炒糖做的时候总是苦的。原因是什么？

炒糖色是卤菜工艺研究中至关重要的一个环节。虽然技术流程比较简单易学，但是如果真的想掌握，最好还是糖炒，不然需要大量的训练。怎么炒糖色才不苦不粘？我坚信每个卤菜初学者都遇到过这样的问题。

今天我们就跟着孙师傅，看看怎么解决炒糖又苦又粘的问题。常见的炸糖色有两种，水炸和油炸。糖色炒好后，根据需要加开水调稠臼的颜色和稠度就可以了。

一、油煎法

苦糖色的关键因素取决于两点。一个是油温禁止，火太大。另一个就是连续发泡的持续时间没有控制好。

1，油温

催熟过多会造成油温升高，导致糖色发苦。而且炸出来的糖色油一定不能放过太多。如果放得太多，会附着在糖液的外观上，不利于观察颜色变化，进而影响油温的分辨率。

比较好的方法是用小勺在锅里反方向搅拌，这样融化的实际效果更好，而且非常容易观察到糖的颜色变化。

2、泡水时间

水冒泡后才能继续喝水，也会造成糖色老化和苦味。用小火将油烧至三四成热时，倒入白糖翻炒至暗红色。糖桨刚冒泡时，倒入冷水，这样不容易发苦，显得老。这个泡沫时间稍纵即逝，只有多加练习才能牢牢把握！

二、水煎法

水炒糖使用简单，非常好学，是很多初学者喜欢的方式。水中翻炒糖色的时间会比较长，糖色的变化会比较慢。很多人为了快速把它炒成糖色会炒，糖色也是很容易炒的，所以一定要操纵成熟度，要有耐心，但是水煎的糖色没有油煎的颜色透明。

总之，不管是油炸还是水炸，都是先用老冰糖，再用白糖。糖的话，一定要把锅加热，把油冷却，糖一定要用小块的。炒糖的优秀颜色规格是通道有点甜或微涩甚至无味。如果太苦，说明炒糖老了，如果太甜，说明嫩了，酒红色，香味浓。