金针菇怎么腌制才好吃？

1.及时采收，去除杂质。要求菇盖直径1.5cm，菇柄长度15cm，菇体白色完整。

2.预煮预煮液采用5%~7%盐水，用柠檬酸调节pH值至4.5。煮沸后倒入菇体翻面，菇水比为1: 2。4分钟后，取出金针菇，用流水快速冷却，待温度降至15℃以下时，取出沥干水分。

三、腌制分为高盐处理和低盐处理。高盐处理法适用于高温季节，用盐量占蘑菇重量的50%。方法:在罐底撒上2-3厘米厚的盐，倒入预煮好的金针菇，摊开使其厚度达到6-7厘米，在上面放一层盐至罐满，用盐覆盖顶层，注入冷却后的饱和盐溶液和防腐护色液淹没菇体(防腐护色液配方:偏磷酸钠55%，柠檬酸40%，明矾5%)。缸上覆盖有纱布和竹片做成的隔离层，直径略大于缸口，用石块等重物压住。低盐处理方法适用于冬季。方法:将预煮好的金针菇烘干后，在饱和盐水中充分搅拌，使菇体吸收足够的盐分，然后沥干，称重，直接装桶，注入饱和盐水和防腐护色液。腌制一般需要25~35天，冬季7天1次，夏季2天1次。

4.管理和装罐装罐时，将腌制好的蘑菇在原盐水中洗净，捞出，称重，装桶，装入饱和盐水和防腐护色液，用柠檬酸调节pH值至3.5。