐射。用于墨水，书写流畅，稳定，不沉淀。

果胶在面包烘焙中的应用

由于科学技术的进步，面包不仅仅是由面粉、盐、酵母和水制成的。许多不同种类的烘焙材料经常被用来改善面包的品质。最常见的是一些属于脂肪甘油酯的乳化剂。维生素c或其溴化物和钙盐也将作为改良剂加入。近年来，烘焙材料发展迅速，一些新型烘焙材料越来越受到人们的关注。酶的使用在过去几年中受到了重视，具有特殊性质和用途的果胶凝胶物质也在烘焙工业中得到了广泛的应用。本报告主要针对特殊果胶在改善面包体积和保质期方面的应用。

面包的体积一直是质量的重要指标。但由于面粉的生产多以产量为主，对品质的要求很少。所以经常会出现面粉品质导致的问题，也造成面包发育不良，对不同加工条件的适用性不足。对于以上问题，最新有效的解决方法是使用高甲氧基化果胶。果胶是从桔皮中提取的天然原料，长期以来广泛应用于食品工业。由于积极的研究和开发，具有特殊性能的果胶产品已经开发成功。最近的研究成果包括烘焙产品中使用的一系列代油产品和高甲氧基化果胶产品。可以有效增加面包的体积，由于对水的吸附性强，还可以增加面团的量。对面团的新鲜度、硬度、稳定性有明显的帮助。

基本上，面团是面粉、水和酵母的混合物。在搅拌的过程中，面粉的面筋会重新排列，甚至部分膨胀，形成粘弹性的三维网状结构，称为面团。对于面团，延展性和膨胀性与发酵过程中形成的面团体积有绝对的关系。如果面团的延展性不够，发酵过程中产生的二氧化碳就不能有效地使面团膨胀。因此，含有果胶的面团可以有效地提供面团所必需的延展效果，因此可以提高面包的最终烘焙体积。对于面包来说，因为消费者的喜好和面包量的增加，面包店自然是盈利的。以汉堡面包为例，果胶可以在保持现有面包体积的情况下，减少30%的面粉用量。

影响面包保质期的因素很多，但最主要的原因还是淀粉的结晶或老化。其实大家都知道，面包从烤出来的那一刻就开始变硬，过几天，大部分面包都会变得不能吃了。面包硬度的变化可以通过质构仪简单地测量出来。实验证明，果胶能有效延长面包的货架期，添加乳化剂和高甲氧基果胶的面包在储存6-7天后会达到对照组的硬度，也就是说，果胶能比对照组延长货架期5天。添加果胶的面包的另一个优点是，在正常的货架期内(烘烤后2 -3天)，面包的软硬程度比其他对照组的面包更软。软硬度只是面包货架出售时间长短的指标之一，另一个指标是面包的新鲜度，包括面包的体积、软硬度、弹性、口感等。

因为添加果胶对面包的体积有非常明显的影响，虽然面包的体积和货架销售的时间长短没有直接关系，但是对于喜欢用体积来衡量面包的消费者来说，还是有足够的区别的。实验数据显示，面包也比对照组软。虽然体积和硬度的测量不能用于预测。

产生了面包的变味，但研究发现，添加果胶的面包的味觉评分高于对照组，存放七天后仍比对照组新鲜。